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1、1第二篇水產(chǎn)食品加工第九章水產(chǎn)冷凍食品第一節(jié)水產(chǎn)品凍結(jié)保藏的原理第二節(jié)水產(chǎn)冷凍食品的生產(chǎn)技術(shù)和凍結(jié)裝置第三節(jié)常見產(chǎn)品加工工藝第四節(jié)水產(chǎn)冷凍食品的質(zhì)量保持2本章重點水產(chǎn)品凍結(jié)保藏的原理水產(chǎn)冷凍食品的質(zhì)量保持水產(chǎn)品凍藏一定時間品質(zhì)變化水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量取決因素3第一節(jié)水產(chǎn)食品冷凍保藏的原理一、凍結(jié)目的盡量在短時間內(nèi)把水產(chǎn)品的中心溫度降低至－18℃以下、抑制腐敗微生物的活動和食品本身酶的活性和非酶作用。在－18℃以下的低溫進行貯藏使食品能夠長期保存。45二、凍結(jié)保藏的原理水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)是由于體內(nèi)所含酶及體上附著細菌共同作用的結(jié)果。適宜的溫度和水
2、分是酶的作用和細菌生長繁殖的必要條件，在低溫和不適宜的條件下這些生理生化作用就難以進行。6魚體上附著的腐敗細菌主要是水中細菌，有假單孢菌屬、無色桿菌屬、黃色桿菌屬、小球菌屬等，都是嗜冷性微生物，生長的最低溫度為-10～5℃，最適溫度10～20℃。當溫度低于最低溫度，細菌繁殖就完全停止。當溫度降低至-18℃以下，魚體中90％以上水分凍結(jié)成冰，造成不良的滲透條件，阻礙細菌生命活動。7水分是微生物繁殖的必要條件，細菌繁殖所需水分活度Aw值一般為0.91～0.98，隨著溫度降低，Aw值也降低，所以將魚類凍結(jié)保藏可有效抑制微生物繁殖。凍結(jié)對魚體中
3、酶的活性也有抑制作用。8水產(chǎn)品體內(nèi)組織中水分開始凍結(jié)的溫度稱為凍結(jié)點。水產(chǎn)品的溫度降至凍結(jié)點，體內(nèi)開始出現(xiàn)冰晶，此時殘存的溶液濃度增加，其凍結(jié)點繼續(xù)下降，要使水產(chǎn)品中水分全部凍結(jié)，溫度要降至-60℃，這個溫度稱為共晶點。9魚類的凍結(jié)率是表示凍結(jié)點和共晶點的任意溫度下，魚體中水分凍結(jié)的比例，可參見表2-1-3。其近似值計算：10表2-1-3魚類的凍結(jié)率11在凍結(jié)過程中，水產(chǎn)品溫度隨時間下降的關系如圖2-1-2所示，該曲線稱為凍結(jié)曲線。1213第一階段，魚體溫度從初溫降至凍結(jié)點，屬于冷卻過程，放出的是顯熱，數(shù)值較小。水產(chǎn)品溫度迅速下降，曲線
4、較陡。在第二階段中，水產(chǎn)品體內(nèi)大部分水凍結(jié)成冰，其熱力學性質(zhì)隨之發(fā)生明顯變化。常表現(xiàn)為質(zhì)量熱容減小，熱導率增加，熱擴散率增大，這種情況應該使凍結(jié)時溫度下降更快。但由于水分凍結(jié)成冰會放出大量的潛熱，冰的潛熱大于顯熱約50-60倍。因此，整個凍結(jié)過程中絕大部分熱量在此階段放出，故降溫慢，曲線平坦。14其中凍結(jié)點至－5℃的溫度范圍被認為是生成冰結(jié)晶最多的溫度區(qū)間，稱為最大冰晶生成帶，該段溫度下降特別緩慢。第三階段中，品溫繼續(xù)下降直到終溫。此階段放出的熱量較大，分別用于冰的繼續(xù)降溫、殘留水分的凍結(jié)以及水產(chǎn)品溫度的下降，所以曲線斜率介于第一、二階
5、段之間。15據(jù)1972年國際冷凍協(xié)會C2委員會所做的定義，所謂某個食品的凍結(jié)速度是食品表面到中心的最短距離（cm）與食品表面溫度達到0℃后，食品中心溫度降至比凍結(jié)溫度低10℃所需時間（h）之比。凍結(jié)速度＝cm/h。16快速：－５℃～－１℃，３０ｍｉｎ內(nèi)ｖ＞５～２０ｃｍ／ｈ中速：ｖ＝１～５ｃｍ／ｈ緩慢：ｖ＝０.１～１ｃｍ／ｈ17為了生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的凍結(jié)水產(chǎn)品，減少冰晶帶來的不良影響，必須采用快速、深溫的凍結(jié)方式?？焖?、深溫凍結(jié)的含義是：1、水產(chǎn)品不僅要快速通過0～-5℃最大冰晶生成帶，并且快速到達凍結(jié)的終溫。2、凍品的平均或平衡溫度應在-18℃
6、以下，并在-18℃以下低溫貯藏。18提高凍結(jié)速率的方法：減小凍品厚度降低冷凍介質(zhì)溫度增大傳熱面的放熱系數(shù)19第二節(jié)水產(chǎn)冷凍食品的生產(chǎn)技術(shù)和凍結(jié)裝置一、水產(chǎn)冷凍食品概述水產(chǎn)冷凍食品特點：1、選擇優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品為原料，并經(jīng)過適當前處理；2、采用快速凍結(jié)方式；3、在貯藏和流通過程中，品溫保持在-18℃以下；4、產(chǎn)品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。20按對原料的前處理方式分類21二、水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝22（一）鮮度的選擇原料鮮度一定要好；冷凍魚質(zhì)量判斷的方法；化學方法：K值、TVB-N值；微生物法：測細菌數(shù)；感官檢查。23（二）前處理24（三
7、）凍結(jié)采用快速、深溫的凍結(jié)方式；中心溫度必須達到-18℃;一般有空氣凍結(jié)，鹽水浸漬，平板凍結(jié)和單體凍結(jié)四種。我國絕大多數(shù)采用空氣凍結(jié)，現(xiàn)越來越多用單體凍。251、空氣凍結(jié)：管架式鼓風凍結(jié)：采用不多；凍溫均勻，量大，耗電少；缺點是勞動強度大，工作條件差，如能實現(xiàn)裝卸魚的自動化仍有發(fā)展前途。隧道式送風凍結(jié)：勞動強度小，速度快；缺點是耗電大，凍結(jié)不均勻。262、鹽水浸漬：直接接觸（飽和NaCl）：魚外觀不佳，太咸間接接觸（CaCl2水溶液）：設備受腐蝕273、平板凍結(jié)：臥式：勞動強度小，不能凍結(jié)大型魚立式：散裝，速度快，但魚體易變形284、單
8、體凍結(jié)：也叫流態(tài)化凍結(jié)，IQF（單體快速凍結(jié)），分兩個階段。外殼凍結(jié)：風速大，用離心風機，５～８ｍｉｎ最終凍結(jié)：中心達－１８℃，２０～２５ｍｉｎ29（四）后處理１、脫盤：人工脫盤和機械脫盤30２、鍍冰衣：浸
