鄭州市糕點生產(chǎn)加工小作坊

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1、鄭州市糕點生產(chǎn)加工小作坊操作規(guī)范(征求意見稿)一、適用范圍(一)本規(guī)范所指糕點是指以小麥粉、糖、食用植物油、禽蛋為主要原料,添加乳制品、水果、堅果等輔料,采用烘烤、油炸、蒸煮工藝生產(chǎn)的熱加工糕點。包括烘烤類糕點、油炸類糕點、蒸煮類糕點;不包括裱花蛋糕等冷加工糕點。(二)本規(guī)范所稱糕點生產(chǎn)加工小作坊,是指從業(yè)人員較少,有固定生產(chǎn)場所,生產(chǎn)條件簡單,不具備取得食品生產(chǎn)許可證條件的糕點生產(chǎn)個體工商戶(不含現(xiàn)做現(xiàn)賣、來料加工)。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)(一)基本生產(chǎn)流程原輔料→處理調(diào)粉→發(fā)酵(如發(fā)酵類)→成型→熟制(烘烤、油炸、蒸制或水

2、煮)→冷卻→成品。(二)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)(1)原輔料預(yù)處理(如雞蛋的清洗消毒)。(2)食品添加劑使用。(3)生產(chǎn)加工過程中各工序衛(wèi)生環(huán)節(jié)控制。(三)容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題8(1)食品添加劑超范圍和超量使用。(2)微生物指標(biāo)超標(biāo)。油脂酸?。ㄋ醿r、過氧化值超標(biāo))(對油炸類)。(3)加工中環(huán)境衛(wèi)生控制措施不當(dāng)造成蟲害,引起生物污染等。三、質(zhì)量安全衛(wèi)生條件要求(一)環(huán)境要求1.生產(chǎn)區(qū)域周圍不得有防礙食品衛(wèi)生的污染源(如污水坑、垃圾坑、畜禽養(yǎng)殖場等)。2.生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)應(yīng)當(dāng)隔離;生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得飼養(yǎng)家禽、家畜;坑式廁所應(yīng)當(dāng)距生產(chǎn)區(qū)25米以外。3.生產(chǎn)區(qū)

3、內(nèi)垃圾應(yīng)當(dāng)遠離生產(chǎn)車間,排污溝渠應(yīng)當(dāng)密閉,生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得有各種異味,不得有各種雜物堆放。(二)生產(chǎn)場所要求1.生產(chǎn)場所應(yīng)清潔衛(wèi)生,通風(fēng)、光線良好,空間能滿足生產(chǎn)加工需要。2.生產(chǎn)工藝布局基本合理,各工序之間盡量減少迂回和交叉,減少污染。原料庫、加工間及成品存放間應(yīng)有效分割,并不得堆放與生產(chǎn)無關(guān)的雜物。設(shè)置有與生產(chǎn)實際匹配的工器具清洗消毒設(shè)施。83.生產(chǎn)加工間地面應(yīng)當(dāng)鋪設(shè)硬制材料,房頂無灰塵,加工間及成品存放地墻面應(yīng)當(dāng)用瓷磚貼面1.5米以上。4.原料庫、加工間、成品間應(yīng)具備防蠅、防鼠,防塵設(shè)施(如防護罩等)。有溫度要求的應(yīng)當(dāng)有溫控設(shè)施。5

4、.加工間通風(fēng)、排污良好,入口處要有更衣設(shè)施和洗手消毒設(shè)施。6.庫房內(nèi)不得存放有毒有害及易燃、易爆等物品。原輔材料、包裝材料和成品應(yīng)分類、分區(qū)、離地、離墻存放,按先進先出的原則出入庫。7.食品添加劑應(yīng)專柜存放、使用專用計量器具、按標(biāo)準(zhǔn)使用、專簿登記。(三)生產(chǎn)設(shè)備要求1.有完好的原料處理設(shè)備(如洗蛋設(shè)施)、調(diào)粉設(shè)備(如和面機、打蛋機)、成型設(shè)施(如桃酥機、蛋糕成型機、酥皮機、印模等)、熟制設(shè)備(如烤爐、油炸鍋、蒸鍋);、包裝設(shè)備、稱量工具。生產(chǎn)發(fā)酵類產(chǎn)品還應(yīng)具備發(fā)酵設(shè)施(如發(fā)酵箱、醒發(fā)箱)。2.應(yīng)具備和生產(chǎn)能力相適應(yīng)的容器、模具、工器具

5、,采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材料,無裂縫,不易積垢,易清洗消毒。不得使用竹木材質(zhì)材料,不得接觸其它有毒有害物質(zhì)。3.設(shè)備容器應(yīng)保持清潔,使用前后應(yīng)進行清洗消毒。84.應(yīng)定期對加工設(shè)備進行維護和保養(yǎng)。(四)人員要求1.負責(zé)人應(yīng)了解生產(chǎn)者的產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任和義務(wù),以及食品安全知識,加工人員每年進行健康檢查,接受食品安全知識培訓(xùn),取得體檢合格證明后上崗。工作期間患有傳染性疾病,不得從事食品加工。2.操作人員必須能夠正確熟練操作設(shè)備;接觸食品工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生,人員穿戴衛(wèi)生工作衣帽進行生產(chǎn)加工,進入車間要更衣、洗手,不得在車間吃喝、吸煙,不得化妝

6、、配戴飾物、染指甲、噴香水等進行生產(chǎn)操作,包裝直接入口食品的工人應(yīng)戴清潔的口罩和手套操作。(五)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求1.生產(chǎn)的產(chǎn)品必須具備和執(zhí)行現(xiàn)行有效的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2.使用的原輔材料應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。3.產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn):(1)GB7099-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點、面包》。(2)GB/T20977-2007《糕點通則》(3)GB/T20981-2007《面包》(4)GB8957-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)8糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范》(5)GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》。(6)

7、GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。(7)GB7718-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》。(8)GB28050-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》。(9)有關(guān)原輔材料的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。(六)原輔材料、包裝材料及生產(chǎn)過程質(zhì)量控制1.應(yīng)建立采購原料索證索票制度,如實記錄原輔料、相關(guān)產(chǎn)品采購時間、名稱、數(shù)量、供貨者及聯(lián)系方式。納入食品生產(chǎn)許可管理的,應(yīng)當(dāng)采購獲得生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品。2.采購的原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),采購記錄完善并可追溯,記錄保存不得少于一年。3.原輔料應(yīng)單獨存放,不得與有毒有害

8、、有腐蝕性的物品混合存放。4.不得使用變質(zhì)的或超過保質(zhì)期的原輔料及食品添加劑。5.生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。6.8嚴禁使用回收的食品、廢棄食用油脂,非食用油脂、富馬酸二甲酯、工業(yè)染料、含鋁泡打粉、餡料原料漂白劑和其他

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