水產(chǎn)冷凍食品工藝

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1、第二篇水產(chǎn)品加工技術(shù)第一章水產(chǎn)冷凍食品主要內(nèi)容：ll???????水產(chǎn)品凍結(jié)保藏的原理ll???????水產(chǎn)冷凍食品的特點(diǎn)ll???????水產(chǎn)冷凍魚類在凍藏期間的變化ll???????水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝ll???????影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素目標(biāo)要求ll???????掌握水產(chǎn)品凍結(jié)保藏的原理ll???????掌握水產(chǎn)冷凍食品的特點(diǎn)，水產(chǎn)冷凍魚類在凍藏期間的變化ll???????掌握水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝，影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素學(xué)時(shí)建議6學(xué)時(shí)一、水產(chǎn)品凍結(jié)保藏原理：凍結(jié)保藏的目的：通過(guò)冷凍使水分活度降低、控制微生物的生長(zhǎng)繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶變化，保證水產(chǎn)品

2、的質(zhì)量，調(diào)節(jié)市場(chǎng)、穩(wěn)定價(jià)格、有計(jì)劃的提供原料。凍結(jié)保藏的原理水產(chǎn)品一般要進(jìn)行快速深度凍結(jié)，為什么？?二、需要掌握的幾個(gè)概念：1、凍結(jié)點(diǎn)：水產(chǎn)品體內(nèi)組織中的水分開始凍結(jié)的溫度2、共晶點(diǎn)：水產(chǎn)品中水分全部?jī)鼋Y(jié)的溫度（-60℃）3、凍結(jié)率：表示凍結(jié)點(diǎn)與共晶點(diǎn)之間的任意溫度下，魚體中水分凍結(jié)的比例。凍結(jié)率=（1-食品的凍結(jié)點(diǎn)/食品的溫度）4、凍結(jié)曲線：凍結(jié)過(guò)程中，水產(chǎn)品溫度隨時(shí)間下降的關(guān)系5、凍結(jié)速度：食品表面到中心的最短距離（cm)與食品表面溫度降至比凍結(jié)點(diǎn)低10℃所需時(shí)間（h)之比。三、水產(chǎn)冷凍食品的特點(diǎn)：1、選擇優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品為原料，并經(jīng)過(guò)適當(dāng)前處理2、采用快速凍結(jié)方式3、在貯藏和流通過(guò)程中

3、，品溫應(yīng)保持在-18℃以下4、產(chǎn)品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。屬于預(yù)制食品和方便食品的范疇。四、水產(chǎn)冷凍食品的種類：生鮮水產(chǎn)品：初級(jí)加工品、生調(diào)味品調(diào)理水產(chǎn)品：包括油炸類制品、蒸煮類制品、燒烤類生鮮水產(chǎn)冷凍食品的初加工是簡(jiǎn)單的形態(tài)處理魚類：凍魚片（生鮮）；冷凍魚排（條理）蝦類：凍結(jié)溫度應(yīng)在-25℃一下，凍品中心溫度在-20℃以下低溫貯藏。貝類：采肉后生凍或者煮熟后速凍包裝的冷凍食品。-18℃下低溫冷藏。五、水產(chǎn)冷凍魚類在凍藏期間的變化：1、干耗2、冰結(jié)晶增大3、色澤變化：a、還原糖與氨化合物反應(yīng)造成的褐變；b、酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變；c、血液蛋白質(zhì)的變化造成的變色：金槍魚在-

4、20℃凍藏兩個(gè)月以上其肉從紅色深紅色紅褐色褐色，這是由于魚色素中肌紅蛋白氧化產(chǎn)生氧化肌紅蛋白的結(jié)果。氧化肌紅蛋白的生成率在-20%一下魚肉為鮮紅色；30%為稍暗紅色；50%為暗紅色；70%以上為褐色。d、旗魚類的綠變：凍旗魚為淡紅色，在凍藏時(shí)變綠色，這是由于限度下降，細(xì)菌繁殖產(chǎn)生硫化氫和血紅蛋白、肌紅蛋白在儲(chǔ)藏過(guò)程中硫絡(luò)血紅蛋白和硫絡(luò)肌紅蛋白造成的。e、紅色魚的退色4、脂肪氧化：魚類體內(nèi)脂肪在酶的作用下水解為游離的不飽和脂肪酸，在低溫條件下也不會(huì)使其凝固，同時(shí)在長(zhǎng)期凍藏中，脂肪酸往往在冰的壓力下，有內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層，很容易同空氣中的氧氣作用，產(chǎn)生酸敗。并容易和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，如氨基酸、

5、鹽基氮以及冷庫(kù)中的氨共存一起，從而加強(qiáng)了酸敗作用，造成色、香、味嚴(yán)重惡化（油燒）?預(yù)防脂肪氧化的措施：1、避免和減少與氧的接觸2、凍藏溫度要低3、防止凍藏間漏氨4、使用抗氧化劑，或者抗氧化劑與防腐劑兩者并用。六、水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝原料鮮度的選擇前處理凍結(jié)后處理制品冷藏或發(fā)送1、鮮度的選擇：判斷鮮度的方法？2、前處理：包括水洗、形態(tài)處理、挑選分級(jí)、添加抗氧化劑、稱重、包裝等3、凍結(jié)：快速深度凍結(jié)，分為塊狀凍結(jié)和單體快速凍結(jié)方式，凍品中心溫度必須達(dá)到-15℃4、后處理：凍結(jié)好的水產(chǎn)品表面常會(huì)發(fā)生干燥、變色、脂肪氧化、風(fēng)味損失、蛋白質(zhì)變性等不良變化，可采用鍍冰衣、包裝等方法隔絕空氣、防止

6、氧化，以防止水產(chǎn)冷凍食品在冷藏中品質(zhì)下降。?鍍冰衣：將水產(chǎn)冷凍食品進(jìn)入預(yù)先冷卻至4℃的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面鍍上一層冰衣，隔絕空氣，防止氧化和干燥的保持水產(chǎn)冷凍食品品質(zhì)的簡(jiǎn)單而有效的方法。5、凍藏：溫度：一般-18℃以下，多脂魚-30℃，金槍魚等-40℃以下才能較長(zhǎng)時(shí)間保證其色澤七、影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素：1、原料的質(zhì)量2、凍結(jié)前后的處理3、凍結(jié)方式4、產(chǎn)品在貯藏、運(yùn)輸、銷售等流通過(guò)程中所經(jīng)歷的溫度和時(shí)間八、幾種典型水產(chǎn)冷凍食品加工工藝?yán)鋬龊ｖ犉ｖ犑俏覈?guó)沿海主要經(jīng)濟(jì)魚類之一，尤其以浙江、福建、廣東三省沿海產(chǎn)量最多。海鰻肉質(zhì)細(xì)嫩，含脂量高（2.7%），蛋白質(zhì)含量豐富（1

7、7.2%）。用鮮活海鰻加工成的冷凍海鰻片，色澤雪白、晶瑩透亮、無(wú)血腥味，是我國(guó)海產(chǎn)品主要?jiǎng)?chuàng)匯品種之一。（一）加工工藝流程選料→去頭（放血）→洗滌→剖腹（去內(nèi)臟）→再洗滌→切斷→最后洗滌→稱重→保護(hù)處理→真空包裝→凍結(jié)→裝箱冷藏（二）加工操作要點(diǎn)1、選料要求用活海鰻原料。因?yàn)榛詈ｖ犎ヮ^后可放凈血，產(chǎn)品潔白、無(wú)瘀血。出口日本的產(chǎn)品是生食的，所以鮮度和衛(wèi)生要求特別高。通常用帶有活水艙的收購(gòu)船在海上直接收購(gòu)活海鰻，然后立即運(yùn)至水產(chǎn)品加工廠。在運(yùn)輸過(guò)程中