葡萄酒入門葡萄酒知識培訓(xùn)

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1、江蘇奔富酒業(yè)有限公司葡萄酒知識培訓(xùn)第一章世界葡萄酒的概論第一節(jié)世界葡萄酒產(chǎn)地的劃分世界葡萄酒產(chǎn)地的劃分:新世界葡萄酒和老世界葡萄酒1、“舊世界”是指歐洲的法國、意大利和德國等歷史悠久葡萄酒生產(chǎn)國。嚴(yán)格的等級劃分制度和葡萄酒飲用時的種種規(guī)則和禁忌,加上浪漫主義的演繹,“舊世界”葡萄酒往往被賦予了很多貴族文化和情調(diào)。舊世界的酒一般趨于傳統(tǒng)的手工工藝釀造,注重葡萄酒本味,具有酸澀的口感,在口感上優(yōu)雅復(fù)雜有深度,在包裝上典雅傳統(tǒng)標(biāo)明產(chǎn)地和風(fēng)格,有明確的釀酒制度。2、“新世界”則是指美國、澳大利亞、新西蘭、南非、智利、阿根廷等僅有百年種植葡萄歷史的新興產(chǎn)酒國家。理想的自然環(huán)境、豐富的產(chǎn)品系列和品種

2、、優(yōu)良的性價比、更具親和力的口感、更適合大多數(shù)消費者的口味等,都是“新世界”迅速崛起的原因。新世界偏向于單一品種現(xiàn)代技術(shù)釀造,簡單易飲醒酒時間短,注重葡萄酒的香醇,果香更重一點。在包裝上鮮明活躍選擇性自由,無明確的制度約束。3.陳年試飲期:新酒3-5年,陳年酒10年以上,一般在12.5%以上適合陳年。4.最近30年紅酒的好年份有:1982、1996、2000、2003、2009。5.舊世界國家:法國、意大利、西班牙、德國、葡萄牙www.arome.com.cn6.新世界國家:澳洲、美國、加拿大(冰酒)、智力、新西蘭、南非、阿根廷第二節(jié)舊世界的代表:法國葡萄酒1.法國葡萄酒產(chǎn)區(qū)----波爾

3、多波爾多是法國第五大城市,位于法國西南部的波爾多產(chǎn)區(qū),也是世界葡萄酒之都,波爾多是世界上最大的美酒之鄉(xiāng),這里盛產(chǎn)的紅酒最為有名。波爾多葡萄種植面積為12萬公頃,居法國三大葡萄酒產(chǎn)區(qū)之首,以出產(chǎn)葡萄酒為主,口感柔順細(xì)雅極具女性的柔媚氣質(zhì),因而有“法國葡萄酒王后”之稱。波爾多產(chǎn)區(qū)的葡萄酒復(fù)雜、和諧、高雅,主要由赤霞珠葡萄混制而成。2.葡萄酒的等級:(1)名酒:圣埃米利永(Sainte-Emilion),瑪歌(Margaux),格拉夫(Graves)等。(2)AOC法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒、VDQS優(yōu)良地區(qū)餐酒、VDP地區(qū)餐酒、VDF(VDT)日常餐酒(3)一級酒莊:拉非、拉圖、馬歌、紅顏容、木桐(4)

4、法國葡萄酒分部:左岸以赤霞珠為主,美樂為輔;右岸以美樂為主,赤霞珠為輔。3.葡萄品種法國波爾多地區(qū)法定使用的葡萄品種不算很多,有6種紅品種和3種白品種。1(1)紅葡萄酒:Merlot(美樂):波爾多種植和使用最為廣泛的品種,幾乎在任何一瓶波爾多酒里都可以找到這個品種。肉質(zhì),柔軟而富果香。CabernetSauvignon(赤霞珠):在左岸地區(qū)擔(dān)當(dāng)主要作用的品種,高貴,筋骨強(qiáng)健而耐久。CabernetFranc(品麗珠):雖然在各個地方使用的都不會很多,但是獨特的香氣可以賦予葡萄酒更加復(fù)合的感覺。PetitVerdot(味多兒),Malbec(馬貝克):這兩個品種在波爾多酒中使用都比較少,

5、有些地方,有些酒莊就根本都不用,他們賦予波爾多紅葡萄酒更加完美的結(jié)構(gòu),所以在知名的酒莊內(nèi),依然會讓他們發(fā)揮微妙的作用。Carmenere(佳美娜):雖然法律規(guī)定可以使用,但是在波爾多幾乎已經(jīng)絕跡了。不過最近有些酒莊重新開始種植此品種,但是數(shù)量微乎其微。(2)白葡萄酒:Semillon(賽美戎):波爾多白酒的精髓所在,原產(chǎn)自法國波爾多區(qū),但以智利種植面積最廣,法國居次,主要種植于波爾多區(qū)。雖非流行品種,但在世界各地都有生產(chǎn)。適合溫和型氣候,產(chǎn)量大,所產(chǎn)葡萄粒小,糖份高,容易氧化。雖然在甜酒里面占的比重更大,但是不論甜酒還是干酒,Semillon帶來的圓潤優(yōu)雅的風(fēng)格才代表波爾多白酒的面貌?!?/p>

6、 比起其它重要品種塞米雍所產(chǎn)干白酒品種特性不明顯,酒香淡,口感厚實,酸度經(jīng)常不足。所以經(jīng)?;旌咸K維濃以補其不足,適合年輕時飲用。部分產(chǎn)區(qū)經(jīng)橡木桶發(fā)酵培養(yǎng)可豐富其酒香且較耐久存,如貝沙克-雷奧良等。  塞米雍以生產(chǎn)貴腐白酒著名,葡萄皮適合Botrytiscinerea霉菌的生長,此霉菌不僅吸取葡萄中水份,增高塞米雍糖份含量,且因其于葡萄皮上所產(chǎn)生的化學(xué)變化,提高酒石酸度,并產(chǎn)生如蜂蜜及糖漬水果等特殊豐富的香味。SauvignonBlanc(長相思):在波爾多干白酒中占有較大的比例。原產(chǎn)自法國波爾多區(qū),適合溫和的氣候,土質(zhì)以石灰土最佳,常被稱為FumeBlanc。主要用來制造適合年輕時飲用的

7、干白酒,或混和塞米雍以制造貴腐白酒?! √K維濃所產(chǎn)葡萄酒酸味強(qiáng),辛辣口味重,酒香濃郁且風(fēng)味獨具,非常容易辨認(rèn)。青蘋果及醋栗果香混合植物性香(如青草香和黑茶鹿子樹牙香)最常見,在石灰土質(zhì)則常有火石味和白色水果香,過熟時常會出現(xiàn)貓尿味。但比起其它優(yōu)良品種,則顯得簡單不夠豐富多變。Muscadelle(慕斯卡玳勒):使用較少,主要是麝香類葡萄酒特有的芳香特性,作為為波爾多白葡萄酒的補充。4.其他最重要釀酒葡萄--白色品種:Chardonn

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