DB22T 2489-2016 朝鮮族料理 參雞湯

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1、ICS67.040X10備案號：50870-2016DB22吉林省地方標(biāo)準(zhǔn)DB22/T2489—2016朝鮮族料理參雞湯Chinese-koreancuisinesamgyetang2016-09-15發(fā)布2016-11-01實(shí)施吉林省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布DB22/T2489—2016前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由吉林省延邊朝鮮族自治州人民政府提出。本標(biāo)準(zhǔn)由吉林省商務(wù)廳歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：延邊朝鮮族自治州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、延邊朝鮮族自治州產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所、延邊朝鮮族傳統(tǒng)飲食研究所、延邊大學(xué)、延吉市韓正參雞湯館、延吉市金食園民俗

2、山莊。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：畢子建、金順玉、高明淑、尹學(xué)峰、李范洙、徐大成、韓議慶、許京熙、田海峰、魚春花。IDB22/T2489—2016朝鮮族料理參雞湯1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了參雞湯的術(shù)語、定義、要求、檢驗(yàn)規(guī)則、營養(yǎng)參考指標(biāo)。本標(biāo)準(zhǔn)適用于朝鮮族料理參雞湯的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB13121陶瓷食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

3、GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量GB/T5835干制紅棗GB/T7901黑胡椒GB/T20397銀杏種核質(zhì)量等級GB/T22346板栗質(zhì)量等級GB/T22533鮮園參分等質(zhì)量GB/T30383生姜NY/T631雞肉質(zhì)量分級NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜SB/T10426-2007餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范《中華人民共和國藥典》黃芪3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1童子雞youngchicken飼育期在38d～40d，體重在500g～600g，未配育的小雞。3.2園參plantedginseng人工栽培、未經(jīng)加工的4年～5年生人參。3.3

4、蘆頭rhizomeofginseng人參主根上部的根莖。1DB22/T2489—20163.4參雞湯samgyetang以童子雞為主料，以園參、黃芪、糯米等主要配料為原料燉制的營養(yǎng)膳食。4要求4.1原料選擇4.1.1主料童子雞500g～600g(1只)。4.1.2配料糯米45g、黃芪（干）20g、園參5g～10g(1根)、大蒜5g～10g、板栗（鮮）15g、銀杏仁（鮮）3g、紅棗（干）5g。4.1.3調(diào)料蔥5g、生姜5g、鹽2g、黑胡椒0.1g。4.2原料要求4.2.1童子雞應(yīng)符合NY/T631規(guī)定。4.2.2黃芪應(yīng)符合《中華人民共和國藥典》規(guī)定。4.2

5、.3水應(yīng)符合GB5749規(guī)定。4.2.4園參應(yīng)符合GB/T22533規(guī)定。4.2.5大蒜應(yīng)符合NY/T744規(guī)定。4.2.6紅棗應(yīng)符合GB/T5835規(guī)定。4.2.7蔥應(yīng)符合NY/T744規(guī)定。4.2.8鹽應(yīng)符合GB5461規(guī)定。2DB22/T2489—20164.2.9黑胡椒應(yīng)符合GB/T7901規(guī)定。4.2.10銀杏應(yīng)符合GB/T20397規(guī)定。4.2.11板栗應(yīng)符合GB/T22346規(guī)定。4.2.12生姜應(yīng)符合GB/T30383規(guī)定。4.3烹飪器具4.3.1爐灶宜選用燃油、燃?xì)鈨捎脿t灶。4.3.2炊具選用陶瓷鍋、石鍋。4.3.3器皿選用符合國家規(guī)定

6、盛裝食品器皿。4.4制作工藝4.4.1初加工童子雞(500g～600g)1只，去除內(nèi)臟、腔上囊（俗稱雞尖）與油脂，清洗干凈，剪斷雞爪、雞頭、雞翅尖。糯米(45g)淘洗干凈，浸泡在涼水里30min后，用篩子瀝去水分。黃芪（干）20g，切片清洗后，浸泡在涼水(1000g)中2h。園參(5g～10g)1根洗凈后切去蘆頭。大蒜5g～10g、板栗（鮮）15g、銀杏仁（鮮）3g、紅棗（干）5g清洗干凈。生姜(5g)、蔥(5g)，切成片狀。4.4.2烹飪4.4.2.1烹飪器皿宜選用符合GB13121規(guī)定的，口徑為15cm～25cm的石鍋或陶瓷鍋。4.4.2.2烹飪將浸

7、泡的黃芪連同水、生姜片(5g)一同放入石鍋或陶瓷鍋內(nèi)煮沸，續(xù)煮1h(大火10min，轉(zhuǎn)中火續(xù)煮30min，再轉(zhuǎn)小火續(xù)煮20min)后，用篩子（18目）過濾制成黃芪水（750g）。將初加工的糯米、園參、大蒜、板栗、銀杏仁、紅棗塞入雞腹，并使兩只雞腿呈交叉狀放入石鍋或陶瓷鍋內(nèi)，倒入黃芪水煮沸，去掉浮沫，再續(xù)煮1h(大火10min，中火30min，小火20min)，直至湯色呈乳白色（湯量500g）。關(guān)火后，在鍋內(nèi)放入蔥(5g)、鹽(2g)、胡椒粉(0.1g)，完成參雞湯制作（鍋內(nèi)凈重1500g）。4.5感官要求3DB22/T2489—2016感官要求見表1。表

8、1項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法形態(tài)參雞完整無破損、無糯米及其它原料溢出、浮出大棗將菜品置于器