資源描述:
《不同檔次海綿蛋糕的配方比例》由會員上傳分享,免費在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、不同檔次海綿蛋糕的配方比例:???高檔海綿蛋糕——粉、蛋比為1:1.8以上(高達2.5)???中檔海綿蛋糕——粉、蛋比為1:1~1.8???低檔海綿蛋糕——粉、蛋比為1:1.0以下(低至0.4)???低檔海綿蛋糕可由奶或水來補充液體量,以維持一定的干、濕平衡,但總水量不應(yīng)超過面粉量。糖在海綿蛋糕配方中的變化不大,其用量與面粉量接近,并隨原料總量的增加略有增加。據(jù)研究,當(dāng)糖量降低至面粉量的70%以下時,由于漿料粘度降低,持氣量與吸濕性下降,將會明顯影響蛋糕的膨松度、體積、滋潤度及貨架期。糖的用量一般為面粉量的75%~100%。???海綿蛋糕
2、在制作過程中,一般有兩種做法:一種是只用蛋清而不用蛋黃的“天使蛋糕”,另一種是用全蛋的“黃海綿蛋糕”,它與天使蛋糕的不同之處在于其不僅使用蛋清,同時也使用了蛋黃,如果制作方法得當(dāng),其成品品質(zhì)與天使蛋糕無異。???黃海綿蛋糕傳統(tǒng)的配方一般有兩種:一種是雞蛋與糖、面粉的比例為1:1:1,另一種為雞蛋與糖、面粉的比例為2:1:1。金磚?面團原料:????風(fēng)車面包粉380克、低筋面粉120克、即發(fā)干酵母10克、細(xì)砂糖30克、鹽1+1/4小匙、奶粉15克、蛋75克、水215克、黃油40克。????裹入油:片狀黃油220克。?????我做的量不小,減
3、量時要考慮你分割后的總重量加上制作過程中邊角料的損耗哈。再有,如果量太少,則切出來的條會過短,整形時的長度就不一定能合你需要。?????做法:?????⒈將面團原料放在一起,打至面團表面光滑,有很好的延展性后,立即攤成大片,用保鮮袋包好,送入冰箱速凍30分鐘。????⒉凍面團的時候,將片狀黃油取出,放在灑了高粉的案板上,搟成長方形。????這里用的片狀黃油是專門開酥用的動物性黃油,不是普通黃油,為健康考慮,自家做盡量不要用瑪琪琳。我用的是安佳片狀黃油,如圖,上面的是普通黃油,下面藍色塑料紙包著的就是片狀黃油。?????⒊案板上灑高粉,將凍
4、好的面團搟成黃油2倍大,將片狀黃油放在面團中間(圖1)后包好,接口處捏緊(圖2)。????⒋將面團搟成長方形的大片(圖3),右邊向內(nèi)折1/4,左邊也折上來,接在一起(圖4)。????⒌將面團再次對折(圖5),完成1次4折。????做丹麥、可頌等起酥的點心時,需要用沉一些的走錘,能一搟一大片,用一般的小搟面杖效果不好。????我用的是三能的走錘,很沉,具體多沉我就不知道了,因為我家的小秤稱不了。????從大連回來過安檢的時候因為這東西我被攔下了,人家看著象兇器,說里面沒任何木頭成分,怕我拿上飛機出事,非逼我去托運,結(jié)果就為了它,我又余外花4
5、0塊錢托運費,買了好大一個箱子?;丶议_箱一看只有一搟面杖,俺LG就樂了,還以為我能帶啥寶貝回來呢,原來是它!如圖:?????⒍緊接著將折好的面團搟成長方形大片(圖6),兩邊各從1/3處向內(nèi)折(圖7),完成1次3折。????⒎將折好的面團搟成2cm厚,折邊向下,用利刀修去側(cè)邊后,按需要的分量分割成長條(每3條為1組),不足的部分用切去的邊角來補充(圖8)。????⒏將面條切面朝上,拍扁后頂部放在一起捏緊,自上而下編成三股辮(圖9、圖10)。????⒐將補充重量的邊角料放在最里面,將兩頭向內(nèi)折,翻面,接口處向下,3個一組排入金磚模中(圖11)
6、,放溫暖濕潤處進行最后發(fā)酵。????⒑發(fā)至約8分滿(圖12),蓋上蓋子,入預(yù)熱220℃的烤箱,下層,上下火,35分鐘。????⒒出爐后立即脫模,側(cè)面朝上,放在晾架上晾涼(如下圖)。?????這是為了防止面包回縮。以前我為回縮的問題困擾過,在貝太論壇看了“音樂與烘焙”的強帖才知道這面包得這樣晾。這造型,看著象板磚吧。香橙金字塔原料:金像面包粉300克、細(xì)砂糖18克、蛋15克、鹽4克、奶粉16克、即發(fā)干酵母3克、水200克、黃油24克、橙皮1.5個。????我用這個面團做了3個金字塔和1個邊長10cm的正方形吐司,如果用450克吐司模,建議用
7、此配方85%左右的量,水量請根據(jù)自家的條件來減,磨橙皮時不要磨到里面白色的部分。?????做法:????⒈將除黃油外的所有原料放在一起揉至擴展,加入黃油揉至完全,將面團放溫暖處進行基礎(chǔ)發(fā)酵。????⒉基礎(chǔ)發(fā)酵結(jié)束(圖1),將面團分割成110克/個,滾圓后松弛15分鐘(圖2)。????⒊松弛后的面團搟成橢圓形(圖3),翻面后從上下各1/3處向內(nèi)折(圖4),然后壓薄底邊,自上而下卷成筒狀,放入模具中,在溫暖濕潤處進行最后發(fā)酵(圖5)。????⒋發(fā)至9分滿后(圖6),蓋上蓋子,入預(yù)熱180℃的烤箱,下層,上下火,30分鐘。????⒌出爐后立即脫
8、模,放烤網(wǎng)上晾涼。老式面包的造型了,所以這次整的是奶油卷造型。?????酵頭:金像面包粉90克、低筋面粉60克、細(xì)砂糖12克、即發(fā)干酵母4克、水120克????主面團:金像面包粉90克、低筋面