巧克力及巧克力制品制造8

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1、巧克力及巧克力制品制造（八）（4）巧克力醬料保溫經(jīng)精磨精煉后的巧克力醬料，在進(jìn)入下一道工序前，要保持流體狀態(tài)都有一個(gè)保溫過(guò)程。保溫的目的是儲(chǔ)備醬料，適應(yīng)連續(xù)生產(chǎn)，并為下一道工序調(diào)溫創(chuàng)造必要的工藝條件。通常巧克力醬料要保持40～45℃，保溫是在保溫缸中進(jìn)行的，保溫缸為雙重夾套缸體，可通入冷熱水保溫或采用電加熱保溫。在缸體的下端設(shè)有冷熱水進(jìn)水口，上端設(shè)有溢水口，缸體中心安裝有條板形主攪拌器，并有兩組十字狀條板形輔助攪拌器與主攪拌器形成90°方向的垂直轉(zhuǎn)動(dòng)。保溫缸按照不同的容量分成多種型號(hào)和規(guī)格，我國(guó)主要有100立升、500立升和1000立升，國(guó)外大型生產(chǎn)的有3000～10000立升。它們

2、的基本結(jié)構(gòu)和動(dòng)作原理大致相同，但在攪拌形式上會(huì)有所不同。攪拌器主軸轉(zhuǎn)速為22.5r/min，主電機(jī)功率為100立升0.75kw，500立升和1000立升均為1.1kw。缸體上安裝有巧克力醬料溫度計(jì)。（5）巧克力醬料調(diào)溫巧克力醬料經(jīng)過(guò)精煉后呈液體狀態(tài)，在轉(zhuǎn)變?yōu)楣腆w狀態(tài)之前，都應(yīng)通過(guò)調(diào)溫工藝處理，因?yàn)榭煽芍械母视王シ肿訒?huì)使自己形成多晶型體，這些不同晶型體的存在會(huì)導(dǎo)致巧克力在冷卻凝固時(shí)影響其收縮性，以及物理性質(zhì)的變化，如表面粗糙、發(fā)花發(fā)白、缺少光澤?？煽芍械腿埸c(diǎn)的多晶體很不穩(wěn)定，低熔點(diǎn)的晶型趨向高熔點(diǎn)穩(wěn)定的晶型演變，這一過(guò)程是通過(guò)調(diào)溫工藝來(lái)實(shí)現(xiàn)的，所以控制巧克力醬料中可可脂晶型的變化過(guò)

3、程稱(chēng)為調(diào)溫。可可脂呈現(xiàn)的多晶型物，比較普遍的被認(rèn)定為有5種不同的晶型：①y(Gamma)型，在低溫度下迅速冷卻形成，它是一種極不穩(wěn)定的晶型，其熔點(diǎn)約17℃。②a(Alpha)型，y型能迅速演變?yōu)閍型，其熔點(diǎn)在21～24℃之間，但它很緩慢地變?yōu)锽'晶型。③B'(Beta-prime)，它有B'1和B'2兩種晶型，B'2晶型其熔點(diǎn)在27～29℃之間。④Bí晶型，其熔點(diǎn)約為33℃。B'晶型緩慢地轉(zhuǎn)變?yōu)锽晶型。⑤B型是最穩(wěn)定的晶型，其熔點(diǎn)約34～35℃。此外，也有人認(rèn)為可可脂結(jié)晶有6種晶型，以阿拉伯?dāng)?shù)字1～6表示，此6種晶型的熔點(diǎn)分別為：17.3℃、23.3℃、25.5℃、26.5℃、33.

4、8℃、36.4℃。1～4種晶型與上述5種晶型中1～4基本相同，都是不穩(wěn)定的晶型，而不同的是第5種B晶型是正常調(diào)溫的最穩(wěn)定晶型，在貯存過(guò)程中會(huì)緩慢地轉(zhuǎn)變成更穩(wěn)定的第6種晶型。調(diào)溫就是保證可可脂和類(lèi)可可脂形成最穩(wěn)定的晶型，然后正確地冷卻使巧克力產(chǎn)生良好的光澤和經(jīng)久不發(fā)生花白現(xiàn)象。通常巧克力調(diào)溫的方法包括以下幾個(gè)步驟：①把巧克力完全融化。②冷卻到結(jié)晶的溫度點(diǎn)。③產(chǎn)生結(jié)晶。④融去不穩(wěn)定的結(jié)晶。在實(shí)際生產(chǎn)中經(jīng)過(guò)精煉的巧克力溫度一般都在45℃以上，在保溫缸中保溫的巧克力溫度也在40～45℃之間，已經(jīng)不存在任何油脂的結(jié)晶。因此，調(diào)溫的第一階段就是把影響油脂結(jié)晶的敏感熱移除，也就是通過(guò)冷卻將巧克力物

5、料從40～50℃溫度冷卻至32℃。調(diào)溫的第二階段，物料從32℃繼續(xù)冷卻至27℃左右，油脂開(kāi)始形成穩(wěn)定的B晶型和不穩(wěn)定的B'晶型。調(diào)溫的第三階段，是調(diào)溫的最后階段，又稱(chēng)溫度回升階段，物料溫度從27℃回升至30～32℃?；厣哪康氖前巡环€(wěn)定的B'晶型通過(guò)加熱重復(fù)融化掉，留下最穩(wěn)定的B晶型。不同巧克力的調(diào)溫也不完全一致，一般牛奶巧克力最終調(diào)溫溫度稍低些，為29～30℃，深色巧克力則稍高些，比牛奶巧克力高2～3℃。因?yàn)榕Ｄ糖煽肆χ腥橹緯?huì)影響調(diào)溫溫度，乳脂肪含量越高，調(diào)溫溫度越要低些。巧克力加熱熔化，然后冷卻和混合進(jìn)行誘導(dǎo)結(jié)晶，在調(diào)溫機(jī)還沒(méi)有發(fā)明以前，是將巧克力漿傾于大理石板上用撓性的鏟刀不

6、斷刮鏟直至稠厚，此時(shí)穩(wěn)定的和不穩(wěn)定的結(jié)晶已經(jīng)形成，再將其放在淺盤(pán)中與溫?zé)岬那煽肆σ黄鸹旌先诨舨环€(wěn)定的結(jié)晶后使用。這種方法被傳統(tǒng)的小規(guī)模巧克力生產(chǎn)廠商參照使用。但現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展了許多種類(lèi)的調(diào)溫設(shè)備，以至先進(jìn)的連續(xù)調(diào)溫設(shè)備，盡管如此，其結(jié)構(gòu)原理仍然參照巧克力調(diào)溫示例過(guò)程構(gòu)成。以下為幾種不同的調(diào)溫設(shè)備：①調(diào)溫缸一種間歇式的圓桶形調(diào)溫設(shè)備，批量較小，容量為100立升，其外層設(shè)有夾套層，在缸體的下端，分別設(shè)有冷熱水進(jìn)水口可通入冷水或熱水對(duì)缸體進(jìn)行溫度控制，并有放料閥；夾套上端設(shè)有溢水口。缸體中心安裝有帶刮板的攪拌器，可翻動(dòng)加入缸中的巧克力物料，轉(zhuǎn)速為14～15r/min。調(diào)溫時(shí)先通冷水降溫，通

7、過(guò)攪拌促進(jìn)其形成結(jié)晶，然后通入熱水回升溫度至所需要求。這種調(diào)溫缸調(diào)溫速度緩慢，完成一次調(diào)溫過(guò)程約需1h。巧克力調(diào)溫缸示意圖如圖2：?1.溢水口?2.攪拌器?3.放料閥?4.冷熱水進(jìn)水口?5.電動(dòng)機(jī)②臥式連續(xù)調(diào)溫機(jī)一般間歇式調(diào)溫機(jī)，傳熱速度較慢，溫度調(diào)節(jié)和控制不夠靈敏，調(diào)溫過(guò)程時(shí)間長(zhǎng)，不能適應(yīng)現(xiàn)代連續(xù)澆注成型生產(chǎn)的需要。連續(xù)調(diào)溫機(jī)是一種高效率的調(diào)溫設(shè)備，當(dāng)巧克力漿料通過(guò)機(jī)內(nèi)時(shí)，它的溫度能很快地分階段得到冷卻和回升，使巧克力漿料中油脂形成穩(wěn)定的晶型，生產(chǎn)效率和