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1、鮮活原料的初加工教學(xué)內(nèi)容植物原料的初加工畜類原料的初加工禽類原料的初加工水產(chǎn)原料的初加工教學(xué)要求掌握各類烹飪?cè)铣醪郊庸さ母鞣N方法這些加工方法在成菜過程中的重要作用了解初加工的基本原理為以后學(xué)習(xí)烹飪?cè)暇庸ご蛳禄A(chǔ)鮮活原料——是指經(jīng)鑒別選擇后的未作任何加工處理的動(dòng)植物烹飪?cè)?，主要包括植物原料、畜類原料、禽類原料、水產(chǎn)及其他原料。鮮活原料初加工的目的有兩方面：一是清除不符合食用要求的部位或?qū)θ梭w有害的成分二是有利于進(jìn)一步烹飪加工植物原料的初加工植物原料主要包括谷類、豆類、薯類糧食，各種蔬菜，各種水果。植物原料的初步加工方法葉菜類蔬菜一般采用摘和切的方法，先摘取
2、老幫老葉、黃葉、爛葉，切去老根，然后洗凈。莖菜類主要用刮、剜、切的方法，先將外皮筋膜等刮去，切去不用部分，再剜去腐敗、有害的部位，洗凈即可根菜類蔬菜一般采用刮和切的方法。先用刮刀去菜的老皮和根須，然后切去應(yīng)根等，洗凈即可果菜類瓜果類一般要用手掰掉尖部，順勢撕去老筋，洗凈即可。茄果類一般要去蒂，部分瓜果蔬菜需要去皮，然后洗凈花菜類刮去銹斑，去掉老葉、老莖，洗凈即可食用菌類摘去明顯的雜質(zhì)，剪去老根，用水洗去泥沙，漂去雜質(zhì)即可植物原料的初加工原則摘剔加工：摘、剝、削、撕、刨、刮、剜等方法。洗滌加工：清水沖洗、鹽水洗滌（20-30克/升）、高錳酸鉀溶液洗滌（2-5克/升
3、）、氯亞明水溶液、過氧乙酸水溶液、尤氯凈水溶液、84消毒液、次氯酸水溶液等浸泡后再?zèng)_洗干凈。去皮加工植物原料的保鮮原則加工后的植物原料注意保色和保鮮：原料去皮后，含有的單寧與氧結(jié)合發(fā)生褐變而使原料變色，應(yīng)迅速烹調(diào)。原料去皮后，用水浸泡的方法保存，既可保色，也可保鮮，浸泡時(shí)間不宜長，否則營養(yǎng)流失較多。畜類原料的初加工畜肉的修整及洗滌修整——是為了去除畜肉上能使微生物繁殖的任何損傷、淤血、污穢物等，再用清水沖洗，使外觀清爽整潔。副產(chǎn)品的整理與清洗副產(chǎn)品原料又稱下水或雜碎，主要包括頭、尾、蹄、內(nèi)臟、血液、公畜生殖器等。1、腎臟整理與洗滌撕去外表膜片成兩半去掉髓質(zhì)（腰臊
4、）洗凈2、胃（肚）的整理與清洗去掉污穢雜質(zhì)，用鹽醋搓洗、里外翻洗等方法使里外黏液脫離，修去內(nèi)壁的脂肪，用水洗凈。3、腸的整理與清洗腸的洗滌與胃基本相同4、肺的整理與清洗用灌水洗滌的方法使肺內(nèi)部的淤血和雜質(zhì)溢出，用手輕輕拍打肺葉，直到外表銀白、無血斑洗凈。灌水沖洗法5、心臟、肝臟修整與清洗先用刀修理心臟頂端的脂肪和血管，剖開心室，沖凈淤血。修凈肝表面的膽色肝、筋膜，用清水洗凈。6、腦的清洗加工時(shí)先用牙簽剔去腦的血筋、血衣、盆內(nèi)放清水，左手托住腦，右手潑水輕輕漂洗，切不可用水沖洗，破壞了保護(hù)膜，腦髓便會(huì)流出。漂洗法7、舌的整理與清洗用沸水泡制發(fā)白，用小刀刮剝?nèi)グ滋Γ?/p>
5、并用刀切去舌的根部，尤其是去除舌根背側(cè)的舌扁桃體。刮剝法8、蹄及其他部位的整理刮剝法畜肉的分割與剔骨處理畜肉的分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續(xù)加工的需求，多方位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特點(diǎn)，擴(kuò)大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或縮短原料的成熟時(shí)間，便于提高菜肴的質(zhì)量，利于人的咀嚼與消化，滿足不同人群對(duì)菜肴的多種需求。分割與剔骨整理的原則：必須符合衛(wèi)生要求必須按照原料的不同部位和質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行分割與歸類必須符合所制菜肴的品質(zhì)要求剔骨過程中，必須剔除全部硬骨與軟骨，并盡量保持肉的完整性，下刀準(zhǔn)確，并力求做到骨不帶肉，肉不帶骨。禽類原料的初加工宰殺煺毛開膛1、宰殺禽類原料
6、的宰殺方法主要有放血宰殺和窒息宰殺兩種。放血宰殺要注意：氣管、血管要割斷，血放凈；宰口大小要掌握好，不能破壞整體造型；血要用鹽水?dāng)噭蛏匣\蒸至結(jié)塊。野禽一般用窒息的方法宰殺，對(duì)于槍殺的野禽要去除彈藥，切除槍口的腐肉。2、煺毛煺毛有濕煺和干煺兩種。家禽一般用濕煺，野禽既可濕煺也可干煺。濕煺需注意：根據(jù)季節(jié)和禽類原料的老嫩掌握水的溫度，保證禽類的表皮不受損壞，對(duì)一些水生禽類在浸燙時(shí)要用木棍攪動(dòng)，便于燙透，也可提前用冷水將禽類浸透，再用沸水沖燙水溫的掌握：70度的水溫為最佳水溫。對(duì)嫩雞最低水溫應(yīng)控制在60度，老雞最低水溫應(yīng)控制在70度。生長期61天的北京填鴨在60度的水
7、中浸燙10分鐘可煺毛，在65度水溫中浸燙3分鐘即可煺毛。3、開膛：目的是取出內(nèi)臟，應(yīng)配合烹調(diào)的需要選擇開切的部位。一般有開胸、開肋、開背三種方法，均需保持肉原料的形狀。（1）開胸法：適合一般的菜肴烹調(diào)，先從禽頸部與背骨間切開，取出氣管和食管，再從肛門與腹部切開約6厘米的口，取出內(nèi)臟洗凈。（2）肋開法：是從翼下切開，適合烤鴨的烹調(diào)，使其在烘烤時(shí)不至于滴漏油汁。（3）開背法：切開背部，取出內(nèi)臟洗凈，適合于填裝東西，適宜燉、扒、蒸等烹調(diào)方法。禽類原料的分檔取料雞的分檔取料雞腿肉雞脯肉翅膀肉背脊雞的各部位用途雞脯：肉質(zhì)細(xì)嫩，宜于加工片、絲等各種形狀，適于炒、熘、煎、爆、
8、汆等多種烹調(diào)方法。雞腿：
