DB22T 2490-2016 朝鮮族料理 石鍋飯

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1、ICS67.040X10備案號：50871-2016DB22吉林省地方標(biāo)準(zhǔn)DB22/T2490—2016朝鮮族料理石鍋飯Chinese-koreancuisinedolsotbap2016-09-15發(fā)布2016-11-01實施吉林省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布DB22/T2490—2016前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由吉林省延邊朝鮮族自治州人民政府提出。本標(biāo)準(zhǔn)由吉林省商務(wù)廳歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：延邊朝鮮族自治州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、延邊朝鮮族自治州產(chǎn)品質(zhì)量檢驗所、延邊朝鮮族傳統(tǒng)飲食研究所、延邊大學(xué)、延吉市百年石鍋飯店、延吉市參花釜山石鍋飯店、延吉市

2、四季石鍋飯店。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：畢子建、金順玉、高明淑、尹學(xué)峰、李范洙、徐大成、樸星花、南福順、樸贊潔、田海峰、魚春花。IDB22/T2490—2016朝鮮族料理石鍋飯1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了石鍋飯的原料要求、制作工藝、檢驗規(guī)則、營養(yǎng)參考指標(biāo)。本標(biāo)準(zhǔn)適用于朝鮮族料理石鍋飯的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1354大米GB2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

3、GB9684食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)不銹鋼制品GB13121陶瓷食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量GB/T5835干制紅棗GB/T20397銀杏種核質(zhì)量等級GB/T22346板栗質(zhì)量等級GB/T22533鮮園參分等質(zhì)量NY/T285綠色食品豆類NY/T445口蘑NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T1051綠色食品枸杞及枸杞制品LY/T1921紅松松籽SB/T10426-2007餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范3要求3.1原料選擇3.1.1主料大米120g、白糯米30g。3.1.2配料1DB22/T2490—2016黑豆（干）5g,、板栗15g(1粒)、紅棗4

4、g(1個)、口蘑（鮮）12g～18g（1個）、銀杏仁3g～5g(2粒)、松籽1g～1.5g（6?！?0粒）、園參（鮮，3年～4年）5g、枸杞子（干）2g、豌豆（鮮）3g～4g（4粒～6粒）。3.2原料要求3.2.1大米應(yīng)符合GB1354規(guī)定。3.2.2黑豆應(yīng)符合NY/T285規(guī)定。3.2.3板栗應(yīng)符合GB/T22346規(guī)定。3.2.4紅棗應(yīng)符合GB/T5835規(guī)定。3.2.5口蘑應(yīng)符合NY/T445規(guī)定。3.2.6銀杏應(yīng)符合GB/T20397規(guī)定。3.2.7松籽應(yīng)符合LY/T1921規(guī)定。3.2.8人參應(yīng)符合GB/T22533規(guī)定。3.2.9水應(yīng)符合GB5749規(guī)定

5、。3.2.10枸杞子應(yīng)符合NY/T1051規(guī)定。3.2.11豌豆應(yīng)符合NY/T285規(guī)定。3.3烹飪器具3.3.1爐具宜選用燃油、燃?xì)鈨捎脿t具。2DB22/T2490—20163.3.2炊具選用直徑15cm的石鍋、陶瓷鍋和直徑20cm～30cm的平底不銹鋼鍋。3.3.3器皿選用符合國家規(guī)定盛裝食品器皿。3.4制作工藝3.4.1初加工3.4.1.1大米、白糯米淘洗干凈，在水中浸泡30min，用篩子瀝去水分后待用。3.4.1.2黑豆（干）淘洗干凈，在水中浸泡3h，用篩子瀝去水分后待用。3.4.1.3板栗去皮，紅棗洗凈去核，園參清洗干凈去掉蘆頭。將銀杏仁放在抹油的不銹鋼平

6、底鍋里加熱，邊滾動邊用中火熱炒2min去掉外皮。松籽去蒂用干棉布擦干。3.4.2刀工去皮板栗切成2～4等份，口蘑切成0.5cm～0.7cm的片，園參斜切成長2cm、厚0.5cm～0.7cm的片。3.4.3制作石鍋里放入備好的大米、糯米、黑豆、板栗、口蘑、人參、豌豆、枸杞、紅棗、銀杏仁、松籽，倒入涼水160g煮沸，大火煮5min，轉(zhuǎn)小火煮3min后熄火，燜2min。在煮的過程中，以水不從鍋中溢出為宜（如有水分溢出，可適當(dāng)開蓋調(diào)整）。3.5感官要求感官要求見表1。表1項目要求檢驗方法形態(tài)米粒晶瑩透明顏色色彩鮮明將菜品置于器皿中，在自然光線下，用感覺器香氣米香濃郁官檢查色

7、澤、滋味、氣味、組織形態(tài)和外觀。口感香糯宜人3.6安全要求3.6.1重金屬應(yīng)符合GB2762的有關(guān)規(guī)定。3.6.2致病菌應(yīng)符合GB29921規(guī)定。3.6.3食品添加劑禁止添加食品添加劑。3DB22/T2490—20163.7衛(wèi)生要求應(yīng)符合SB/T10426-2007第3章3.5條規(guī)定。3.8盛裝3.8.1器皿宜選用符合GB13121規(guī)定的陶瓷鍋、石鍋。3.8.2方法燜好飯后，無需更換盛裝容器，直接將石鍋放在墊上，上桌即可。3.9最佳食用方式從石鍋飯制作至食用，時間不超過10min為宜，食用溫度65℃～80℃為宜。食用時，將飯從石鍋中取出盛入碗中，石鍋中鍋巴可直接