餐廳老板如何防員工偷吃

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1、餐廳老板如何防員工偷吃、管采購(gòu)新招做總廚的都希望自己有好的管理方法，對(duì)于那些獨(dú)出心裁的管理小秘訣，他們是求之不得。所以根據(jù)近段時(shí)間的采訪記錄，丁珊總結(jié)出下面這些管理小訣竅，不求都能幫你派上用場(chǎng)，只求能幫你打開(kāi)思路，尋找到更多好的管理方法。??管廚師：防偷吃，交警教我一高招???幾年前，陳強(qiáng)師傅到北方出差，在路上他發(fā)現(xiàn)了一個(gè)怪現(xiàn)象，路口的非機(jī)動(dòng)車道旁總有一些舉著小黃旗站崗的人，而且只要有人騎車帶人或者闖紅燈，他們就舉起黃旗并把違紀(jì)者抓住，然后他會(huì)把交警叫過(guò)來(lái)并把小黃旗交給那個(gè)被抓的人。看到這里，陳強(qiáng)特別納悶：從他們的衣著來(lái)看，這些人不是交警，好像跟交通大隊(duì)也沒(méi)有什么關(guān)系，

2、為什么他們?cè)敢庠诼房谧ト四?？同伴告訴他：為了防止騎自行車和摩托車的違反交通規(guī)則，每天早上交警都會(huì)在非機(jī)動(dòng)車道旁抓違規(guī)的人，如果有人被他們抓到，那就慘了，一定要在馬路旁舉小黃旗站半個(gè)小時(shí)的崗。如果這個(gè)期間你抓不到其他違反交通規(guī)則的人，那么他就要在這里站足半小時(shí)；如果抓住了，那么他就可以走人，而那個(gè)被抓的人則要留下來(lái)繼續(xù)抓人。聽(tīng)到這個(gè)解釋，陳強(qiáng)想：不罰款也能處罰違反交通規(guī)則的人，還能起到警示他人的作用，這招兒不錯(cuò)，有機(jī)會(huì)一定把它拿到廚房來(lái)管理廚師。、??沒(méi)過(guò)多長(zhǎng)時(shí)間，陳強(qiáng)接了一家新廚房。幾天后，他發(fā)現(xiàn)這里的廚師都有一個(gè)壞習(xí)慣——喜歡偷吃。為了警戒他們，陳強(qiáng)決定把從交警那里學(xué)

3、來(lái)的那招兒派上用場(chǎng)。于是，他瞅準(zhǔn)機(jī)會(huì)逮住了一個(gè)偷吃的A廚師。陳強(qiáng)告訴他：如果一個(gè)月內(nèi)他能逮住偷吃的人，那偷吃的事就算了；如果逮捕不住，這個(gè)月被人偷吃的所有費(fèi)用全部由他來(lái)承擔(dān)還要繼續(xù)這項(xiàng)“工作”三個(gè)月。你想，廚師本就是一個(gè)小團(tuán)體，讓他們中的一個(gè)人去抓團(tuán)體中的其他人，他怎么肯呢，所以A廚師寧愿自己被罰也不愿抓自己的同事。當(dāng)然，這個(gè)團(tuán)體中的其他人也很講義氣，他們決定寧可自己不吃，也不能讓A廚師被罰；即使有人不講義氣，也沒(méi)關(guān)系，他們總會(huì)收斂一些，所以即便是讓A廚師接受少量的處罰也不為過(guò)。??接下來(lái)的一個(gè)月，正如設(shè)想的那樣，A廚師沒(méi)有抓到人，不過(guò)那個(gè)月并沒(méi)有發(fā)生偷吃的現(xiàn)象。由于沒(méi)

4、有完成“任務(wù)”，A廚師只能繼續(xù)抓人的工作。連續(xù)實(shí)施了三個(gè)月，A廚師都沒(méi)有抓到一個(gè)人，但廚房偷吃的現(xiàn)象卻停了下來(lái)。嘗到這種方法的甜頭后，只要發(fā)現(xiàn)有人偷吃，陳強(qiáng)就采取這樣的方法，效果都非常好。??管采購(gòu)：新料上市不要急著買??“大部分廚師長(zhǎng)認(rèn)為:如果市場(chǎng)上出現(xiàn)新的原料，一定要立即購(gòu)買，因?yàn)樾侣锟隙芪腿?。其?shí)這種做法并不明智?！辟嚱ㄈ@樣說(shuō)道。??舉個(gè)例子：春椿是種時(shí)令性很強(qiáng)的原料，因?yàn)槊磕曛挥胁坏揭粋€(gè)月的品嘗期，所以春椿一上市就很受客人喜歡。尤其是剛上市時(shí)，由于賣春椿的特別少，所以一斤售價(jià)大約在15元，如果做成菜，每份售價(jià)約30元，這樣的售價(jià)很少有人能接受，即使有人點(diǎn)

5、了這道菜，吃著也覺(jué)得挺不劃算。細(xì)心的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，春椿上市一周到十天后，原料售價(jià)會(huì)發(fā)生很大變化，由15元/斤降到了5元/斤左右，這時(shí)購(gòu)買是最明智的。因?yàn)檫@樣制作出來(lái)的菜一般售價(jià)在10元左右，比起一周前近30元的售價(jià)低了很多?？吹竭@里有人可能會(huì)問(wèn)？你的菜價(jià)低了，別人的也會(huì)降低？但是你要注意一點(diǎn)：酒店推菜不會(huì)很快就把價(jià)格降下來(lái)，再者說(shuō)今天客人從這家吃，幾天后就不一定再到這里吃了，如果客人到另一家酒店吃飯同樣也點(diǎn)春椿菜，你說(shuō)看到這么大的差價(jià)，他會(huì)怎么想呢，肯定覺(jué)得你的菜比先前那一家實(shí)惠。?購(gòu)海鮮要找準(zhǔn)時(shí)機(jī)??采購(gòu)海鮮時(shí)要想節(jié)約成本，就一定要找準(zhǔn)購(gòu)買時(shí)機(jī)，因?yàn)楹ｕr售價(jià)每季都會(huì)有很大

6、波動(dòng)。??以白蝦為例，每年2月是購(gòu)買白蝦的最貴季節(jié)，售價(jià)約30元/斤，而每年6月則是購(gòu)買白蝦最便宜的季節(jié)，只有15元/斤。如果在兩個(gè)季節(jié)做白蝦菜，那么前者一份的售價(jià)約60元，后者約30元，相差了近一半。這時(shí)候，你可以在6月份大量購(gòu)置白蝦，把活的放到海鮮缸內(nèi)養(yǎng)，死的或快死的制成蝦仁冰凍起來(lái)冬天使用。到了冬天，一份白蝦菜就是賣40-50元/份客人也會(huì)覺(jué)得便宜，因?yàn)閯e的酒店要賣60元/份。更何況因?yàn)槌杀咎?，這時(shí)很多酒店已經(jīng)不做白蝦菜了，所以這樣的結(jié)果對(duì)你而言是很有利的。另外，每年海產(chǎn)地都會(huì)有一段時(shí)間的封海期，由于封海原因，造成部分原料銷售被限，而其對(duì)應(yīng)的售價(jià)也會(huì)大幅度增長(zhǎng)，

7、有時(shí)可能根本買不到那些原料，比如龍蝦仔，每年6月中旬封海后，售價(jià)會(huì)比以前貴一倍，還經(jīng)常買不到，因此在封海前你可以置備下一批龍蝦仔活養(yǎng)透過(guò)數(shù)據(jù)看餐廳管理????中國(guó)的餐廳大多還是家族企業(yè)，是傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式，是大排檔模式，用到的數(shù)據(jù)只限于收入、支出和利潤(rùn)。而能否有效利用各種數(shù)據(jù)為餐廳管理服務(wù)，是管理者水平的反映，是與時(shí)俱進(jìn)的需要，更重要的是，它決定了餐廳能爬多高、走多遠(yuǎn)。特別是連鎖餐飲企業(yè)，當(dāng)數(shù)量達(dá)到相當(dāng)額度，作為決策者，已經(jīng)不可能把精力耗費(fèi)在一家餐廳上，這時(shí)候，透過(guò)餐廳的數(shù)據(jù)來(lái)找出問(wèn)題，無(wú)疑是條捷徑。???扁鵲和魏文王有過(guò)這樣一段對(duì)話。魏文