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《絕味鴨脖的做法 絕味鴨脖怎么做》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、鴨脖配方制作方法日期：2010-10-02?｜?來源：www.jueweiyabowang.com?｜?作者：鴨脖王?｜?3244人圍觀?｜?1人鼓掌了！??鴨脖作法配方及工藝?鴨脖配方制作方法???我只是簡單介紹一下，鴨脖的制作方法，這個只是個大概的過程，自己家里要做著吃，應(yīng)該很不錯的，但是要開店就不行了，正宗的絕味鴨脖配方，里邊有一些核心的技術(shù)，這里就不方便拿出來與大家分享了因為有些核心的技術(shù)是要收費的。如果想學習正宗的絕味鴨脖技術(shù)配方，請聯(lián)系我的QQ：85041989??配方：?原料：鴨脖子，【注：袋裝冰鮮的為最佳。】3000克，干辣椒240克，姜塊60克，蔥段72克
2、，?八角12克，三奈6克，桂皮4.8克，小茴香6克，草果6克，花椒6克，丁香3克，砂仁4.8克，?豆蔻7.2克，排草3克，香葉1.8克，精鹽120克，味精9克，硝鹽0.6克，紅曲米30克，料酒60?克，鮮湯3000克，精煉油1200克???制作方法：?第一步.先要對鴨脖子做一下初始的加工?將冰凍的鴨脖子先進行解凍，（鴨脖子解凍，最好是讓它自然解凍，更好一點）然后用水清洗?干凈，然后放在容器里，放入姜塊30克，蔥節(jié)30克，精鹽60克，料酒60克，硝鹽0.6克（硝鹽?一定要注意使用，這個放多了對人身體有害），一定要拌合均勻了，把鴨脖子腌漬碼味1小時?到2小時，然后把鴨脖子取出來
3、，用清水洗干凈了，在放入沸水鍋里氽一下水，然后撈出來準?備下一步使用。?第二步.開始制作辣味的鹵汁?把干辣椒用剪子剪成一節(jié)一節(jié)的節(jié)狀，八角、丁香、砂仁、、三奈、桂皮、小茴香、草果、?花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍微泡一下，泡完把水瀝一下，然后把紅曲米放入鍋里，?加入清水720克熬出色來，然后把里邊的渣去掉，留下汁待下一步使用。接下來凈鍋上火，?放入精煉油燒至3成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯（可用豬?筒子骨、鴨架、雞架等熬成，后邊會介紹鮮湯的方法）及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開?后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味.香味后，即成辣味鹵汁。?第三步.鹵制
4、的方法?把已經(jīng)初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵30分鐘左右即可關(guān)火（自己隨時掌?握煮好沒有），然后讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，然后撈出來晾涼之后就能食用了。?其實做鴨脖子操作的流程都是大同小異的，但是關(guān)鍵就在于調(diào)料的配比一定要精確，我們做的?時候一定要按配方的比例來操作，最好用天枰稱一下，做到比例準確一點。（多用心看幾遍，?做幾遍就沒問題了）?鮮湯的配制方法：?以50千克的湯桶為例，一般都是這樣的用具。?下面是操作流程：?1、我們選豬棒骨10千克，用之前一定要用水清洗干凈，再選雞架骨4千克，也要用清水洗干?凈，然后大蔥200克，注意大蔥不能切段，要整
5、根的打成結(jié)狀，姜300克，（老姜味道更佳）?一定要把將拍破了，好入味。?2、接下來我們把洗好的豬棒骨、雞架骨放入沸水鍋中氽水，然后用清水沖洗，在把水瀝凈了。?3、最后把豬棒骨、雞架骨放入湯桶中，往湯桶中注入清水40千克，加入料酒500克，在把?之前準備的大蔥和姜也放入湯桶中，用旺一點的火把湯燒沸，然后把湯上面飄起的浮沫用器具?撇干凈了，接著改用小火熬5小時，制成鮮湯20千克。這樣鮮湯就已經(jīng)制作完畢。（鮮湯你?用多少制作多少就可以了，上邊的只是制作方法）?鹵水配方制作方法：?我們就以15千克的鹵水為比例制作?第一步：白蔻80克，紅蔻60克，小茴香100克，丁香50克，花椒10
6、0克，八角100克，桂?皮100克，羅漢果5顆，香葉100克，草果100克，甘草100克，紅曲米80克，干紅椒250?克。?注;1,干辣椒??2.花椒??3.梅花椒????4.還需要一些調(diào)味的配料???5.自己家里做著吃這樣也很好了??鹵水制作：???1、將以上香料用油（色拉油）小火炒10分鐘。?2、下干紅椒250克炒5分鐘后入水17.5千克，生姜200克，鹽1千克左右，干硝一小湯匙?（約5克左右），紅曲米80克，并熬制20分鐘。就可以進行鹵制了。?3.將全鴨、鴨頸、鴨掌等入鍋，鹵制15~45分鐘后起鍋（鴨頸鹵制時間是約25分鐘，全鴨45?分鐘）?注：中藥料、辣椒、花椒都需
7、提前清洗一下，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發(fā)?出來。熬湯時應(yīng)加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。?注：正宗的絕味鴨脖具有獨特的色、香、味。?1、觀色：?優(yōu)質(zhì)鴨脖是不含色素的，通常用紅曲米、甘草等天然產(chǎn)物著色。許多水貨因為不了解秘方，往?往用色素上色，顏色很鮮艷，讓人惡心。?2、聞味：?辣鴨脖的香味是肉的自然香和三十多種中草藥鹵制出的綜合味道，是天然的鮮香，不含任何化?學添加劑。假冒的鴨脖含有化工香精等藥劑，有刺鼻味。?3、品嘗：?正宗的產(chǎn)品吃到嘴里，特別有回味，骨頭里也有特別的香味。?4、回味：?鴨脖并非是越
