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《跳槽員工留給餐廳老板的思考》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。
1、餐飲資料庫·全球優(yōu)秀的餐飲文檔銷售與分享平臺http://www.6eat.com跳槽員工留給餐廳老板的思考以下就幾位業(yè)內(nèi)人士的親歷或眼見的跳槽經(jīng)歷，聽聽他們對跳槽的詮釋，也許我們從中會有啟發(fā)。留住老的比另聘新的更劃算我在一家酒樓做廚師長的時候，有一位面點廚師黃立升，剛來時才16歲，是學徒工，工資500元。他工作非常努力，有活搶著干，技術(shù)提高得很快。他還很好學，經(jīng)常創(chuàng)新面點品種，有幾種非常受客人歡迎，做的面點在酒店也最暢銷。一年后他的技術(shù)已經(jīng)相當了得。我?guī)状蜗蚶习逄岢鼋o他加薪，但是老板覺得他年輕
2、、是學徒工，一直不答應(yīng)給他漲工資。小黃心里很不平衡，就拿著自己的作品到別的酒店應(yīng)聘，后來被一家大型酒店的老板看中，跳槽過去做面點了。那家老板憑他的技術(shù)，工資定為1000元，漲了一倍。業(yè)內(nèi)人士點評：對待有潛力的年輕學徒工，適當?shù)卦黾庸べY留住他要比另聘新廚師劃算得多。比如小黃目前的工資是500元，如果加到800元，他就會很樂意干，但要另聘一位和他同技術(shù)水平的師傅，開的薪水就不是800元能打發(fā)的了。精明老板一定要“大處摳門、小處大方”我碰到過一個老板，特別“摳門”，尤其在吃飯問題上讓我們所有員工都受不
3、了，廚師的一日三餐很像在“處理垃圾”：大家早飯吃的咸菜都是白天做菜剩下的各種各樣的青菜的下腳料腌制的，腌咸菜時，老板不讓放任何調(diào)料，只能放鹽。午飯和晚飯是不給員工做菜的，全部吃客人剩下的菜，如果實在不夠吃，就破例做一盆湯，蒜、蔥等調(diào)料都不讓放。這個老板原來是個建筑“包工頭”，不懂廚房的事，于是在廚房制定成本時我們跟老板捉起了“迷藏”。比如說做一個“水煮肉片”實際用油5兩，我們計算成本時，把它和小炒的用油量2兩算成一樣。這樣，賬面上成本小了，但實際用油量并不少。老板在我們員工身上一省再省，我們就多
4、制造下角料，這樣浪費更多。消極破壞了一段時間，我們大家沒吭聲就一起走了。業(yè)內(nèi)人士點評：酒店老板一定要先把廚師的伙食解決好。廚師整天給客人做美味佳肴，自己卻吃“下角料”，很容易產(chǎn)生不滿情緒。廚師工作其實也是“心情工作”，據(jù)統(tǒng)計，90%以上的廚師認為“心情不好”或“心不在焉”是導致出品質(zhì)量差的最大原因。精明的老板一定要“大處摳門、小處大方”，解決好廚師的伙食花不了“大錢”，相反，在成本控制等大問題上一定要“摳門”。最有效的獎懲是“重處罰、高獎勵”海量實戰(zhàn)專業(yè)實用3餐飲人和創(chuàng)業(yè)者最信賴的餐飲文庫餐飲資
5、料庫·全球優(yōu)秀的餐飲文檔銷售與分享平臺http://www.6eat.com我曾工作過的北京某酒樓，規(guī)模很大，各項制度也很完善，但從不按制度執(zhí)行。盡管制定了相應(yīng)的獎罰條例，但到月底發(fā)工資時，員工全是罰錢，沒有一個是受獎勵的，為什么呢？不是員工工作不努力，也不是沒有達到獎勵條件的，而是老板為了自己多賺錢，舍不得掏錢獎勵員工。有一位炒鍋廚師任某，工資1800元，工作很努力，菜品質(zhì)量也好。其中有一個月他的菜是整個酒店賣得最多的，當月的創(chuàng)新菜也很受歡迎，按酒店規(guī)定應(yīng)該獎勵300元。但是他當月病休了三天，
6、按規(guī)定應(yīng)扣360元。當月該發(fā)工資1740元，可到發(fā)工資時只發(fā)了1440元。獎勵沒得到，處罰卻很及時，大家見這樣，都沒了積極性。不到半年時間，優(yōu)秀的廚師和服務(wù)員幾乎都走光了，剩下的人心渙散，生意也日漸冷清，最后，只能是停業(yè)轉(zhuǎn)讓，得不償失。業(yè)內(nèi)人士點評：實施獎懲制度最有效也是最關(guān)鍵的就是“重處罰、高獎勵”，并且一定要兌現(xiàn)。用處罰的錢獎勵給優(yōu)秀員工，酒店并不損失成本，還能調(diào)動積極性，何樂而不為？讓“一般”人做“二般”事2003年7月，武漢一家酒店老板請我過去做副總經(jīng)理，他很著急地對我說：“不瞞你說，我
7、們酒店的員工流動特別快，廚房本來50多個員工，半年內(nèi)就走了20多個，新招聘的又不好用。”我過去的時候，酒店生意冷冷清清，員工工作沒有積極性。我仔細觀察發(fā)現(xiàn)，酒店里的人事結(jié)構(gòu)有問題，沒有合理的等級，比如廚房20多人，除了一個廚師長，沒有其他管理人員，連個小組長都沒有。于是，我就試著改動了一下，在廚房里提拔了3名精力充沛的小伙子做副廚師長，分別負責廚部人員的紀律、衛(wèi)生和生活(平常工作還是由廚師長說了算)，賦予他們獎懲的權(quán)利，遇到問題，還可以直接和總經(jīng)理對話，提意見或建議。同時，我又規(guī)定，根據(jù)一個月的
8、表現(xiàn)好壞排出名次，前三名做副廚師長，這樣大家機會均等，每個月競爭上崗一次，選上的員工每月增加100元的獎金。這樣，本來“一般”的員工，卻突然做了“二般”的管理工作，積極性大增。這樣一試，效果非常明顯，廚房馬上有了生氣。我心想，其實誰都喜歡做“職位高”的工作。業(yè)內(nèi)人士點評：讓“一般”員工做“二般”工作，就是讓低職者高就，壓擔子促成長。我們的傳統(tǒng)做法是量才使用、人事相宜，什么等級的人就安排什么等級的事。事實上，讓“一般”人做“二般”事比較科學，既使員工感到有輕微的壓力，但又不至于感到壓力過大，工作職
