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1、學(xué)校代碼：10264研究生學(xué)號(hào)：M150250442上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文超高壓處理對(duì)稀奶油干酪保質(zhì)期、功題目：能特性及其應(yīng)用的影響Effectofhighpressuretreatmenton英文題目：shelflife,functionalcharacteristicsandapplicationofcreamcheese專業(yè)：食品工程研究方向：乳品加工姓名：張園園指導(dǎo)教師：劉振民二O一八年四月上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文本人鄭重聲明：我恪守學(xué)術(shù)道德，崇尚嚴(yán)謹(jǐn)學(xué)風(fēng)。所呈交的學(xué)位論文，是本人在導(dǎo)師的指導(dǎo)下，獨(dú)立進(jìn)行研究工作所取得的成果。除文中已經(jīng)明確
2、注明和引用的內(nèi)容外，本論文不包含任何其他個(gè)人或集體已經(jīng)發(fā)表或撰寫過(guò)的作品及成果的內(nèi)容。論文為本人親自撰寫，我對(duì)所寫的內(nèi)容負(fù)責(zé)，并完全意識(shí)到本聲明的法律結(jié)果由本人承擔(dān)。學(xué)位論文作者簽名：日期：年月日上海海洋大學(xué)學(xué)位論文版權(quán)使用授權(quán)書(shū)學(xué)位論文作者完全了解學(xué)校有關(guān)保留、使用學(xué)位論文的規(guī)定，同意學(xué)校保留并向國(guó)家有關(guān)部門或機(jī)構(gòu)送交論文的復(fù)印件和電子版，允許論文被查閱或借閱。本人授權(quán)上海海洋大學(xué)可以將本學(xué)位論文的全部或部分內(nèi)容編入有關(guān)數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行檢索，可以采用影印、縮印或掃描等復(fù)制手段保存和匯編本學(xué)位論文。保密√，在2020年解密后適用本版權(quán)書(shū)。本學(xué)位論文屬于不保
3、密□學(xué)位論文作者簽名：指導(dǎo)教師簽名：日期：年月日日期：年月日上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文答辯委員會(huì)成員名單姓名工作單位職稱備注答辯地點(diǎn)答辯日期上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文超高壓處理對(duì)稀奶油干酪保質(zhì)期、功能特性及其應(yīng)用的影響摘要稀奶油干酪是口味柔和、質(zhì)地柔軟、營(yíng)養(yǎng)豐富，并兼具酸奶和奶油兩種風(fēng)味的新鮮軟質(zhì)干酪，消費(fèi)者接受程度高，消費(fèi)量大，但貨架期較短。超高壓處理可以保持干酪原有的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分，并有效延長(zhǎng)其保質(zhì)期，在稀奶油干酪的應(yīng)用上具有較大的研究潛力。本課題以稀奶油干酪為研究對(duì)象，探究分析超高壓(HighHydrostaticPr
4、essure，HHP)處理的壓力（200MPa,300MPa,400MPa,500MPa）和時(shí)間(5min,10min,15min,20min)對(duì)稀奶油干酪保質(zhì)期（成分、質(zhì)構(gòu)、微生物、風(fēng)味物質(zhì)），功能特性（涂抹性、出油性、融化性）及應(yīng)用的影響。結(jié)果如下：HHP≦400MPa時(shí)對(duì)稀奶油干酪水分，干物質(zhì)中的脂肪含量、蛋白質(zhì)含量無(wú)顯著性影響（p≧0.05，下同）。HHP對(duì)干酪的硬度和彈性的影響顯著(p<0.05，下同)。硬度隨著壓力的增大降低，但到500MPa時(shí)顯著提高14.1%。彈性呈先增加后降低趨勢(shì)，200、300MPa處理干酪分別顯著增加了9.1%、
5、14.0%，400MPa、500MPa時(shí)顯著降低；在200、300MPa/10min的處理?xiàng)l件下得到的干酪硬度適中，彈性較高，更易咀嚼。HHP處理人工染菌后的稀奶油干酪，菌落數(shù)顯著下降，且壓力越大，滅菌效果越好。HHP處理可以有效降低稀奶油干酪中乳酸菌，菌落總數(shù)和霉菌、酵母菌落初始數(shù)量，當(dāng)壓力≧300MPa時(shí)干酪的保質(zhì)期從7天有效延長(zhǎng)到21天。通過(guò)GC-MS檢測(cè)到54種揮發(fā)性物質(zhì)，酮類是最豐富的揮發(fā)性化合物，其次是酯類，與對(duì)照組相比，400、500MPa時(shí)揮發(fā)性物質(zhì)的含量和種類顯著降低。主成分分析得到，對(duì)照組與200、300MPa/10min樣品處在
6、第一主成分區(qū)域（解釋了48.1%的風(fēng)味貢獻(xiàn)率），即三組樣品表現(xiàn)出相似的香氣成分，HHP處理能夠保持干酪原有的香氣成分，優(yōu)化得到最適處理壓力為300MPa。結(jié)果顯示300MPa下保壓時(shí)間從5min到20min，HHP處理對(duì)稀奶油干酪水分、干物質(zhì)中的脂肪含量、蛋白質(zhì)含量無(wú)顯著性影響；除20min外，稀奶油干酪的彈性隨著HHP保壓時(shí)間的延長(zhǎng)顯著性提高。5min、10min時(shí)稀奶油干酪的耐咀性顯著性降低19.1%，18.3%。在5min、10min、15min處理?xiàng)l件下得到的干酪硬度適中，彈性較高，更易咀嚼；當(dāng)HHP處理時(shí)間≧10min時(shí)稀奶油干酪的保質(zhì)期從
7、7天有效延長(zhǎng)到21天；經(jīng)過(guò)GC-MS分析，10min、15min與對(duì)照組樣品處在第一主成分區(qū)域（第一主成分解釋了61.2%的風(fēng)味貢獻(xiàn)率）表現(xiàn)出相似的香氣成分，HHPI上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文處理對(duì)干酪風(fēng)味物質(zhì)無(wú)顯著性影響。最終確定HHP處理壓力變量和時(shí)間變量對(duì)干酪保質(zhì)期影響的最適條件為300MPa/15min。HHP處理≦400MPa時(shí)干酪的涂抹硬度無(wú)顯著變化；HHP處理的干酪其涂抹性呈先增加后降低的趨勢(shì)，300MPa時(shí)達(dá)到最高顯著提高33.8%。隨著壓力的增加，干酪的融化特性顯著性提高。分析確定HHP對(duì)稀奶油干酪功能特性的影響的最適壓力為300MP
8、a。HHP處理大于等于10min顯著提高稀奶油干酪的涂抹性。但10min、15min、20min三個(gè)樣品之間
