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《阿香婆香辣醬配方、四川秘制辣椒油配方、秘制辣椒油配方及制作全攻略》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、阿香婆香辣醬配方1鮮紅辣椒2斤2食油1斤3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）4食鹽3兩5白糖2兩6生姜3兩7花椒面1兩8味精1兩9白酒1兩10甜面醬5兩11花生米3兩（炒后壓碎）12芝麻2兩（炒后壓碎）做法：油燒熱至八成后到入切好的肉炒一會，再到入切碎的辣椒和調(diào)料小火炒半小時(shí)，最后放入面醬、味精攪拌即可。---------------------------------------------------------------四川秘制辣椒油配方川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵。在四川民間
2、，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能達(dá)到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的，其實(shí)并不太多。煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會層層疊疊。至于最后的煉制，更是要有一分細(xì)膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降
3、至五成熱時(shí)，再倒入搗細(xì)的三種辣椒面，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地?cái)噭?，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時(shí)，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據(jù)需要，在煉制過程中加入八角、豆蔻之類?？傊绾稳∩?，得看煉制的紅油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會掩去菜肴的本味。?-------------------------------------------------------秘制辣椒油配方及制作全攻略（貴州、鮮族、重慶新豆花、貴州糊辣椒、成都豆瓣
4、油）文章來自新浪愛問共享資料?秘制辣椒油配方及制作全攻略?貴州、鮮族、重慶新豆花、貴州糊辣椒、成都豆瓣油各地紅油風(fēng)味特點(diǎn)、制作方法、技術(shù)關(guān)鍵貴州辣椒油?調(diào)料：糍粑辣椒3500克，色拉油10千克，香葉10克，八角25克，桂皮30克。制作方法：鍋上火加色拉油，下入糍粑辣椒、香料，先用中火熬開，并用手勺不停地?cái)噭樱男』鸢局晾苯烦市窔S時(shí)關(guān)火，撿去香料，盛入容器即成。?關(guān)鍵：1．貴州的辣椒油都用糍粑辣椒提煉，其顏色紅亮，香味濃郁，辣而不燥。2．糍粑辣椒應(yīng)選花溪辣椒和遵義辣椒混合，下入開水鍋煮軟后攪成蓉。3．辣椒油中的水分應(yīng)煉干，但不能煉糊。4．可用于拌制帶辣味的各種涼
5、菜和熱菜。??重慶新豆花辣椒油?調(diào)料：鮮辣椒500克，鮮花椒20克，菜子油500克。?制作方法：（1）鮮辣椒去蒂，用鐵簽串起來，放炭火上燒至稍微有點(diǎn)皺皮時(shí)離火，抽出鐵簽，放入缽內(nèi)，加鮮花椒搗成蓉。（1）凈鍋上火，下菜子油煉熟，倒入辣椒蓉里即成。?關(guān)鍵：1．這是民間制作辣椒油的方法，在渝、黔邊境一代廣泛應(yīng)用，尤其是吃新豆花，特別受歡迎。2．因鮮辣椒水分含量較大，所以油溫應(yīng)稍高一點(diǎn)。3．這種辣椒油吃時(shí)加醬油、味精、大蔥、魚香汁會別有一番滋味，還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。4．此辣椒炸好后鮮辣清香，回味悠長。5．鮮辣椒也可用絞肉機(jī)攪成蓉。?鮮族辣椒油?調(diào)料：鮮族辣
6、椒面2500克，大蔥段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋蔥絲各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香葉30克，蘇籽250克，豆油巧千克，花椒100克。?制作方法：（1）豆油倒入不銹鋼桶，上火燒開，煉至豆油沒有黃色時(shí)關(guān)火，放置15分鐘后，下大蔥、大蒜、姜片、洋蔥絲，再下八角、桂皮、香葉、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味，撈出所有料渣。（2）另取一不銹鋼桶，裝入辣椒面，密漏放上面，將煉好的油淋入辣椒面上，淋完后加蓋捂一夜即成。?特點(diǎn)：鮮族風(fēng)味獨(dú)特，色澤鮮紅，辣味適中。?關(guān)鍵：1．豆油一定要燒開，否則口味不佳。2．一定要按投料的先后順序。3．料渣要除凈，
7、尤其是蘇籽和香菜籽，要用密漏過濾。4．油煉好后要過濾，分開存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌風(fēng)味涼菜。??貴州糊辣椒油?調(diào)料：鮮海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老姜片25克，小蔥節(jié)50克，菜油1500克。?制作方法：（1）鍋上火，擦干鍋內(nèi)水珠，入干辣椒翻炒至紅棕色，有小部分為糊辣椒時(shí)（即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內(nèi)）。（2）另起鍋，入菜油，四成熱時(shí)，下姜片、小蔥炸至干香時(shí)，熄火，沖入裝有糊辣椒末的盆中，攪拌至四成熱時(shí)，放入花生米、熟芝麻，封口即成。?特點(diǎn)：色澤深紅，辣味十足。適用范圍適合脆嫩動植物涼菜制作，如筍尖、萵筍、菱白、蓮白、土雞片、大刀耳
8、片等。??成都豆瓣油?調(diào)
