糕點生產(chǎn)加工作坊準許證審查細則

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1、糕點生產(chǎn)加工作坊準許證審查細則（試行）一、發(fā)證產(chǎn)品范圍實施食品生產(chǎn)加工準許證管理的糕點產(chǎn)品包括以糧、油、糖、蛋等為主要原料，添加適量輔料，并經(jīng)調(diào)制、成型、熟制、包裝等工序制成的食品，如月餅、面包、蛋糕等。包括：烘烤類糕點（酥類、松酥類、松脆類、酥層類、酥皮類、松酥皮類、糖漿皮類、硬酥類、水油皮類、發(fā)酵類、烤蛋糕類、烘糕類等）；蒸煮類糕點（蒸蛋糕類、印模糕類、韌糕類、發(fā)糕類、松糕類、棕子類、糕團類、水油皮類等）。準許證上應(yīng)當注明獲證產(chǎn)品類別及名稱，即糕點（月餅、烘烤類糕點、蒸煮類糕點），其產(chǎn)品類別編

2、號為0301。準許證有效期為3年。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（一）基本生產(chǎn)流程原輔料處理→調(diào)粉→發(fā)酵（如發(fā)酵類）→成型→熟制（烘烤、蒸制或水煮）→冷卻→包裝（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)原輔料、食品添加劑的使用等。（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題1.微生物指標超標；2.油脂酸?。ㄋ醿r、過氧化值超標等）；3.食品添加劑超量、超范圍使用。4三、必備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場所除必備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)具備以下條件：廠房與設(shè)施必須根據(jù)工藝流程合理布局，便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒。具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產(chǎn)場所衛(wèi)生條件的

3、設(shè)施；應(yīng)具備原料庫、生產(chǎn)車間和成品庫。須冷加工的產(chǎn)品應(yīng)設(shè)專門加工車間，應(yīng)為封閉式，室內(nèi)裝有空調(diào)器、紫外線滅菌燈等滅菌消毒設(shè)施，并設(shè)有冷藏柜。生產(chǎn)發(fā)酵類產(chǎn)品的須設(shè)發(fā)酵間（或設(shè)施）；用糕點進行再加工的生產(chǎn)加工作坊必須具備冷加工車間。（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備1.調(diào)粉設(shè)備（如和面機、打蛋機）；2.成型設(shè)施（如月餅成型機、桃酥機、蛋糕成型機、酥皮機、印模等）；3.熟制設(shè)備（如烤爐、油炸鍋、蒸鍋）；4.包裝設(shè)施（如包裝機）。生產(chǎn)發(fā)酵類產(chǎn)品還應(yīng)具備發(fā)酵設(shè)施（如發(fā)酵箱、醒發(fā)箱）。用糕點進行再加工必須具備相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備

4、。四、產(chǎn)品相關(guān)標準4GB/T20977-2007《糕點通則》；GB7099-2003《糕點、面包衛(wèi)生標準》；GB19855-2005《月餅》；GB/T20981-2007《面包》；GB/T21118-2007《小麥粉饅頭》；SB/T10377-2005《粽子》；相關(guān)的行業(yè)標準和地方標準。五、原輔材料的有關(guān)要求所用的原輔材料必須符合相應(yīng)的標準和有關(guān)規(guī)定。如使用的原輔材料為實施許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。六、檢驗項目糕點的監(jiān)督檢驗、委托檢驗按照下列表中所列出的相應(yīng)檢驗項目進行。

5、糕點質(zhì)量檢驗項目表4序號檢驗項目備注1總糖面包不檢此項2蛋白質(zhì)適用于蛋糕、果仁類廣式月餅、肉與肉制品類廣式月餅、水產(chǎn)類廣式月餅、果仁類、果仁類蘇式月餅、肉與肉制品類蘇式月餅、肉餡粽子3酸價?4過氧化值?5總砷?6鉛?7黃曲霉毒素B1?8防腐劑：山梨酸、苯甲酸、丙酸鈣（鈉）月餅加測脫氫乙酸面包加測溴酸鉀9甜味劑：糖精鈉、甜蜜素?10色素：胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍根據(jù)色澤選擇測定11鋁?12細菌總數(shù)?13大腸菌群?14致病菌?15霉菌計數(shù)????????????4