鄭州市糕點(diǎn)生產(chǎn)加工小作坊

《鄭州市糕點(diǎn)生產(chǎn)加工小作坊》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。

1、鄭州市糕點(diǎn)生產(chǎn)加工小作坊操作規(guī)范（征求意見(jiàn)稿）一、適用范圍（一）本規(guī)范所指糕點(diǎn)是指以小麥粉、糖、食用植物油、禽蛋為主要原料，添加乳制品、水果、堅(jiān)果等輔料，采用烘烤、油炸、蒸煮工藝生產(chǎn)的熱加工糕點(diǎn)。包括烘烤類(lèi)糕點(diǎn)、油炸類(lèi)糕點(diǎn)、蒸煮類(lèi)糕點(diǎn)；不包括裱花蛋糕等冷加工糕點(diǎn)。（二）本規(guī)范所稱(chēng)糕點(diǎn)生產(chǎn)加工小作坊，是指從業(yè)人員較少，有固定生產(chǎn)場(chǎng)所，生產(chǎn)條件簡(jiǎn)單，不具備取得食品生產(chǎn)許可證條件的糕點(diǎn)生產(chǎn)個(gè)體工商戶（不含現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)、來(lái)料加工）。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（一）基本生產(chǎn)流程原輔料→處理調(diào)粉→發(fā)酵（如發(fā)酵類(lèi)）→成型→熟制（烘烤、油炸、蒸制或水

2、煮）→冷卻→成品。（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（1）原輔料預(yù)處理(如雞蛋的清洗消毒)。（2）食品添加劑使用。（3）生產(chǎn)加工過(guò)程中各工序衛(wèi)生環(huán)節(jié)控制。（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題8（1）食品添加劑超范圍和超量使用。（2）微生物指標(biāo)超標(biāo)。油脂酸?。ㄋ醿r(jià)、過(guò)氧化值超標(biāo)）（對(duì)油炸類(lèi)）。（3）加工中環(huán)境衛(wèi)生控制措施不當(dāng)造成蟲(chóng)害，引起生物污染等。三、質(zhì)量安全衛(wèi)生條件要求（一）環(huán)境要求1.生產(chǎn)區(qū)域周?chē)坏糜蟹赖K食品衛(wèi)生的污染源（如污水坑、垃圾坑、畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)等）。2.生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)應(yīng)當(dāng)隔離；生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得飼養(yǎng)家禽、家畜；坑式廁所應(yīng)當(dāng)距生產(chǎn)區(qū)25米以外。3.生產(chǎn)區(qū)

3、內(nèi)垃圾應(yīng)當(dāng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車(chē)間，排污溝渠應(yīng)當(dāng)密閉，生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得有各種異味，不得有各種雜物堆放。（二）生產(chǎn)場(chǎng)所要求1.生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)清潔衛(wèi)生，通風(fēng)、光線良好，空間能滿足生產(chǎn)加工需要。2.生產(chǎn)工藝布局基本合理，各工序之間盡量減少迂回和交叉，減少污染。原料庫(kù)、加工間及成品存放間應(yīng)有效分割，并不得堆放與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的雜物。設(shè)置有與生產(chǎn)實(shí)際匹配的工器具清洗消毒設(shè)施。83.生產(chǎn)加工間地面應(yīng)當(dāng)鋪設(shè)硬制材料，房頂無(wú)灰塵，加工間及成品存放地墻面應(yīng)當(dāng)用瓷磚貼面1.5米以上。4.原料庫(kù)、加工間、成品間應(yīng)具備防蠅、防鼠，防塵設(shè)施（如防護(hù)罩等）。有溫度要求的應(yīng)當(dāng)有溫控設(shè)施。5

4、.加工間通風(fēng)、排污良好，入口處要有更衣設(shè)施和洗手消毒設(shè)施。6.庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放有毒有害及易燃、易爆等物品。原輔材料、包裝材料和成品應(yīng)分類(lèi)、分區(qū)、離地、離墻存放，按先進(jìn)先出的原則出入庫(kù)。7.食品添加劑應(yīng)專(zhuān)柜存放、使用專(zhuān)用計(jì)量器具、按標(biāo)準(zhǔn)使用、專(zhuān)簿登記。（三）生產(chǎn)設(shè)備要求1.有完好的原料處理設(shè)備（如洗蛋設(shè)施）、調(diào)粉設(shè)備（如和面機(jī)、打蛋機(jī)）、成型設(shè)施（如桃酥機(jī)、蛋糕成型機(jī)、酥皮機(jī)、印模等）、熟制設(shè)備（如烤爐、油炸鍋、蒸鍋）；、包裝設(shè)備、稱(chēng)量工具。生產(chǎn)發(fā)酵類(lèi)產(chǎn)品還應(yīng)具備發(fā)酵設(shè)施（如發(fā)酵箱、醒發(fā)箱）。2.應(yīng)具備和生產(chǎn)能力相適應(yīng)的容器、模具、工器具

5、，采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材料，無(wú)裂縫，不易積垢，易清洗消毒。不得使用竹木材質(zhì)材料，不得接觸其它有毒有害物質(zhì)。3.設(shè)備容器應(yīng)保持清潔，使用前后應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。84.應(yīng)定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。（四）人員要求1．負(fù)責(zé)人應(yīng)了解生產(chǎn)者的產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)，以及食品安全知識(shí)，加工人員每年進(jìn)行健康檢查，接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)，取得體檢合格證明后上崗。工作期間患有傳染性疾病，不得從事食品加工。2．操作人員必須能夠正確熟練操作設(shè)備；接觸食品工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，人員穿戴衛(wèi)生工作衣帽進(jìn)行生產(chǎn)加工，進(jìn)入車(chē)間要更衣、洗手，不得在車(chē)間吃喝、吸煙，不得化妝

6、、配戴飾物、染指甲、噴香水等進(jìn)行生產(chǎn)操作，包裝直接入口食品的工人應(yīng)戴清潔的口罩和手套操作。（五）技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求1．生產(chǎn)的產(chǎn)品必須具備和執(zhí)行現(xiàn)行有效的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2．使用的原輔材料應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。3．產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：（1）GB7099-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》。（2）GB/T20977-2007《糕點(diǎn)通則》（3）GB/T20981-2007《面包》（4）GB8957-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)8糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范》（5）GB14881-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》。（6）

7、GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。（7）GB7718-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》。（8）GB28050-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》。（9）有關(guān)原輔材料的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。（六）原輔材料、包裝材料及生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制1.應(yīng)建立采購(gòu)原料索證索票制度，如實(shí)記錄原輔料、相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)時(shí)間、名稱(chēng)、數(shù)量、供貨者及聯(lián)系方式。納入食品生產(chǎn)許可管理的，應(yīng)當(dāng)采購(gòu)獲得生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品。2.采購(gòu)的原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，采購(gòu)記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。3.原輔料應(yīng)單獨(dú)存放，不得與有毒有害

8、、有腐蝕性的物品混合存放。4.不得使用變質(zhì)的或超過(guò)保質(zhì)期的原輔料及食品添加劑。5.生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。6.8嚴(yán)禁使用回收的食品、廢棄食用油脂，非食用油脂、富馬酸二甲酯、工業(yè)染料、含鋁泡打粉、餡料原料漂白劑和其他