客家飲食文化研究

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1、客家飲食文化研究福建農(nóng)林人學(xué)東方學(xué)院FUJIANAGRICULTUREANDFORESTRYUNIVERSITYDONGFANGCOLLEGE課稈論文論文題目：客家飲食文化研究專業(yè)年級(jí)09旅游管理邱素萍姓名：09601040102011年11M20［摘要］:近年來(lái)，隨著人們的生活水平不斷提高，人們對(duì)飲食文化興趣口濃，不少客家傳統(tǒng)名菜和創(chuàng)新菜色由于其風(fēng)味獨(dú)特、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠而擁有越來(lái)越多的食者群數(shù)量。對(duì)客家飲食文化的研究，是為了進(jìn)一步了解和揭示客家飲食文化的起源，發(fā)展的規(guī)律及其原因。客家飲食文化歷史悠久，是無(wú)數(shù)客家人的智慧結(jié)晶，它不僅與中原飲食文化有著淵源關(guān)系，而且與其他民族也有淵源

2、關(guān)系，也有木質(zhì)特征。研究它可以節(jié)尅客家飲食文化的神秘面紗為研究閩西歷史也有十分重要作用。研究客家文化博人精深的意義就在于進(jìn)一步了解和揭示客家飲食文化的起源、發(fā)展的規(guī)律及其原因。因此，關(guān)鍵詞：客家菜閩西八大干上杭蘿卜干刖S:在科技發(fā)達(dá)，人們生活水平不斷提高的同時(shí)，人們開始向更健康，更營(yíng)養(yǎng)的飲食進(jìn)軍。此時(shí)，鮮美的充滿異域風(fēng)情的美食開始風(fēng)靡全球。如：肯徳基，麥當(dāng)勞，意人利面，披薩，”,充斥著全球市場(chǎng)，因此發(fā)揚(yáng)客家菜的行動(dòng)刻不容緩，也是客家的傳承與發(fā)展提供了契機(jī)。客家菜亦稱東江菜，它與潮菜、粵菜并稱廣東三大菜?？图也穗蕊L(fēng)味的形成跟客家民系的形成是分不開的，如像客家話保留著屮州古韻一樣

3、，客家菜同樣也保留著小州傳統(tǒng)的?；盍?xí)俗特色。在探究客家飲食文化的成因時(shí)，人們都會(huì)注意到這樣一個(gè)現(xiàn)象，客家人遍布海客家菜包括福建菜、廣州菜和河源菜。而福建菜中客家菜又以閩西八人干而聞名屮國(guó)哄至全世界。閩西八大T?包括：上杭蘿卜T,長(zhǎng)汀豆腐干，永定菜T,武平豬膽T,寧化老鼠干，清流筍T,明溪肉脯干，連城地瓜干。下而，1客家飲食文化的歷史背景：1.1地理環(huán)境背景客家飲食文化是隨著客家文化或者說(shuō)隨著客家民系的形成而形成的。客家民系是漢民族中的一支，它是因戰(zhàn)亂或王朝更替等原因約在公元前200年以來(lái)陸續(xù)從中原黃河流域逐漸遷徙到南方乃至世界各地的屮華民族一支重耍的漢族民系?，F(xiàn)在主耍分布在豫

4、、閩、粵、桂、川、湘、鄂、臺(tái)等省區(qū)。在海外，東南亞、澳、美、加，也都有很多客家人?，F(xiàn)在，海內(nèi)外客家人約冇1億2千萬(wàn)左右，其中在海外約500萬(wàn)人.1.2歷史文化背景中原飲食文化的傳承是客家飲食文化形成的主要原因。飲食文化是人類不斷開拓食源和制造食品、食器的過(guò)程和從飲食實(shí)踐中展開的各種社會(huì)生活，以及反映這兩者的多種意識(shí)形態(tài)的總和。⑴在客家民系形成以前，以屮原為屮心的華夏民族即創(chuàng)造了數(shù)千年的人類文明，當(dāng)時(shí)屮華民族的飲食文化就聞名遐邇，舉世無(wú)雙，是我國(guó)文明丿力史篇章屮引人注目的燦爛一頁(yè)。據(jù)現(xiàn)有考古資料證明，人類的烹飪是在距今約7.8萬(wàn)年前由北京猿人創(chuàng)造的。屮華飲食作為一種文化現(xiàn)彖，可

5、以追溯到8000多年前彩陶的出現(xiàn)，在中華母文化孕育下的飲食文化有著深厚的文化內(nèi)涵。屮華飲食的文化內(nèi)涵，是指由飲食物質(zhì)文化、技術(shù)文化、意識(shí)文化等反映的，根植于屮華文化的飲食思想和觀念。建立在屮華文化基礎(chǔ)上的飲食文化，其意識(shí)核心與傳統(tǒng)儒、道家一脈相承，表現(xiàn)為求和、養(yǎng)生、變化，并構(gòu)成了中華飲食文化的本質(zhì)屬性。因此養(yǎng)生成為中華飲食文化內(nèi)涵的重要構(gòu)成，是人類飲食Z終極FI標(biāo)。⑵客家先民自中原來(lái)到南方扎根后，他們秉承中原遺風(fēng)，以耕讀傳家，崇尚文化，重視教育，以知識(shí)為榮?？图胰说哪线w，使中原文化即屮華民族的傳統(tǒng)文化得以維系和發(fā)揚(yáng)，其屮的屮原飲食文化也得到傳承。如在中國(guó)歷史上承麗啟后的重要時(shí)

6、期漢代，由于其社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和地域交流、民族交流，以及當(dāng)時(shí)國(guó)土資源的開發(fā)和生態(tài)環(huán)境的發(fā)展，使得其飲食文化比先秦冇了很人的發(fā)展：食品種類更加豐富；食品加工方法更為精細(xì)；儲(chǔ)藏和保鮮辦法更加科學(xué)；對(duì)外飲食文化交流更加活躍；食晶的作用有所增加。今天盛行的“擂茶”、“魚牛"和“灑娘”是最能體現(xiàn)中原遺2風(fēng)，堪稱食胡中的“出土文物雹博白客家人現(xiàn)在吃的“梭餌”（也叫“浮水拐"），在先秦時(shí)也就叫“餌”，以米粉蒸制而成。東漢末年劉熙的《釋名?釋飲食》口：餌，而也，相粘而也。該書述講到撈水飯，在漢代前就已存在了，現(xiàn)在客家人如博白陸川客家人都天天在吃這種爽口的撈飯。[1]2客家飲食的文化內(nèi)蘊(yùn)2.1.

7、客家飲食民俗古風(fēng)濃厚探究客家菜系和客家飲食習(xí)俗，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，不論是具烹飪技藝諸如“搗珍”、“酒”之類古法的繼承和演變，還是日常習(xí)俗中諸多禮儀禮規(guī)，都證明了客家人將古代中原文明一代代傳承下來(lái)，根基源遠(yuǎn)流長(zhǎng)；印證了客家民系歷盡滄桑，多次變遷的歷史。2.2奇巧的烹飪技術(shù)是客家人勤勞、聰慧的結(jié)品牛?活的動(dòng)蕩，環(huán)境的不斷變化，使客家人在與自然斗爭(zhēng)中，磨練出了頑強(qiáng)的生存意志和創(chuàng)造美好生活的奮斗精神?？图也酥v究功與法，以法求奇，以功求妙，于奇妙中窮其食物Z美味?！懊褚允碁樘臁?，客家人注重烹飪之術(shù)，正是其生存觀的體現(xiàn)。2