澳門(mén)餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn)及對(duì)策

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1、澳門(mén)餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn)及對(duì)策□導(dǎo)言古語(yǔ)有道︰“民以食為天”，澳門(mén)雖然面積小，人口不多，但具有歷史悠久的獨(dú)特的中西交匯的文化特色外，飲食文化也算是她的一大特色。澳門(mén)的飲食文化可以說(shuō)是“中西名肴薈萃”，各國(guó)風(fēng)味集錦，澳門(mén)因其特殊的歷史與地理位置，薈萃了中式、葡式、日本式、東南亞式等各種各樣的烹飪特色，澳門(mén)的餐飲業(yè)包括中式酒樓、西式餐廳、咖啡室、茶餐廳、以及各類(lèi)粥店、小吃店、大排檔等，總體來(lái)說(shuō)種類(lèi)以粵菜酒家為主，葡國(guó)式西餐為輔，共同組成中西飲食文化交匯的特色。根據(jù)澳門(mén)特別行政區(qū)政府統(tǒng)計(jì)暨普查局資料，2006年澳門(mén)預(yù)計(jì)入境人數(shù)將超過(guò)2000萬(wàn)人次，比上年增長(zhǎng)10%，

2、旅遊收入預(yù)計(jì)可達(dá)700億澳門(mén)元。隨著賭權(quán)開(kāi)放，多間大型酒店賭場(chǎng)如永利、星際、新葡京等相繼于年內(nèi)開(kāi)業(yè)，接待旅客能力將大為改善，各種會(huì)議展覽、休閑娛樂(lè)等設(shè)施也將豐富完善；加上澳門(mén)申遺成功，“澳門(mén)歷史城區(qū)”世界文化遺產(chǎn)大規(guī)模全球宣傳，將讓更多的人了解澳門(mén)。吸引旅客來(lái)澳，除了博彩旅遊業(yè)得益外，餐飲業(yè)也得到很大的發(fā)展空間。餐飲業(yè)除了要接待日增的旅客外，本地居民亦隨著經(jīng)濟(jì)持續(xù)增長(zhǎng)，生活水準(zhǔn)得到普遍提升，消費(fèi)者的餐飲要求已經(jīng)發(fā)生了巨大的變化，求得市場(chǎng)的認(rèn)同已成為餐飲行業(yè)的目標(biāo)。就整個(gè)行業(yè)而言，需要與時(shí)俱進(jìn)地去更新理念，配合新型的、符合現(xiàn)代餐飲潮流的管理和標(biāo)準(zhǔn)，令這個(gè)行業(yè)

3、帶來(lái)更旺盛的生命力。14□當(dāng)前餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn)當(dāng)前餐飲業(yè)所面臨的挑戰(zhàn)，層面相當(dāng)廣闊，包括了國(guó)際性競(jìng)爭(zhēng)所導(dǎo)致之市場(chǎng)壓力、總體市場(chǎng)成長(zhǎng)率之緩慢、競(jìng)爭(zhēng)激烈等等。一、內(nèi)在環(huán)境的變化現(xiàn)代組織已由威權(quán)式組織演變?yōu)闄?quán)變式、製宜式、矩陣式或彈性式的組織，使組織具有適應(yīng)環(huán)境變化的能力。現(xiàn)代員工除了關(guān)心物質(zhì)條件的需要外，更重視安全感、社會(huì)任用感、自尊心，以及追求自我發(fā)展和理想的實(shí)現(xiàn)。同時(shí)，現(xiàn)代員工需要新的理念、新的技能及新的知識(shí)以適應(yīng)變化的時(shí)代?，F(xiàn)代經(jīng)營(yíng)，有賴(lài)新的管理理念與技術(shù)，以發(fā)揮管理的效果；員工的參與決策，以及正確和迅速的決策，成為未來(lái)管理作業(yè)的趨向。二、外在環(huán)境的變化

4、近代科技的突飛猛進(jìn)，帶動(dòng)了其他環(huán)境原素的變化，諸如生產(chǎn)效率的提升，國(guó)際距離的縮短以及網(wǎng)路的快速發(fā)展等，已使餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。教育的普及促使服務(wù)和生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，此外，教育的普及變使得女性從事餐飲服務(wù)業(yè)的比率大大地增加。消費(fèi)者對(duì)個(gè)人權(quán)益、服務(wù)品性的重視，已日漸擴(kuò)大，形成不可抗拒的潮流。社會(huì)大眾對(duì)生態(tài)環(huán)境、污染問(wèn)題、公害問(wèn)題的關(guān)切程度增加，造成餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)對(duì)社會(huì)責(zé)任之重視。這種變化將會(huì)使餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)受到更多的束縛，也會(huì)使得產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)受到相當(dāng)?shù)挠绊?，例如臺(tái)北市就有好幾家觀(guān)光旅館自願(yuàn)降級(jí)為一般旅館即為明証。消費(fèi)者因所得的不斷提升，以及對(duì)生活品性要求的提升，促使服務(wù)

5、品性容易落伍，縮短餐飲經(jīng)營(yíng)者的壽命週期。三、營(yíng)運(yùn)作業(yè)的變化餐飲業(yè)面對(duì)激烈的競(jìng)爭(zhēng)，必須求新求變，研究發(fā)展部門(mén)的設(shè)立，為餐飲業(yè)營(yíng)運(yùn)的必然趨勢(shì)。餐飲業(yè)正確和迅速的決策，必須仰賴(lài)充分的決策資料，對(duì)于現(xiàn)代複雜資料的整理分析工作，已非人力所能勝任，餐飲業(yè)勢(shì)必建立電腦資訊化，從事決策分析工作。餐飲業(yè)對(duì)于員工、投資者及一般社會(huì)大眾的責(zé)任理念日益強(qiáng)化，未來(lái)將普遍為餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者所接受。餐飲業(yè)在成長(zhǎng)過(guò)程中，將由效率的增加，轉(zhuǎn)向行銷(xiāo)作業(yè)的改進(jìn)，諸如縮短行銷(xiāo)通路、集中行銷(xiāo)、連鎖經(jīng)營(yíng)等均是。四、就經(jīng)營(yíng)方針言14餐飲業(yè)未來(lái)的經(jīng)營(yíng)勢(shì)必更重視對(duì)市場(chǎng)的了解，亦即在投資前、務(wù)必先調(diào)查市場(chǎng)，了解

6、顧客的生活習(xí)俗，並建立系統(tǒng)，迅速傳遞。這可以作為採(cǎi)用連鎖經(jīng)營(yíng)的模式來(lái)突破。餐飲業(yè)的員工流動(dòng)率不斷提升，因應(yīng)之道是餐飲業(yè)界應(yīng)加強(qiáng)員工頭班道德教育，改變他們的理念，把公司看成是自己的，視頭家為主人，忠于公司、忠于主管，這樣才不會(huì)輕言離去。這是公害防治運(yùn)動(dòng)所引起的問(wèn)題，國(guó)內(nèi)業(yè)界經(jīng)營(yíng)者在未必須予以密切注意。亦即對(duì)于污染性必須加以排除，應(yīng)盡量減低製造過(guò)程的污染程度；因?yàn)榉次廴痉▽?huì)在未來(lái)幾年內(nèi)製定。高級(jí)經(jīng)理人員之素質(zhì)和管理生產(chǎn)力之提升，對(duì)改善餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)績(jī)效助益甚大?，F(xiàn)今一般人員所謂生產(chǎn)力，常偏向操作層面之餐飲生產(chǎn)力，對(duì)高級(jí)管理人員之生產(chǎn)力甚少論及。其實(shí)，高級(jí)管理人員

7、之生產(chǎn)力如果低落，必使餐飲業(yè)迷失經(jīng)營(yíng)方向，生產(chǎn)力將也無(wú)從發(fā)揮。欲強(qiáng)化管理生產(chǎn)力，須先消除管理瓶頸，其作法應(yīng)從強(qiáng)化中階層管理人員素質(zhì)與能力及引用專(zhuān)業(yè)經(jīng)理人著手；如此方不致造成管理脫節(jié)，致使餐飲業(yè)接棒時(shí)產(chǎn)生管理問(wèn)題。餐飲業(yè)界應(yīng)將研究發(fā)展視為一種投資，而非費(fèi)用，不過(guò)過(guò)分寄望快速回收，“揠曲助長(zhǎng)，難成大器”。五、餐飲管理的重要性14餐飲管理是一項(xiàng)集經(jīng)營(yíng)與管理、藝術(shù)和技術(shù)于一體的業(yè)務(wù)工作，有其自身的特點(diǎn)。要做好餐飲管理，就必須充分認(rèn)識(shí)這項(xiàng)工作的特點(diǎn)和規(guī)律，以便合理安排，科學(xué)管理。餐飲生產(chǎn)屬于個(gè)別訂製生產(chǎn)︰餐廳所銷(xiāo)售的菜式是客人進(jìn)入餐廳后，由客人個(gè)別點(diǎn)菜，然後將其製成

8、個(gè)別的製成品。它與工業(yè)產(chǎn)品大批量生產(chǎn)、統(tǒng)一規(guī)格生產(chǎn)的成品是不同的。