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1、“舌尖上的寧化”——福建省寧化縣客家飲食文化學(xué)前111伊麗芳1106022005獨(dú)樹一幟的客家飲食文化，客家人就像是一個以味覺寫成的民系。兩千年來客家餐飲文化形成了獨(dú)特的以茶、酒、菜肴、小吃為系列的飲食文化，在社會上得到了廣泛的認(rèn)可和贊譽(yù)。而作為客家祖地的寧化，其客家菜更是原汁原味，令人回味無窮。寧化縣更是在2012年3月份下發(fā)《寧化客家小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)施方案》使得寧化客家小吃正式注冊商標(biāo)，寧化縣積極實(shí)施，全面推進(jìn)，該產(chǎn)業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)春風(fēng)正起、闊步向前的態(tài)勢。如今，福建省各地都有寧化客家小吃店，寧化縣更是隨處可見。寧化客家小吃有望成為繼沙縣小吃之
2、后福建省又一名牌小吃。客家是中華民族中漢族的一支特殊民系，客家人原來生活在中原地區(qū)，經(jīng)多次南遷，集中定居在閩、粵、贛地區(qū)，又進(jìn)而擴(kuò)散至四川、廣西、海南、臺灣、香港、東南亞各地。相對于這些地區(qū)的居民而言，他們是客，因而稱為“客家人”。一、客家菜的形成寧化客家菜特點(diǎn)是主料突出，講究香濃，下油重，味偏辣偏咸，有獨(dú)特的鄉(xiāng)土風(fēng)味?？图覝弦话闶遣捎米萄a(bǔ)保健型的草藥與豬骨、或雞用猛火燉足4小時而成。其湯味濃而色清，清香潤喉。客家菜特點(diǎn)的形成與客家人的生活環(huán)境、生活水平關(guān)系密切?？图胰嗽缙诙嗑劬佑谏礁咚涞貐^(qū)，地濕霧重，食物易溫?zé)?，忌寒冷，故多用煎炒?/p>
3、少食生冷。在使用香辣方面也較突出，菜肴有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。客家人出門即爬山，生活條件艱苦，勞動時間長、強(qiáng)度大，需要較多脂肪和鹽份以補(bǔ)充消耗的熱能和水分，飲食以烹調(diào)山珍野味見長，喜用“三鳥”，即雞、鴨、鵝?？谖堵云?、油。長期的遷徙流離及居住地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展落后，使客家人艱苦樸實(shí)，就地取材，制備咸菜、菜干、蘿卜干、豆腐干等耐吃易留存的食物，肉食也有香腸、牛肉干甚至老鼠干等。家居可佐飯并抑脹氣，出門可配野菜充饑，這便形成了“咸、熟、陳”的特色。二、寧化客家飲食的代表作客家有好菜。作為客家祖地，寧化的客家美食資源豐富。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅客家
4、風(fēng)味的小吃就有100多種。其代表作有：燒賣、兜湯、松丸子、老鼠干、豆腐干、擂茶、生魚片、米包子、韭菜包、大卷、伊面、煎包、紅棗米仁湯勺子粉干、蛋皮、黃粿、粉條子、鹵味、豆腐干、老鼠干、三蒸湯等。其中有十種小吃被譽(yù)為“福建名小吃”。而且中央電視臺《客家足跡行》還有多家媒體也到寧化拍攝宣傳客家小吃。在客家飲食文化中除了菜肴以外，河龍貢米、茶和酒也極有特色、獨(dú)具風(fēng)騷?？图矣泻蔑?。寧化河龍貢米，系指福建省寧化縣河龍鄉(xiāng)及周邊地區(qū)生產(chǎn)的大米，因原產(chǎn)于河龍鄉(xiāng)而得名，以粒細(xì)體長、形狀似梭、色澤潔白、透明有潤澤、飯軟而不粘、涼飯不返生、米飯有清香味、營養(yǎng)豐富
5、揚(yáng)名四海，被譽(yù)為“米中珍品”。為宋代皇家貢米，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。寧化縣系閩江、汀江、贛江“三江”之源，具有良好的農(nóng)業(yè)原生態(tài)環(huán)境，稻米種植歷史悠久，形成了河龍貢米的優(yōu)良品質(zhì)?！袄薏琛痹诳图易迦褐惺谴鷤鞒械牟椟c(diǎn)之一?？图矣泻貌琛薏??！袄蕖睘檠心ブ猓钤鐬椤叭琛?，以生茶、生姜、生米研磨成糊狀至粉狀，加入鹽(或糖)，開水沖泡即可。茶葉是摘取老茶樹葉或淮山葉，經(jīng)洗凈、燜煮、發(fā)酵，而后曬干儲藏備用。加用藥草也隨季節(jié)氣候不同而變換。春夏濕熱，常用新鮮的嫩艾、薄荷葉、紫蘇葉、天胡荽、焊菜、香草、積雪草、田螺菜等；秋天風(fēng)燥，多選金盞菊或白菊
6、花等；冬季寒冷，便用竹椒（魚椒子）、胡椒或山雞椒、桂皮或肉桂子。先將茶葉及適量油鹽和藥草放入陶制的擂缽內(nèi)，然后坐著用左手肘或雙腿夾住"擂缽"，右手或雙手握"擂持"頻頻擂轉(zhuǎn)、舂搗。當(dāng)擂至細(xì)爛如泥時，就用一把竹制的撈瓢篩濾擂過的茶，投入一個黑褐色的銅壺，用剛汲取的清冽山泉水煮沸（或直接沖入沸水）。再撒上些許切碎的香蔥，這時一缽熱騰騰、香噴噴的擂茶就呈現(xiàn)在你面前。那帶有一股山野氣息的茶香撲鼻而來，使人口內(nèi)生津，胃口大開。端上一碗細(xì)細(xì)地品，慢慢地嚼，別有一番滋味從舌尖沁入心脾?？畲腿说?擂茶"，另加配料，分為葷素兩種。如招待吃素的人飲用，加花生米
7、、豇豆或黃豆、糯米、海帶、地瓜粉條、粳米粉干、涼菜等;招待吃葷的人飲用的，加炒好的肉絲或小腸、甜筍絲、香菇絲、煎豆腐、粉絲、香蔥等配料。此外，客家人的竹殼也極負(fù)盛名，它是將紅茶放入竹殼茶容器中。一年后，再取出沖泡，茶水中既有茶葉的香味，也有竹子的清香。當(dāng)年，紅軍在此出發(fā)時，也最喜愛喝客家的擂茶。勤勞淳樸的客家人也為擂茶編了活潑有趣童謠《啊嘛嘰噶》。寧化除了最有名的擂茶，還有清茶、米茶等也別有韻味。客家有好酒?？图揖漆動忻拙坪蜔啤Ｊ强图胰巳顺：鹊囊环N酒是用糯米和黃豆釀成，從一個粗陋的大缸中舀起來，用優(yōu)雅的瓷壺盛起，還貼上紅紙喜慶，很甜，一點(diǎn)
8、也不像廣東本地的米酒，跟客家菜的咸膩倒是十分相宜。到了年近之時，家家戶戶釀酒成了置辦年貨的必要程序之一?？腿藖頃r主人必定會拿出自家釀的酒招待客人，以表歡迎。如果有幸碰上了他們這最
