冷凍處理對(duì)果蔬的影響及其應(yīng)用

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1、第23卷第2期Vol.23,No.22007年3月Mar.,2007冷凍處理對(duì)果蔬的影響及其應(yīng)用Themipactandapplicationoffreezeprocessonfruitandvegetable11,211郭衛(wèi)蕓杜冰程燕鋒楊公明11,211GUOWei-yunDUBingCHENGYan-fengYANGGong-ming(1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,廣東廣州510640;2.仲愷農(nóng)業(yè)技術(shù)學(xué)院食品系,廣東廣州510225)(1.CollegeofFoodScience,SouthChinaAgricultureUniversi

2、ty,Guangzhou,Guangdong510640,China;2.FoodDepartment,ZhongkaiUniversityofAgricultureandTechnology,Guangzhou,Guangdong510225,China)[2]摘要:討論了冷凍處理對(duì)果蔬中蛋白質(zhì)、糖分、維生素等營(yíng)養(yǎng)用有重要意義。文章討論了冷凍處理對(duì)果蔬營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、顏成分以及顏色、風(fēng)味、微觀結(jié)構(gòu)等方面的影響,闡述了其在果色、風(fēng)味、細(xì)胞結(jié)構(gòu)等方面的影響,闡述了其在果蔬,尤其是蔬產(chǎn)業(yè)中,尤其是熱敏類成分含量較高果品的榨汁、濃縮等熱敏類成分含量較高

3、的果品的榨汁、濃縮等工藝中的應(yīng)用現(xiàn)工藝中的應(yīng)用現(xiàn)狀及前景,強(qiáng)調(diào)了冷凍處理在果蔬產(chǎn)業(yè)中的狀及前景。應(yīng)用依然存在很大的挖掘空間。關(guān)鍵詞:果蔬;冷凍處理;生理特性;應(yīng)用1冷凍處理對(duì)果蔬生理特性的影響Abstract:Thechangesaboutuniversalitynutritionincludeproteins,sug-1.1對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的影響ars,vitaminsandcolor,textureetc.wereanalyzed,andtheapplicationactualityanddevelopmentofFreezeProcesso

4、nFruitandVegetablewere在冷凍的環(huán)境下,果蔬的生命活動(dòng)受到抑制,對(duì)營(yíng)養(yǎng)成elaboratedinthispaper.Theauthordeemedthattherewasstillalongway分的消耗也較小,環(huán)境溫度越低,這種消耗也就越小。這是infreezingfieldneedsustogo.由于果蔬中的有機(jī)物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)速度與溫度成正相關(guān),同Keywords:Fruitandvegetable;Freezeprocess;Physiologicalcharacter-istic;Application時(shí)在溫度較

5、低的條件下,酶的活性也受到不同程度抑制。1.1.1對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的影響動(dòng)物性蛋白在冷凍是指通過(guò)降溫作用令食物整體溫度降至冰點(diǎn)以下,冷凍條件下變性程度較大,而植物性蛋白變化較小;脂肪的使其得到加工或保藏的工藝方式。冷凍處理對(duì)果蔬生理特氧化在冷凍狀態(tài)下依然進(jìn)行。陳驕熠、吳謀成把甜玉米性有著較大影響。首先,隨著溫度的降低,果蔬的呼吸作用、-70e下速凍后在-18e保藏30d后發(fā)現(xiàn):脂肪在冷凍過(guò)氧化速度等減慢,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失速度減慢,果蔬的保藏期程中仍然會(huì)有分解,這說(shuō)明在凍藏及解凍過(guò)程中氧化聚合和得以延長(zhǎng)。其次,在冷凍過(guò)程中,由于冰晶體

6、的生長(zhǎng)所造成水解反應(yīng)仍然在緩慢進(jìn)行,且水解反應(yīng)比氧化聚合反應(yīng)的機(jī)械作用,使果蔬的細(xì)胞壁、細(xì)胞膜等結(jié)構(gòu)受到損害,加劇[3]強(qiáng)。E.J.Noh等利用經(jīng)過(guò)冷凍處理后的大豆加工豆腐,結(jié)[1]了果蔬細(xì)胞汁液的溶出。冷凍的這種作用,一方面在果蔬果發(fā)現(xiàn):豆腐的硬度、彈性、咀嚼性等指標(biāo)均優(yōu)于對(duì)照,風(fēng)味保藏過(guò)程中造成了果蔬產(chǎn)品的質(zhì)變,另一方面,如果配合適和口感等感觀指標(biāo)也有改善,說(shuō)明冷凍處理對(duì)大豆的蛋白質(zhì)當(dāng)?shù)慕鈨龉に?可以在某些果蔬的榨汁過(guò)程中獲得較好的應(yīng)[5]有較大影響。用效果;另外,利用冷凍后分離冰晶的方法,可以得到營(yíng)養(yǎng)成果品中糖分的含量較高,是重要的營(yíng)

7、養(yǎng)成分以及果品風(fēng)分保存更為完全的果蔬濃縮汁,而且這種方法比熱力濃縮能味成分的重要組成物質(zhì)。Ziena在酸橙汁5e和-20e保藏耗更小。分析冷凍過(guò)程中果蔬生物特性以及理化特性的變?cè)囼?yàn)中發(fā)現(xiàn):總糖含量下降的趨勢(shì)明顯,還原糖的含量上升,化,總結(jié)其影響趨勢(shì),對(duì)于擴(kuò)大冷凍處理在果蔬加工中的應(yīng)[4]且在5e冷藏過(guò)程中這些變化趨勢(shì)尤為突出。吳錦鑄等[6]在荔枝原汁6個(gè)月的保藏試驗(yàn)中也得到相似的結(jié)論。作者簡(jiǎn)介:郭衛(wèi)蕓(1981-),男,華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院在讀研究生。1.1.2對(duì)維生素的影響VC在果品中含量較為豐富,是維E-mai:lgwy2002@126

8、.com持人體健康功能的重要營(yíng)養(yǎng)元素,也是保藏過(guò)程中最不容通訊作者:楊公明收稿日期:2006-12-13易保留的物質(zhì)之一。Ziena在酸橙汁的保藏試驗(yàn)發(fā)現(xiàn):冷藏118專論與綜述2