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1、不同檔次海綿蛋糕的配方比例：???高檔海綿蛋糕——粉、蛋比為1：1.8以上（高達(dá)2.5）???中檔海綿蛋糕——粉、蛋比為1：1~1.8???低檔海綿蛋糕——粉、蛋比為1：1.0以下（低至0.4）???低檔海綿蛋糕可由奶或水來(lái)補(bǔ)充液體量，以維持一定的干、濕平衡，但總水量不應(yīng)超過(guò)面粉量。糖在海綿蛋糕配方中的變化不大，其用量與面粉量接近，并隨原料總量的增加略有增加。據(jù)研究，當(dāng)糖量降低至面粉量的70%以下時(shí)，由于漿料粘度降低，持氣量與吸濕性下降，將會(huì)明顯影響蛋糕的膨松度、體積、滋潤(rùn)度及貨架期。糖的用量一般為面粉量的75%~100%。???海綿蛋糕
2、在制作過(guò)程中，一般有兩種做法：一種是只用蛋清而不用蛋黃的“天使蛋糕”，另一種是用全蛋的“黃海綿蛋糕”，它與天使蛋糕的不同之處在于其不僅使用蛋清，同時(shí)也使用了蛋黃，如果制作方法得當(dāng)，其成品品質(zhì)與天使蛋糕無(wú)異。???黃海綿蛋糕傳統(tǒng)的配方一般有兩種：一種是雞蛋與糖、面粉的比例為1：1：1，另一種為雞蛋與糖、面粉的比例為2：1：1。金磚?面團(tuán)原料：????風(fēng)車(chē)面包粉380克、低筋面粉120克、即發(fā)干酵母10克、細(xì)砂糖30克、鹽1+1/4小匙、奶粉15克、蛋75克、水215克、黃油40克。????裹入油：片狀黃油220克。?????我做的量不小，減
3、量時(shí)要考慮你分割后的總重量加上制作過(guò)程中邊角料的損耗哈。再有，如果量太少，則切出來(lái)的條會(huì)過(guò)短，整形時(shí)的長(zhǎng)度就不一定能合你需要。?????做法：?????⒈將面團(tuán)原料放在一起，打至面團(tuán)表面光滑，有很好的延展性后，立即攤成大片，用保鮮袋包好，送入冰箱速凍30分鐘。????⒉凍面團(tuán)的時(shí)候，將片狀黃油取出，放在灑了高粉的案板上，搟成長(zhǎng)方形。????這里用的片狀黃油是專(zhuān)門(mén)開(kāi)酥用的動(dòng)物性黃油，不是普通黃油，為健康考慮，自家做盡量不要用瑪琪琳。我用的是安佳片狀黃油，如圖，上面的是普通黃油，下面藍(lán)色塑料紙包著的就是片狀黃油。?????⒊案板上灑高粉，將凍
4、好的面團(tuán)搟成黃油2倍大，將片狀黃油放在面團(tuán)中間（圖1）后包好，接口處捏緊（圖2）。????⒋將面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形的大片（圖3），右邊向內(nèi)折1/4，左邊也折上來(lái)，接在一起（圖4）。????⒌將面團(tuán)再次對(duì)折（圖5），完成1次4折。????做丹麥、可頌等起酥的點(diǎn)心時(shí)，需要用沉一些的走錘，能一搟一大片，用一般的小搟面杖效果不好。????我用的是三能的走錘，很沉，具體多沉我就不知道了，因?yàn)槲壹业男〕臃Q(chēng)不了。????從大連回來(lái)過(guò)安檢的時(shí)候因?yàn)檫@東西我被攔下了，人家看著象兇器，說(shuō)里面沒(méi)任何木頭成分，怕我拿上飛機(jī)出事，非逼我去托運(yùn)，結(jié)果就為了它，我又余外花4
5、0塊錢(qián)托運(yùn)費(fèi)，買(mǎi)了好大一個(gè)箱子?；丶议_(kāi)箱一看只有一搟面杖，俺LG就樂(lè)了，還以為我能帶啥寶貝回來(lái)呢，原來(lái)是它！如圖：?????⒍緊接著將折好的面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形大片（圖6），兩邊各從1/3處向內(nèi)折（圖7），完成1次3折。????⒎將折好的面團(tuán)搟成2cm厚，折邊向下，用利刀修去側(cè)邊后，按需要的分量分割成長(zhǎng)條（每3條為1組），不足的部分用切去的邊角來(lái)補(bǔ)充（圖8）。????⒏將面條切面朝上，拍扁后頂部放在一起捏緊，自上而下編成三股辮（圖9、圖10）。????⒐將補(bǔ)充重量的邊角料放在最里面，將兩頭向內(nèi)折，翻面，接口處向下，3個(gè)一組排入金磚模中（圖11）
6、，放溫暖濕潤(rùn)處進(jìn)行最后發(fā)酵。????⒑發(fā)至約8分滿(mǎn)（圖12），蓋上蓋子，入預(yù)熱220℃的烤箱，下層，上下火，35分鐘。????⒒出爐后立即脫模，側(cè)面朝上，放在晾架上晾涼（如下圖）。?????這是為了防止面包回縮。以前我為回縮的問(wèn)題困擾過(guò)，在貝太論壇看了“音樂(lè)與烘焙”的強(qiáng)帖才知道這面包得這樣晾。這造型，看著象板磚吧。香橙金字塔原料：金像面包粉300克、細(xì)砂糖18克、蛋15克、鹽4克、奶粉16克、即發(fā)干酵母3克、水200克、黃油24克、橙皮1.5個(gè)。????我用這個(gè)面團(tuán)做了3個(gè)金字塔和1個(gè)邊長(zhǎng)10cm的正方形吐司，如果用450克吐司模，建議用
7、此配方85%左右的量，水量請(qǐng)根據(jù)自家的條件來(lái)減，磨橙皮時(shí)不要磨到里面白色的部分。?????做法：????⒈將除黃油外的所有原料放在一起揉至擴(kuò)展，加入黃油揉至完全，將面團(tuán)放溫暖處進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵。????⒉基礎(chǔ)發(fā)酵結(jié)束（圖1），將面團(tuán)分割成110克/個(gè)，滾圓后松弛15分鐘（圖2）。????⒊松弛后的面團(tuán)搟成橢圓形（圖3），翻面后從上下各1/3處向內(nèi)折（圖4），然后壓薄底邊，自上而下卷成筒狀，放入模具中，在溫暖濕潤(rùn)處進(jìn)行最后發(fā)酵（圖5）。????⒋發(fā)至9分滿(mǎn)后（圖6），蓋上蓋子，入預(yù)熱180℃的烤箱，下層，上下火，30分鐘。????⒌出爐后立即脫
8、模，放烤網(wǎng)上晾涼。老式面包的造型了，所以這次整的是奶油卷造型。?????酵頭：金像面包粉90克、低筋面粉60克、細(xì)砂糖12克、即發(fā)干酵母4克、水120克????主面團(tuán)：金像面包粉90克、低筋面
