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1、千層糕的制作材料：精面粉1250克，酵面、白糖各250克，瓜子仁、葡萄干、冬瓜糖各125克，花生仁100克，蜜桂花25克，食堿適量。1.將面粉加入清水600克，放入酵面抓散，拌勻揉透靜餳。冬瓜糖、花牛仁均剁成末。2.將餳好的面團加入食堿、白糖揉勻，搟成長約80厘米、寬約40厘米的面皮，放勻蜜桂花，順著面皮長形的兩端，從一頭向另一頭卷疊6層。四周壓緊，再搟成約40厘米見方的糕坯。3.在糕坯上均勻地撒上葡萄干、瓜仁、冬瓜糖末、花生仁末，入籠在旺火鍋上蒸熟，取出切成約4厘米見方的塊50塊即成。千層糕的制作要領(lǐng)：面
2、皮要搟勻，撒料要撒勻，糕塊要切勻。原料面粉2.5千克、酵面250克、蘇打15克、溫水750克、豬板油400克、香油100克、醪糟汁15克、核桃仁50克、蜜櫻桃100克、熟芝麻10克、白糖750克、冰糖501.做法將酵面在溫水內(nèi)攪勻，摻入1.5千克面粉揉勻成團，蓋上紗帕發(fā)酵約2小時，放入蘇打再次摻勻，放置約15分鐘。2.面粉1千克入籠干蒸1小時取出，篩去硬塊。板油去皮，剁至極茸，與一半面粉、香精、香油、白糖、醪糟汁攪勻成油面。3.發(fā)面加入另一半面粉內(nèi)揉勻，扯成長33厘米、寬90厘米的面皮，將其2/3均勻地抹上
3、油面，疊3層，搟回原樣，又再將其2/3抹上油面，如此往復(fù)3次，疊好搟成45厘米的正方形塊，放入木制蒸箱(面積為50厘米)，均勻地嵌上櫻桃、核桃仁、冰糖小粒，撒上芝麻。4.入籠后用旺火蒸約40分鐘取出，待餅收汗后，切成60個菱形的塊即成?？恕⒐鸹ㄏ憔m量。揚州青菜包制作方法：青菜1250克，金針菜25克，筍25克。精鹽、味精、白糖、姜末、生油、麻油各適量，鮮酵母半塊，面粉1000克。制作：1)青菜洗凈，用開水燙后撈出，放冷水浸冷后擠去水分，斬成細(xì)末待用；2)金針菜、筍、冬菇用溫水浸發(fā)洗凈,亦斬成細(xì)末；3)炒鍋
4、上火，放油燒至七成熱時，放金針菜、筍、冬菇，加精鹽、白糖、味精和少量鮮湯，炒透后出鍋，加青菜末、姜末拌和，澆麻油少許，即成素菜餡；4)將鮮酵母加溫水拌，調(diào)成糊狀，倒入面粉，再加濕水拌和揉透，靜置2小時左右；5)將面團搓條，摘8克左右的坯子，再撳成中間厚、周轉(zhuǎn)薄的圓形皮子，將素菜餡心包在皮子內(nèi)；6)包子上籠后擱置2-3分鐘，用旺火沸水蒸一刻鐘左右即可。揚州豬肉包的制作方法：面皮材料：面粉400克、鮮酵母5克、水250克。餡心材料：肉沫400克、雞蛋2個，木耳、干菇、筍各適量、蔥姜適量。調(diào)料：鹽、醬油、糖、美極
5、鮮味汁、蠔油、雞精、香油。做餡：1、在肉沫中加入兩個雞蛋，蔥末姜末；2、加入鹽、醬油、糖、雞精，充份拌勻上勁后，加入香油，再充分拌勻；3、木耳、干菇、用溫水泡發(fā)后洗凈切粒，筍（我用的是扁尖）焯水后切粒；4、鍋內(nèi)熱油，五成熱時，先將菇與筍粒下入煸炒至發(fā)干，再放入木耳炒勻，調(diào)入美極鮮、蠔油炒勻起鍋放涼備用；5、將炒好的菌菇倒入肉中，充分拌勻即成包子餡。揚州千層油糕制作方法：精面粉，白砂糖，熟豬油，糖豬板油丁，紅絲，堿。制作：面粉發(fā)酵后況堿揉勻，搟成長方形面皮，將融化的熱豬油均勻地涂在面皮上，撒勻白砂糖，鋪上板油
6、丁，面皮卷成筒狀。再斡成長方形厚皮，對折再對折，搟成正方形糕坯，撒上紅絲。上籠旺火沸水蒸熟。待糕涼后切成菱形塊。揚州翡翠燒賣制作方法：翡翠燒賣的制法是：將青菜葉剁碎加入適量糖、油制餡，把面團搟成直徑二寸五分且有荷葉邊的薄皮，包入餡心，形如石榴，底若金錢，面皮突露蓬頭，呈木耳形皺折，青菜餡微露，上面點綴少許火腿茸。蒸熟后，燒賣薄如紙的皮子透出碧綠色，色如翡翠，故名“翡翠燒賣”，油而不膩，糖油適中，食之清香滿頰。揚州三丁包子的制作方法：原料：發(fā)酵面團650g，豬肋條肉500g，熟雞肉100g，鮮筍100g，醬油
7、75g，白糖50g，蝦籽5g，淀粉20g，姜蔥米適量。制法：1、將豬肋條肉洗凈焯水，放入湯鍋，投入蔥、生姜、酒，煮至七成熟，撈出晾涼，改刀成0.7cm見方的肉丁，將熟雞肉切成0.8cm的雞丁，熟筍改刀成0.5cm的筍丁，另將炒鍋上火火，放入底油，蔥姜米煸香，倒入三丁加入醬油、白糖、蝦籽，加進雞湯適量，大火煮沸，中火煮至上色入味，改用大火加入濕淀料勾琉璃芡，上下翻動使三丁充分吸收鹵汁，盛起晾涼備用。2、將面團搓條，摘成12只面劑，用手掌拍成10厘米直徑的圓皮，刮上涼透的餡心，左手掌托住皮子，掌心略凹，左手將包
8、皮平托于胸前，右手拇指與食指自右向左依次捏出32個皺褶；用右手的中指與拇指捏住起皺褶的皮子邊緣，每次捏褶子時，拇指和中指捏攏，不要分開；拇指與食指略微向外拉一拉，使包子最后形成“頸項”，如鯽魚嘴，放放籠內(nèi)醒一會兒，置于籠鍋，蒸約12分鐘即可，待皮子不粘手，即至嘴內(nèi)略汪出鹵汁即可出籠。特點：皮子吸時了餡心的鹵汁，松軟鮮美。餡心軟硬相應(yīng)，咸中帶甜，甜中有脆，油而不膩，包子造型美觀，是維揚點心的代表揚州豆沙包的制作方法
