試談宴會(huì)的改革與發(fā)展

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1、試談宴會(huì)的改革與發(fā)展宴會(huì)自它誕生的那天起，就帶有明顯的社會(huì)功能。并且隨著社會(huì)的進(jìn)步和文明的發(fā)展而不斷變革，因此“宴會(huì)的改革與發(fā)展”就顯得尤為重要。人們對(duì)事物的認(rèn)知總喜歡患得患失，對(duì)于餐飲研究也是如此。當(dāng)前的傳統(tǒng)宴會(huì)文化的研究缺乏現(xiàn)代意識(shí)，即知識(shí)餐飲意識(shí)。各種原因很多，但可以肯定地說(shuō)，過(guò)分側(cè)重于歷史上烹飪技法、菜點(diǎn)、原料等問(wèn)題的剖析和研究，而忽視了隱藏在這些烹飪技法、菜點(diǎn)、原料背后那些特定社會(huì)意識(shí)問(wèn)題是導(dǎo)致這些問(wèn)題的一個(gè)根本原因?？梢赃@么說(shuō)，宴會(huì)發(fā)展史本身即是一部民族精神史，是傳統(tǒng)哲學(xué)，民族學(xué)，人文學(xué)發(fā)展歷史的一個(gè)精致的索引。因?yàn)椋鐣?huì)不僅僅是簡(jiǎn)單而純粹的飲和食，而是在飲和食的背后所潛在的意識(shí)

2、、精神、文化和人與人，人與外部世界的關(guān)系的認(rèn)知觀念，更重要的是，在近代，現(xiàn)代西方飲食文化沖擊下，這種觀念是求于外不斷外化拓展，還是不斷求于內(nèi)的自我完善，我們傳統(tǒng)的宴會(huì)文化內(nèi)涵到底變化了多少，它對(duì)現(xiàn)在和未來(lái)又起何作用，我們又應(yīng)如何選擇宴會(huì)自己的發(fā)展道路，去構(gòu)筑怎樣的未來(lái)模式等一系列問(wèn)題，應(yīng)是餐飲文化研究者和工作者共同深思和探討的。宴會(huì)文化在我們?nèi)祟惿鐣?huì)生活中已有數(shù)千年的歷史，并走向世界，成為世界餐飲文化中的一個(gè)重要組成部分，那么這種特殊的文化形態(tài)在其民族性上又是怎樣地表現(xiàn)歷史，換言之，它在特定的歷史長(zhǎng)河中，它本身又是怎樣生成，積淀、契合、定型的？它又怎樣溶入到世界餐飲文化的各個(gè)領(lǐng)域中，使之表現(xiàn)

3、出我們宴會(huì)固有的文化特征的？解決這些問(wèn)題光靠變換菜單、翻新餐巾花樣、更新餐具是不夠的。筆者認(rèn)為，宴會(huì)與其說(shuō)是表現(xiàn)了烹飪技藝，倒不如說(shuō)是表現(xiàn)了特定社會(huì)歷史時(shí)期中具有民族意向性的特定意識(shí)，這種意識(shí)即可看作是宴席的主體，也可看作是特定的社會(huì)階段中人的哲學(xué)思想，道德意識(shí)和文化教育的總和。如果將宴會(huì)視為意識(shí)、思想、文化且作為系統(tǒng)工程運(yùn)作或許是一條出路。宴會(huì)的改革設(shè)計(jì)指導(dǎo)思維模式就是一個(gè)很好的例證。即是從人們的思想意識(shí)、觀念的改變、操作者能力水平的提高和科學(xué)技術(shù)的廣泛應(yīng)用等多角度切入，各環(huán)節(jié)一齊行動(dòng)，以求得我國(guó)宴會(huì)改革全方位成功。宴席改革趨勢(shì)及對(duì)策（一）、崇尚自然，回歸自然。根據(jù)恩格爾定律，由于經(jīng)濟(jì)和社

4、會(huì)的發(fā)達(dá)成程度不一致，飲食在中西方人們的生活中的地位是不同的。在發(fā)達(dá)國(guó)家，人們飲食所占的比例遠(yuǎn)沒(méi)有我國(guó)那么重要（指其飲食花費(fèi)占總收入的比例較?。┤藗儗?duì)飲食的追求主要是營(yíng)養(yǎng)和實(shí)惠。在飲食觀念上各種清新、樸實(shí)、自然、味美的粗糧系列、豆腐系列、森林蔬菜系列、海洋系列菜品受到人們的喜愛(ài)。（二）注重產(chǎn)品形象和文化特色新世紀(jì)到來(lái)，餐飲企業(yè)如何應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)，如何把現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)滲透到菜品開(kāi)發(fā)中，樹(shù)立自己的經(jīng)營(yíng)特色和品牌，在科技、產(chǎn)品、服務(wù)、管理上實(shí)現(xiàn)全方位的文化創(chuàng)新，既能在菜品風(fēng)格上保持傳統(tǒng)風(fēng)味特色，又能在烹調(diào)工藝、色香味形、器皿盛裝等方面規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)化，充分發(fā)揮個(gè)性特點(diǎn)和文化積淀的優(yōu)勢(shì)，使現(xiàn)代菜品中的文化含量

5、逐步提高，讓文化在菜品品牌中發(fā)揮更大的作用，將是未來(lái)餐飲企業(yè)的發(fā)展方向。（三）中西交融，華洋共處隨著現(xiàn)代社會(huì)國(guó)際交往的擴(kuò)大，各國(guó)各地區(qū)之間在菜品制作、餐臺(tái)設(shè)計(jì)、環(huán)境布局、裝潢等到方面取長(zhǎng)補(bǔ)短，不斷借鑒與融合導(dǎo)致菜品制作、餐臺(tái)設(shè)計(jì)等方面多元化和國(guó)際化，大都市的餐飲市場(chǎng)也正向“國(guó)際食都”邁進(jìn)，未來(lái)大都市的餐飲將是傳統(tǒng)競(jìng)秀，中西交融，華洋共處，中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味并吸納世界飲食的精華，因此，融合東西方飲食特點(diǎn)的菜品將日益受到人們的喜愛(ài)，成為世界餐飲發(fā)展的重要特征。（四）中式宴席將更講求文化氛圍。宴會(huì)場(chǎng)所，廳堂布置總的要求是協(xié)調(diào)、大方、清新、舒適和美的享受。宴會(huì)廳擺放花架和盆景，突出雅致、優(yōu)美的氣氛。墻上掛

6、的藝術(shù)制品要大小適度，顯得壯觀氣派。宴會(huì)環(huán)境的布置要與餐桌的氣氛互相映襯。還要根據(jù)不同季節(jié)，客人的喜好設(shè)計(jì)安排，如亞非客人喜歡暖色，能給人以富麗堂皇、熱烈興奮的感覺(jué)。歐美人較喜歡冷色，冷色給人平靜、舒適、涼爽之感。在傳統(tǒng)美化手段基礎(chǔ)上，宴會(huì)設(shè)計(jì)者抓往餐廳的每一個(gè)富有個(gè)性的空間，采用冰雕琢成菜盤和形象果盤，既實(shí)用美觀又環(huán)保。冰雕果盤在彩燈的輝映下更顯玲瓏剔透，美輪美奐。（五）每位上一未來(lái)宴席新客點(diǎn)“每位上”獻(xiàn)給每位賓客的都是一道菜，準(zhǔn)確地講，是一道微縮的菜品。共食分菜制體現(xiàn)了我國(guó)飲食文化中滿足現(xiàn)代人希望受尊重的心理需求，滿足講究衛(wèi)生的文明進(jìn)步的一面。而“每位上”菜品則讓人看到了飲良文化的發(fā)展，

7、因?yàn)樗谠械幕A(chǔ)上使賓客的需求得到更多的滿足。比如說(shuō)，他得到的是一道完整的菜品，而不是被肢解的菜品，這無(wú)論在口味上、視覺(jué)上還是心理上的感覺(jué)是完全不一樣的。再者，這道微縮的菜品能給賓客一種精致的美的享受。“每位上”的菜品，從形式上看帶有西式味道，但從實(shí)質(zhì)上看，仍體現(xiàn)的是我國(guó)飲食文化，大家仍然是共進(jìn)一道菜，只不過(guò)這道菜在制作時(shí)進(jìn)行了新的構(gòu)思，融入了新的理念，以多盤微型菜品出現(xiàn)罷了，這也是“每位上”型式已成未來(lái)宴