《原料初加工(葉菜類)》2加工流程積件制作腳本

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1、中餐烹飪課題中餐烹飪?cè)霞庸ぷ诱n題積件制作腳本積件元數(shù)據(jù)信息標(biāo)題加工流程語種中文關(guān)鍵字小白菜，加工流程描述小白菜的加工流程覆蓋范圍全國(guó)貢獻(xiàn)者熊曙明要求實(shí)體長(zhǎng)沙財(cái)經(jīng)學(xué)校學(xué)習(xí)資源類型教學(xué)課件難度低SCORM類型SCO交互類型混合型積件代號(hào)sco-01-01-001-session交互程度低積件位置蔬菜類è任務(wù)一：葉菜類è加工流程典型學(xué)習(xí)時(shí)間10持續(xù)時(shí)間15其它平臺(tái)要求終端用戶類型教師、作者、學(xué)習(xí)者、管理者專業(yè)大類旅游服務(wù)類所屬專業(yè)中餐烹飪適用對(duì)象幼兒、初級(jí)教育適應(yīng)課程原料初加工適用學(xué)校類型普通中專、職業(yè)高中、成

2、人中專、技工學(xué)校、高職高專適用學(xué)歷層次普通高中、職業(yè)高中、技工校、中專、高職適用地區(qū)全國(guó)版權(quán)和限制是文檔編輯XXXX貢獻(xiàn)日期2012/5/10審核校對(duì)XXXX審核日期積件制作腳本9/10加工流程二、原料介紹：以植物肥嫩的葉片和葉柄作為食用部位的蔬菜稱為葉菜類蔬菜。這類蔬菜品種多，用途廣，其中既有生長(zhǎng)期短的快熟菜，又有高產(chǎn)耐儲(chǔ)存的品種，還有起調(diào)味作用的品種，因而在蔬菜的全年供應(yīng)中占有很重要的地位。葉菜類蔬菜按照其食用特點(diǎn)分為：普通葉菜、結(jié)球葉菜、辛香葉菜三種類型。以小白菜為代表，我們介紹其初加工的相關(guān)知識(shí)：該

3、原料實(shí)物圖片新鮮小白菜該原料實(shí)物圖片初加工后小白菜1、名稱：小白菜，又稱不結(jié)球白菜、青菜、油菜、上海青等，為十字花科蕓薹屬的白菜變種。2、產(chǎn)地：積件制作腳本9/10小白菜原產(chǎn)于我國(guó)，現(xiàn)全國(guó)各地普遍栽培，長(zhǎng)江以南為主要產(chǎn)區(qū)，在江淮流域以南地區(qū)，四季均能露地栽培。3、品質(zhì)質(zhì)量：小白菜的品質(zhì)以無黃葉、無爛葉、不帶根、外形整齊者為佳。4、營(yíng)養(yǎng)成分：小白菜是蔬菜中含礦物質(zhì)和維生素最豐富的菜。性溫寒，具有保持血管彈性、潤(rùn)澤皮膚、延緩衰老、通腸利便、防癌抗癌之功效。5、保存儲(chǔ)藏：小白菜適宜0─10℃陰暗場(chǎng)所保存，忌水洗、

4、改切后保藏。6、適宜烹制：小白菜是一種大眾化蔬菜，適于炒、白灼、燒等，也可作配料或者圍邊、墊底，還可做點(diǎn)心的餡心。此外還是加工腌菜的重要原料。三、工作前準(zhǔn)備：四、工具準(zhǔn)備：工具種類：片刀、剪刀、削刀1、名稱：片刀積件制作腳本9/10（1）特點(diǎn)：片刀又稱為“批刀”，其材質(zhì)現(xiàn)多為不銹鋼制成。刀身薄，體薄而輕，重量一般較輕，（約500-750克）。刀身較窄，刀刃較長(zhǎng)，刀刃鋒利，適宜于將無骨無凍的動(dòng)、植物性原料加工成片、絲、條、丁、米等形狀。依據(jù)用途，又分為刀寬薄、刃平直的干絲片刀；刀窄而刃呈弓形的羊肉片刀；刀窄而

5、刃平直的烤鴨片刀等。（2）使用方法：平時(shí)在使用刀具時(shí)應(yīng)針對(duì)不同原料選擇適合的刀具，不宜硬砍硬剁，以防刀刃出現(xiàn)人為的缺口或損傷。片刀使用時(shí)不宜斬切硬物，以免損壞刃口。（3）保養(yǎng)方法：①平時(shí)刀具使用后必須用清潔的抹布擦去刀具上的污物及水分，特別是在加工鹽、酸、堿含量較多的原料（咸菜、榨菜、土豆、山藥等）之后，更要擦拭干凈，否則粘附在刀面上的物質(zhì)容易與刀具發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使刀具腐蝕，變色生銹。②刀具使用后應(yīng)放在安全干燥的地方，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。積件制作腳本9/10③刀具磨制后需冼凈擦干，

6、如長(zhǎng)時(shí)不用應(yīng)擦上植物油可入套，或可在刀具的表面涂上一層干淀粉，以防腐蝕生銹。2、名稱：剪刀特點(diǎn)：一般采用高級(jí)不銹鋼精制而成，剪刀鋒利有力，多用于原料的初加工，如：摘剪蔬菜、加工整理魚蝦類原料等。使用方法：（略）保養(yǎng)方法：積件制作腳本9/10剪刀用完后，沖洗干凈；并用干抹布擦干。存放在干燥通風(fēng)的地方或者擺放在通風(fēng)刀架上。3、名稱：削刀特點(diǎn)：刀刃鋒利，大小趁手。刀身長(zhǎng)而窄，刀身輕。使用方法：用刀平著去掉原料表面的一層皮。使用削刀的方法有兩種：一種是左手持原料，右手持刀，刀刃向外，對(duì)準(zhǔn)要削的部位，一刀一刀按順序削

7、；另一種是左手持原料，右手持刀，刀刃向里，對(duì)準(zhǔn)要削的部位，一刀一刀按順序削。保養(yǎng)方法：削刀每次用后需洗凈、擦干、抹上熟的食用油，放置通風(fēng)、干燥處、遠(yuǎn)離水源和燃?xì)庠罹咭苑郎P。五、基本功訓(xùn)練：1、擇剔：這種方法適用一年級(jí)的新生、主要是對(duì)葉菜類的原材料進(jìn)行加工、對(duì)以后的細(xì)加工與烹調(diào)起著決定性的重要作用、要逐棵促逐棵認(rèn)真檢查、特別對(duì)老根、黃葉、機(jī)械損傷、蟲卵及蟲傷、粗老部位要求一是剔去、這對(duì)衛(wèi)生及食品安全和品質(zhì)質(zhì)地起著重要作用、加工后一定要放到通風(fēng)口、不受陽光爆曬、室內(nèi)溫度不能過高、一般對(duì)植物性原料加工后保存（其

8、中包括冷藏）時(shí)間不要過長(zhǎng)、以免影響品質(zhì)特點(diǎn)、2、整理：整理時(shí)，手法輕巧，態(tài)度仔細(xì)認(rèn)真。3、浸泡：教學(xué)時(shí)，要知道學(xué)生掌握浸泡的方法、時(shí)間以及如何區(qū)別對(duì)待不同蔬菜的浸泡方法。4、清洗：蔬菜原料經(jīng)過擇剔、整理、浸泡處理后還需要進(jìn)行洗滌加工，以除盡雜物、污泥。清洗時(shí)，要掌握力度，清洗手法輕巧，以免影響原料外觀。在教學(xué)中，要掌握的基礎(chǔ)知識(shí)有：積件制作腳本9/10（1）常用的清洗方法有：1）流水沖洗法：此方法適宜葉菜。將原料