超高壓處理對(duì)食品及其材料的影響

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1、論高壓處理對(duì)食品及其包裝材料的影響機(jī)械工程學(xué)院包裝工程陳麗君0403080113【關(guān)鍵詞】：超高壓處理超高壓食品包裝材料阻隔性能機(jī)械性能【Keyword】:Highpressureprocessing,Pressurefood,Packagingmaterials,Barrierproperties,Mechanicalproperties【摘要】：超高壓殺菌處理對(duì)食品品質(zhì)的影響較小，能較好地保持食品原來(lái)的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。本文闡述了食品超高壓技術(shù)的工藝，殺菌機(jī)理及影響因素，論述了超高壓處理對(duì)食品質(zhì)量的影

2、響，以及對(duì)包裝材料的機(jī)械性能、阻隔性能、物質(zhì)遷移等的影響，展望了超高壓處理對(duì)食品包裝材料和食品本身的影響?！続bstract】：Ultra-highpressuresterilizationprocesshaslessimpactonfoodquality,soitcanbettermaintaintheoriginalnutritionandflavor.Thispaperdescribestheultra-highpressuretechnology,sterilizationmechanism

3、andinfluencingfactors,anditalsodiscusseshighpressureprocessingeffectsonfoodquality,aswellaspackagingmaterials,mechanicalproperties,barrierproperties,thematerialimpactofmigrationandtheendofthispaperlooksforwardtothehighpressuretreatmentonthefoodpackagin

4、gmaterialsandfoodthemselves.【引言】：食品貯存技術(shù)越來(lái)越受到人們的重視，一些行之有效的方法，如風(fēng)干法、冷凍法、罐頭封裝法等，都會(huì)使食品的鮮味受到不同程度的損害。現(xiàn)在出現(xiàn)了一種具有劃時(shí)代意義的食品保存技術(shù)，就是超高壓加工法，加工的食品為超高壓食品。食品超高壓技術(shù)是指將軟包裝或散裝的食品放入密封的、高強(qiáng)度的施加壓力容器中，以水和礦物油作為傳遞壓力的介質(zhì)，施加高靜壓(100~1000MPa)，在常溫或較低溫度(低于100℃)下維持一定時(shí)間后，達(dá)到殺菌、物料改性、產(chǎn)生新的組織結(jié)構(gòu)

5、、改變食品的品質(zhì)和改變食品的某些物理化學(xué)反應(yīng)速度的一種加工方法。超高壓處理跟傳統(tǒng)的食品加熱處理相比，在食品的性能和質(zhì)量上有著獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。這也是該技術(shù)近些年越來(lái)越被人們重視和廣泛應(yīng)用的原因之一。但是，對(duì)于超高壓殺菌處理對(duì)食品包裝材料的影響研究卻不多見(jiàn)。食品包裝材料性能及結(jié)構(gòu)的改變會(huì)影響食品的質(zhì)量安全以及貨架期。為改善包裝材料的性能，生產(chǎn)商往往會(huì)添加一些添加劑，如塑料包裝材料中可能添加了各種功能型助劑，他們經(jīng)過(guò)一定的加工程序如輻射、高壓處理等之后，必然會(huì)對(duì)食品包裝的性能產(chǎn)生一定的影響，有些食品包裝甚至?xí)?/p>

6、發(fā)生化學(xué)成分的遷移。因此，對(duì)經(jīng)超高壓處理的食品包裝材料進(jìn)行安全性能評(píng)價(jià)，即超高壓處理對(duì)食品包裝材料安全性能的影響研究，是超高壓殺菌技術(shù)應(yīng)用的前提保障?！菊摹浚阂?、概念食品超高壓技術(shù)是指將軟包裝或散裝的食品放入密封的、高強(qiáng)度的施加壓力容器中，以水和礦物油作為傳遞壓力的介質(zhì)，施加高靜壓(100~1000MPa)，在常溫或較低溫度(低于100℃)下維持一定時(shí)間后，達(dá)到殺菌、物料改性、產(chǎn)生新的組織結(jié)構(gòu)、改變食品的品質(zhì)和改變食品的某些物理化學(xué)反應(yīng)速度的一種加工方法。超高壓食品就是用超高壓加工法加工的食品。這

7、種技術(shù)就是把食品置于數(shù)千個(gè)大氣壓之中，在不損害食品材料本質(zhì)的情況下對(duì)其進(jìn)行調(diào)合、加工、殺菌。雖然淀粉和蛋白質(zhì)失去了本來(lái)的面目，變得表面發(fā)光、質(zhì)地細(xì)膩，但色香味都不失原有風(fēng)味。用這種技術(shù)加工的超高壓食品不但無(wú)菌，保鮮時(shí)間長(zhǎng)，而且還能使食品增添附加價(jià)值，成為人們理想的食品。二、超高壓保藏技術(shù)的原理1.超高壓保藏技術(shù)的基本原理液體(水)在超高壓作用下被壓縮，而受壓食品介質(zhì)中的蛋白質(zhì)、淀粉、酶等產(chǎn)生壓力變性而被壓縮，生物物質(zhì)的高分子立體結(jié)構(gòu)中非共價(jià)鍵結(jié)合部分(氫鍵、離子鍵和疏水鍵等相互作用)，即物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生

8、變化，其結(jié)果是食品中的蛋白質(zhì)呈凝固狀變性、淀粉呈膠凝狀糊化、酶失活、微生物死亡，或使之產(chǎn)生一些新物料改性和改變物料某些理化反應(yīng)速度，故可長(zhǎng)期保存而不變質(zhì)。2.超高壓殺菌的原理(1)改變細(xì)胞形態(tài)極高的流體靜壓會(huì)影響細(xì)胞的形態(tài)，包括細(xì)胞外形變長(zhǎng)，胞壁脫離細(xì)胞質(zhì)膜，無(wú)膜結(jié)構(gòu)細(xì)胞壁變厚。上述現(xiàn)象在一定壓力下是可逆的，但當(dāng)壓力超過(guò)某一點(diǎn)時(shí)，便不可逆地使細(xì)胞的形態(tài)發(fā)生變化。(2)影響細(xì)胞生物化學(xué)反應(yīng)按照化學(xué)反應(yīng)的基本原理，加壓有利于促進(jìn)反應(yīng)朝向減小體積的方向進(jìn)行，推遲了增大體積的