資源描述：
《超高壓處理對稀奶油干酪保質(zhì)期、功能特性及其應用的影響》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學術(shù)論文-天天文庫。
1、學校代碼：10264研究生學號：M150250442上海海洋大學碩士學位論文超高壓處理對稀奶油干酪保質(zhì)期、功題目：能特性及其應用的影響Effectofhighpressuretreatmenton英文題目：shelflife,functionalcharacteristicsandapplicationofcreamcheese專業(yè)：食品工程研究方向：乳品加工姓名：張園園指導教師：劉振民二O一八年四月上海海洋大學碩士學位論文本人鄭重聲明：我恪守學術(shù)道德，崇尚嚴謹學風。所呈交的學位論文，是本人在導師的指導下，獨立進行研究工作所取得的成果。除文中已經(jīng)明確
2、注明和引用的內(nèi)容外，本論文不包含任何其他個人或集體已經(jīng)發(fā)表或撰寫過的作品及成果的內(nèi)容。論文為本人親自撰寫，我對所寫的內(nèi)容負責，并完全意識到本聲明的法律結(jié)果由本人承擔。學位論文作者簽名：日期：年月日上海海洋大學學位論文版權(quán)使用授權(quán)書學位論文作者完全了解學校有關(guān)保留、使用學位論文的規(guī)定，同意學校保留并向國家有關(guān)部門或機構(gòu)送交論文的復印件和電子版，允許論文被查閱或借閱。本人授權(quán)上海海洋大學可以將本學位論文的全部或部分內(nèi)容編入有關(guān)數(shù)據(jù)庫進行檢索，可以采用影印、縮印或掃描等復制手段保存和匯編本學位論文。保密√，在2020年解密后適用本版權(quán)書。本學位論文屬于不保
3、密□學位論文作者簽名：指導教師簽名：日期：年月日日期：年月日上海海洋大學碩士學位論文上海海洋大學碩士學位論文答辯委員會成員名單姓名工作單位職稱備注答辯地點答辯日期上海海洋大學碩士學位論文超高壓處理對稀奶油干酪保質(zhì)期、功能特性及其應用的影響摘要稀奶油干酪是口味柔和、質(zhì)地柔軟、營養(yǎng)豐富，并兼具酸奶和奶油兩種風味的新鮮軟質(zhì)干酪，消費者接受程度高，消費量大，但貨架期較短。超高壓處理可以保持干酪原有的色、香、味及營養(yǎng)成分，并有效延長其保質(zhì)期，在稀奶油干酪的應用上具有較大的研究潛力。本課題以稀奶油干酪為研究對象，探究分析超高壓(HighHydrostaticPr
4、essure，HHP)處理的壓力（200MPa,300MPa,400MPa,500MPa）和時間(5min,10min,15min,20min)對稀奶油干酪保質(zhì)期（成分、質(zhì)構(gòu)、微生物、風味物質(zhì)），功能特性（涂抹性、出油性、融化性）及應用的影響。結(jié)果如下：HHP≦400MPa時對稀奶油干酪水分，干物質(zhì)中的脂肪含量、蛋白質(zhì)含量無顯著性影響（p≧0.05，下同）。HHP對干酪的硬度和彈性的影響顯著(p<0.05，下同)。硬度隨著壓力的增大降低，但到500MPa時顯著提高14.1%。彈性呈先增加后降低趨勢，200、300MPa處理干酪分別顯著增加了9.1%、
5、14.0%，400MPa、500MPa時顯著降低；在200、300MPa/10min的處理條件下得到的干酪硬度適中，彈性較高，更易咀嚼。HHP處理人工染菌后的稀奶油干酪，菌落數(shù)顯著下降，且壓力越大，滅菌效果越好。HHP處理可以有效降低稀奶油干酪中乳酸菌，菌落總數(shù)和霉菌、酵母菌落初始數(shù)量，當壓力≧300MPa時干酪的保質(zhì)期從7天有效延長到21天。通過GC-MS檢測到54種揮發(fā)性物質(zhì)，酮類是最豐富的揮發(fā)性化合物，其次是酯類，與對照組相比，400、500MPa時揮發(fā)性物質(zhì)的含量和種類顯著降低。主成分分析得到，對照組與200、300MPa/10min樣品處在
6、第一主成分區(qū)域（解釋了48.1%的風味貢獻率），即三組樣品表現(xiàn)出相似的香氣成分，HHP處理能夠保持干酪原有的香氣成分，優(yōu)化得到最適處理壓力為300MPa。結(jié)果顯示300MPa下保壓時間從5min到20min，HHP處理對稀奶油干酪水分、干物質(zhì)中的脂肪含量、蛋白質(zhì)含量無顯著性影響；除20min外，稀奶油干酪的彈性隨著HHP保壓時間的延長顯著性提高。5min、10min時稀奶油干酪的耐咀性顯著性降低19.1%，18.3%。在5min、10min、15min處理條件下得到的干酪硬度適中，彈性較高，更易咀嚼；當HHP處理時間≧10min時稀奶油干酪的保質(zhì)期從
7、7天有效延長到21天；經(jīng)過GC-MS分析，10min、15min與對照組樣品處在第一主成分區(qū)域（第一主成分解釋了61.2%的風味貢獻率）表現(xiàn)出相似的香氣成分，HHPI上海海洋大學碩士學位論文處理對干酪風味物質(zhì)無顯著性影響。最終確定HHP處理壓力變量和時間變量對干酪保質(zhì)期影響的最適條件為300MPa/15min。HHP處理≦400MPa時干酪的涂抹硬度無顯著變化；HHP處理的干酪其涂抹性呈先增加后降低的趨勢，300MPa時達到最高顯著提高33.8%。隨著壓力的增加，干酪的融化特性顯著性提高。分析確定HHP對稀奶油干酪功能特性的影響的最適壓力為300MP
8、a。HHP處理大于等于10min顯著提高稀奶油干酪的涂抹性。但10min、15min、20min三個樣品之間
