【酒店管理培訓(xùn)】餐飲管理培訓(xùn)

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1、天馬行空官方博客：http://t.qq.com/tmxk_docin；QQ:1318241189；QQ群：175569632餐飲管理培訓(xùn)一、培訓(xùn)目的：以一個(gè)單店的運(yùn)營(yíng)來看如何進(jìn)行餐飲管理。二、培訓(xùn)內(nèi)容：以麥當(dāng)勞一個(gè)店長(zhǎng)的工作流程為例，從QSC及其他相關(guān)方面看餐廳管理的內(nèi)容。三、培訓(xùn)方式：理論結(jié)合實(shí)例組織結(jié)構(gòu)：店經(jīng)理負(fù)責(zé)制。店經(jīng)理的職責(zé)：按照公司的指導(dǎo)方針，保證在清潔的環(huán)境里，用優(yōu)質(zhì)特色的產(chǎn)品迅速地為顧客服務(wù)。機(jī)構(gòu)設(shè)置：在中式餐飲中，我們相對(duì)明顯地將一個(gè)店鋪分為前廳和后廚。前廳可以看作是直接與顧客接觸并為其提供服務(wù)的“前臺(tái)”區(qū)

2、域。廚房是后臺(tái)生產(chǎn)區(qū)域，直接關(guān)系菜品質(zhì)量。在前廳，主要是通過服務(wù)員的服務(wù)來滿足顧客的需求。在廚房主要是要能生產(chǎn)出顧客滿意的產(chǎn)品。店經(jīng)理可直接負(fù)責(zé)，也可分設(shè)前廳經(jīng)理，后廚經(jīng)理。由于一個(gè)店的營(yíng)業(yè)時(shí)間較長(zhǎng)，一般要安排值班經(jīng)理，可以是店長(zhǎng)，也可以是前廳經(jīng)理或后廚經(jīng)理，他們除了負(fù)責(zé)自己的工作外，大家輪流做值班經(jīng)理，管理店里的事務(wù)。值班經(jīng)理也可以將業(yè)務(wù)分解，安排給店里各個(gè)區(qū)域的負(fù)責(zé)人。例子：來看麥當(dāng)勞的一個(gè)店長(zhǎng)一天的工作。*開店前的準(zhǔn)備工作：1、檢查店鋪外觀，確認(rèn)整體形象。2、檢查機(jī)器設(shè)備的運(yùn)行狀況和衛(wèi)生狀況。3、對(duì)原材料和低質(zhì)易耗品的在

3、庫表進(jìn)行檢查。4、對(duì)原材料的質(zhì)量進(jìn)行檢查：放置位置，數(shù)量，衛(wèi)生情況等。5、對(duì)原材料的補(bǔ)充進(jìn)行確認(rèn)。6、準(zhǔn)備收銀臺(tái)的零錢。7、對(duì)員工的工作計(jì)劃表進(jìn)行確認(rèn)。8、對(duì)員工一天工作的要求。目標(biāo)：在規(guī)定的時(shí)間開業(yè)；對(duì)人財(cái)物進(jìn)行檢查，及時(shí)處理出現(xiàn)的問題。*從開店到高峰期：1、工作日程表：2、合理安排員工3、合理安排生產(chǎn)，減少缺貨或剩余。4、在輕閑時(shí)進(jìn)行清掃和原材料的補(bǔ)充。5、經(jīng)常對(duì)環(huán)境進(jìn)行檢查。6、注意服務(wù)質(zhì)量。7、時(shí)刻把握各個(gè)時(shí)段的營(yíng)業(yè)額。8、有計(jì)劃地安排人員休息。目的：保證向顧客提供高質(zhì)量的服務(wù)，在店鋪空閑的時(shí)候做好高峰期的準(zhǔn)備。*高峰

4、期以后：1、對(duì)各崗位的清掃和檢查。2、及時(shí)處理垃圾3、檢查原材料。4、了解員工的勞動(dòng)時(shí)間和工作狀況，5、有針對(duì)性地培訓(xùn)員工。目的：保證質(zhì)量，處理問題。*收工之前：1、清潔店堂和設(shè)備，店鋪的徹底檢查。2、現(xiàn)金的交接。3、數(shù)據(jù)和人員的交接。4、為第二天的營(yíng)業(yè)做好準(zhǔn)備。從麥當(dāng)勞的例子我們可以看到，做為一個(gè)單店，在店長(zhǎng)直接負(fù)責(zé)下，每天的工作內(nèi)容是什么。餐廳管理的內(nèi)容從麥當(dāng)勞的例子我們來分析餐廳管理的主要內(nèi)容。三個(gè)模塊。動(dòng)線管理和生產(chǎn)管理，行政支持。1、計(jì)劃和控制：工作計(jì)劃和日程安排。2、質(zhì)量管理：產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量。3、成本

5、管理：請(qǐng)購，采購，入庫，存儲(chǔ)，加工，配送，損耗，物耗，人力4、人員管理：5、現(xiàn)金管理：收銀，支付，準(zhǔn)備金，送存，單據(jù)和數(shù)據(jù)的交換6、營(yíng)銷活動(dòng)：促銷組合，客戶關(guān)系，定價(jià)，品牌7、盈利管理：數(shù)據(jù)收集和分析，銷售分析，顧客調(diào)查動(dòng)態(tài)管理和靜態(tài)管理的結(jié)合。計(jì)劃和控制我們知道在管理活動(dòng)中計(jì)劃是很重要的一項(xiàng)活動(dòng)，計(jì)劃是我們工作的方向，也是工作執(zhí)行情況中控制的標(biāo)準(zhǔn)。店經(jīng)理在公司總體戰(zhàn)略計(jì)劃指導(dǎo)下制定具體的作業(yè)計(jì)劃，同時(shí)結(jié)合崗位職責(zé)，制定店里各項(xiàng)工作的考核標(biāo)準(zhǔn)，并接受公司的考核。*工作計(jì)劃：店經(jīng)理工作計(jì)劃：人員安排，物料計(jì)劃，采購計(jì)劃，衛(wèi)生計(jì)劃

6、，設(shè)備管理計(jì)劃等方面。制定每月、每周、每日的工作計(jì)劃，上班前張貼安排表。見美國(guó)Alabah餐館經(jīng)理一天的工作時(shí)間表。采購計(jì)劃：根據(jù)每天流水的情況確定每天的采購數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。銷售計(jì)劃：確定每天大概的營(yíng)業(yè)額。培訓(xùn)計(jì)劃：根據(jù)不同的培訓(xùn)方式和內(nèi)容制定具體的計(jì)劃。見麥當(dāng)勞“零工經(jīng)理訓(xùn)練程序”*制度：崗位責(zé)任制，各項(xiàng)工作職責(zé)*考核標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、成本控制標(biāo)準(zhǔn)、客戶關(guān)系標(biāo)準(zhǔn)、現(xiàn)金管理標(biāo)準(zhǔn)等。制度明晰。*控制工作評(píng)價(jià)：根據(jù)各項(xiàng)工作和職責(zé)制定需要的表格，如：材料出入賬，存貨檢查表，衛(wèi)生檢查清單等，根據(jù)考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行控制。質(zhì)量

7、管理*產(chǎn)品質(zhì)量：采購：原材料/半成品特點(diǎn)：品種多樣：肉禽蛋蔬菜調(diào)味品干貨糧油米面等多變性：來源季節(jié)渠道都會(huì)導(dǎo)致質(zhì)量的差異時(shí)間性：保鮮的要求導(dǎo)致材料采購的時(shí)間技術(shù)性：判斷材料質(zhì)量的好壞突發(fā)性：隨客源的變化而變化采購方式：日常采購：對(duì)鮮活原料/半成品的要求定期采購：調(diào)料，干貨，糧油等合同采購：適應(yīng)于長(zhǎng)期且渠道單一應(yīng)急采購：出現(xiàn)臨時(shí)性需求采購管理的內(nèi)容：決定購買品種選擇價(jià)格和供應(yīng)商制定合理的采購方案處理有關(guān)貨款、單據(jù)和記錄采購數(shù)據(jù)原料計(jì)劃驗(yàn)收入庫管理：驗(yàn)收人員：有經(jīng)驗(yàn)，誠(chéng)實(shí)，驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：滿足請(qǐng)購部門的數(shù)量、質(zhì)量要求，經(jīng)濟(jì)實(shí)用驗(yàn)收程序：

8、制定適合本店適應(yīng)的程序，采購計(jì)劃，盤點(diǎn)數(shù)量，檢查質(zhì)量，填寫有關(guān)單據(jù)和表格，退貨處理，處理直撥原料和儲(chǔ)存原料。檢查監(jiān)督：不定期的檢查。在業(yè)務(wù)量不大的單店里，店經(jīng)理可以每天監(jiān)督檢查入庫的原材料。儲(chǔ)存：是一種成本損耗，要求：倉庫和設(shè)備：干藏，冷藏，冷凍；貨架，容器等溫度、濕度和光線