43油脂在高溫下的化學(xué)變化及油脂的質(zhì)量評價

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1、學(xué)科食品化學(xué)第四章第四、六節(jié)授課曰期油脂在高溫下的化學(xué)變化油脂的質(zhì)量評價課時2班級授課方式講授、提問、討論、總結(jié)、練習(xí)教學(xué)目的1.了解油脂在高溫下有哪些化學(xué)變化及產(chǎn)物2.理解并掌握油脂常用的幾個質(zhì)量評價重點難點油脂在高溫下的化學(xué)變化過程是怎樣發(fā)生的油脂的質(zhì)量評價：皂化值、碘值、酸價、過氧化值教具準(zhǔn)備說明教學(xué)內(nèi)容〈課程引入、教學(xué)過程、布置作業(yè)〉〈課程引入〉：（10min,從生活中引入。提問、討論）1.油脂的水解后的產(chǎn)物是什么？2.油脂的氧化機理有哪兒個階段？2.油脂的氧化過程受到哪些因素影響？3.什么是油脂的硬化？投課內(nèi)象備注〈教學(xué)過程〉第四章第四節(jié)汕脂在高溫下的化學(xué)變化熱分解、熱聚

2、合、縮合、水解、氧化反應(yīng)等。油脂經(jīng)長時間加熱，粘度了，碘值i,酸價T，發(fā)煙點i，泡沫量b味感變劣，喪失營養(yǎng)。一、油脂在油炸過程中產(chǎn)生的化合物1.揮發(fā)性化合物2.屮等揮發(fā)性非聚合的極性化合物3.二聚酸和多聚酸以及二聚甘油酯和多聚甘油酯4.游離脂肪酸二、油脂在油炸過程中的化學(xué)變化（一）熱分解1.飽和脂肪類的非氧化熱反應(yīng)飽和脂肪酸在很高溫度下加熱才會進(jìn)行大量的非氧化分解，因此，在200?700°C加熱飽和三?；ビ秃椭舅峒柞ィ軝z出所生成的分解產(chǎn)物，主要包括烴、酸和酮。2.飽和脂肪類的熱氧化反應(yīng)飽和脂肪酸及其酯類比不飽和的同類物要穩(wěn)定得多，然而，當(dāng)加熱至150°C以上時，飽和脂類也會發(fā)

3、生氧化，并生成多種產(chǎn)物，主要包括同系列的羧酸、2-鏈烷酮、直鏈烷醛、內(nèi)酯、正烷烴和1-鏈烯。3.不飽和脂肪酸酯非氧化熱反應(yīng)不飽和脂肪酸在無氧條件下加熱，主要反應(yīng)是形成二聚化合物，此外，還生成一些低分子量物質(zhì)，但是，這些反應(yīng)都需要在較劇烈的熱處理條件下才能發(fā)生4.不飽和脂肪酸酯熱氧化反應(yīng)不飽和脂肪酸比對應(yīng)的飽和脂肪酸更易氧化，在高溫下氧化分解反應(yīng)進(jìn)行得很快。雖然在高溫和低溫的氧化存在某些差異，但兩種情況下的主要反應(yīng)途徑是相同的。根據(jù)雙鍵的位置可預(yù)測氫過氧化物中間體的形成和分解，實際上這些反應(yīng)能在較寬的溫度范圍內(nèi)發(fā)生。（二）熱聚合1、兩種情況：熱聚合，熱氧化聚合2、熱聚合：油脂在真空、

4、二氧化碳、氮氣的無氧條件下加熱至200-300°C高溫吋，増稠極快。3、熱氧化聚合汕脂在空氣中加熱至200-30CTC引起熱氧化聚合。干性桐油、亞麻油等最容易聚合，半干性油的大豆油、芝麻油次之，不干性的橄欖油、花生油則不易聚合。熱氧化聚合的程度與溫度、洋氣的接觸有關(guān)。尤其是鐵、銅可促使并加快油脂的熱氧化聚合。4、縮合高溫特別是汕炸下，食品屮的水進(jìn)入到汕屮，使油脂發(fā)生部分水解，然后再縮合成分子量較大的環(huán)氧化合物。第六節(jié)油脂的質(zhì)量評價一、皂化值（SV,saponifyvalue）1.定義：指lg汕脂完全皂化時所需要的KOH的mg數(shù)。2.皂化伉的大小與油脂的平均分子量成反比，也即與脂肪酸

5、的分子U成反比。一般油脂的講解lOmin講解、分析、舉例25min講解，拳例SV在200左右。3.油脂在堿性條件下可以發(fā)生水解一生成甘油和脂肪酸鹽，稱為皂化。肥皂工業(yè)上據(jù)SV的大小確定用堿量；4.食用油脂的皂化值大，則脂肪酸的分子璧小，熔點較低、消化率則較髙。5.如果汕脂中存在游離的脂肪酸，SV值實呩上不僅是指皂化反應(yīng)的結(jié)果，也包括酸價。二、碘值（iodinevalue,IV）1.定義：表示100g油脂吸收碘的g數(shù)。2.原理：利用汕脂中雙鍵與碘的加成反應(yīng)。它主要反映了油脂中不飽和脂肪酸的含量和不飽和程度，當(dāng)不飽和FA被氧化，IV值下降。由于12與雙鍵的直接加成速度慢，實際測定中先將

6、12轉(zhuǎn)變?yōu)槁然?、溴化鉀，再進(jìn)行加成反應(yīng)，測定后再折算成12碘價。3.并據(jù)IV的大小將油脂分為三類：干性油（IV在180—190,至少〉130）半干性汕（100-120）不干性汕（＜100）4.不飽和程度高，則IV高，空氣屮氧化易干，IV值變低。如桐油。三、酸價（AV，acidvalue）1.定義：表示中和1g油脂中的游離脂肪酸所需要的KOH的mg數(shù)。新鮮油脂中的游離脂肪酸少，酸價低；但貯藏中則上升（變值）。因此可用酸價來衡量油脂的新鮮度（或質(zhì)量）。2.我國食品衛(wèi)生法規(guī)定：食用植物油的AV—般不得超過5。P4、過氧化值（POV，peroxidationvalue）1.定義：指lkg

7、油脂所含氫過氧化物ROOH的毫摩爾數(shù)（mmolO2/kg）。2.POV測定原理（腆量法）在酸性條件下ROOH與KI作用析出12,再用Na2S2O3滴定，計算出的毫序爾數(shù)，即為ROOH的毫摩爾數(shù)。ROOH+2KIROH+K2O+I2I2+2Na2S2O3-2NaI+2Na2S4O63.其大小反映了油脂的酸敗程度（變值），即新鮮度。碘量法是國標(biāo)中規(guī)定的POV測定方法。4.巾于ROOH為汕脂自動氧化的主要初始產(chǎn)物。汕脂氧化初期，POV伉隨氧化程度加深而增高，而當(dāng)油脂深度氧化