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《試談宴會改革與發(fā)展》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、試談宴會的改革與發(fā)展宴會自它誕生的那天起，就帶有明顯的社會功能。并且隨著社會的進步和文明的發(fā)展而不斷變革，因此“宴會的改革與發(fā)展”就顯得尤為重要。人們對事物的認知總喜歡患得患失，對于餐飲研究也是如此。當前的傳統(tǒng)宴會文化的研究缺乏現(xiàn)代意識，即知識餐飲意識。各種原因很多，但可以肯定地說，過分側重于歷史上烹飪技法、菜點、原料等問題的剖析和研究，而忽視了隱藏在這些烹飪技法、菜點、原料背后那些特定社會意識問題是導致這些問題的一個根本原因?？梢赃@么說，宴會發(fā)展史本身即是一部民族精神史，是傳統(tǒng)哲學，民族學，人文學發(fā)展歷史的一個精致的索引。因為，宴會不
2、僅僅是簡單而純粹的飲和食，而是在飲和食的背后所潛在的意識、精神、文化和人與人，人與外部世界的關系的認知觀念，更重要的是，在近代，現(xiàn)代西方飲食文化沖擊下，這種觀念是求于外不斷外化拓展，還是不斷求于內的自我完善，我們傳統(tǒng)的宴會文化內涵到底變化了多少，它對現(xiàn)在和未來又起何作用，我們又應如何選擇宴會自己的發(fā)展道路，去構筑怎樣的未來模式等一系列問題，應是餐飲文化研究者和工作者共同深思和探討的。宴會文化在我們人類社會生活中已有數(shù)千年的歷史，并走向世界，成為世界餐飲文化中的一個重要組成部分，那么這種特殊的文化形態(tài)在其民族性上又是怎樣地表現(xiàn)歷史，換言之
3、，它在特定的歷史長河中，它本身又是怎樣生成，積淀、契合、定型的？它又怎樣溶入到世界餐飲文化的各個領域中，使之表現(xiàn)出我們宴會固有的文化特征的？解決這些問題光靠變換菜單、翻新餐巾花樣、更新餐具是不夠的。筆者認為，宴會與其說是表現(xiàn)了烹飪技藝，倒不如說是表現(xiàn)了特定社會歷史時期中具有民族意向性的特定意識，這種意識即可看作是宴席的主體，也可看作是特定的社會階段中人的哲學思想，道德意識和文化教育的總和。如果將宴會視為意識、思想、文化且作為系統(tǒng)工程運作或許是一條出路。宴會的改革設計指導思維模式就是一個很好的例證。即是從人們的思想意識、觀念的改變、操作者
4、能力水平的提高和科學技術的廣泛應用等多角度切入，各環(huán)節(jié)一齊行動，以求得我國宴會改革全方位成功。宴席改革趨勢及對策（一）、崇尚自然，回歸自然。根據(jù)恩格爾定律，由于經(jīng)濟和社會的發(fā)達成程度不一致，飲食在中西方人們的生活中的地位是不同的。在發(fā)達國家，人們飲食所占的比例遠沒有我國那么重要（指其飲食花費占總收入的比例較小）人們對飲食的追求主要是營養(yǎng)和實惠。在飲食觀念上各種清新、樸實、自然、味美的粗糧系列、豆腐系列、森林蔬菜系列、海洋系列菜品受到人們的喜愛。（二）注重產品形象和文化特色新世紀到來，餐飲企業(yè)如何應對挑戰(zhàn)，如何把現(xiàn)代科學技術滲透到菜品開發(fā)
5、中，樹立自己的經(jīng)營特色和品牌，在科技、產品、服務、管理上實現(xiàn)全方位的文化創(chuàng)新，既能在菜品風格上保持傳統(tǒng)風味特色，又能在烹調工藝、色香味形、器皿盛裝等方面規(guī)范化，標準化，充分發(fā)揮個性特點和文化積淀的優(yōu)勢，使現(xiàn)代菜品中的文化含量逐步提高，讓文化在菜品品牌中發(fā)揮更大的作用，將是未來餐飲企業(yè)的發(fā)展方向。（三）中西交融，華洋共處隨著現(xiàn)代社會國際交往的擴大，各國各地區(qū)之間在菜品制作、餐臺設計、環(huán)境布局、裝潢等到方面取長補短，不斷借鑒與融合導致菜品制作、餐臺設計等方面多元化和國際化，大都市的餐飲市場也正向“國際食都”邁進，未來大都市的餐飲將是傳統(tǒng)競秀
6、，中西交融，華洋共處，中國傳統(tǒng)風味并吸納世界飲食的精華，因此，融合東西方飲食特點的菜品將日益受到人們的喜愛，成為世界餐飲發(fā)展的重要特征。（四）中式宴席將更講求文化氛圍。宴會場所，廳堂布置總的要求是協(xié)調、大方、清新、舒適和美的享受。宴會廳擺放花架和盆景，突出雅致、優(yōu)美的氣氛。墻上掛的藝術制品要大小適度，顯得壯觀氣派。宴會環(huán)境的布置要與餐桌的氣氛互相映襯。還要根據(jù)不同季節(jié)，客人的喜好設計安排，如亞非客人喜歡暖色，能給人以富麗堂皇、熱烈興奮的感覺。歐美人較喜歡冷色，冷色給人平靜、舒適、涼爽之感。在傳統(tǒng)美化手段基礎上，宴會設計者抓往餐廳的每一個
7、富有個性的空間，采用冰雕琢成菜盤和形象果盤，既實用美觀又環(huán)保。冰雕果盤在彩燈的輝映下更顯玲瓏剔透，美輪美奐。（五）每位上一未來宴席新客點“每位上”獻給每位賓客的都是一道菜，準確地講，是一道微縮的菜品。共食分菜制體現(xiàn)了我國飲食文化中滿足現(xiàn)代人希望受尊重的心理需求，滿足講究衛(wèi)生的文明進步的一面。而“每位上”菜品則讓人看到了飲良文化的發(fā)展，因為它在原有的基礎上使賓客的需求得到更多的滿足。比如說，他得到的是一道完整的菜品，而不是被肢解的菜品，這無論在口味上、視覺上還是心理上的感覺是完全不一樣的。再者，這道微縮的菜品能給賓客一種精致的美的享受?！?/p>
8、每位上”的菜品，從形式上看帶有西式味道，但從實質上看，仍體現(xiàn)的是我國飲食文化，大家仍然是共進一道菜，只不過這道菜在制作時進行了新的構思，融入了新的理念，以多盤微型菜品出現(xiàn)罷了，這也是“每位上”型式已成未來宴
