葡萄酒的釀造工藝及步驟（43頁(yè)）.doc

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1、葡萄酒的釀造工藝及步驟 葡萄酒的釀造工藝及步驟 葡萄酒的釀造工藝及步驟 葡萄酒的釀造工藝及步驟 葡萄酒的釀造工藝及步驟 　　葡萄酒若以顏色區(qū)分，可分為白酒、紅酒和桃紅酒，但無(wú)論是紅葡萄或白葡萄所壓榨出來(lái)的果汁都是沒(méi)有顏色的，所以白葡萄酒也可以用紅葡萄釀造。紅葡萄酒由于在釀造時(shí)連葡萄的皮一起發(fā)酵，吸收紅葡萄皮所釋放出來(lái)的色素而成為有顏色的紅葡萄酒，如將紅葡萄皮與葡萄汁提早分離，酒的顏色則比較淡，即成為桃紅酒。每家酒廠的桃紅酒由于葡萄皮與葡萄汁接觸的時(shí)間長(zhǎng)短不一，故顏色的深淺也不一致。白葡萄皮因沒(méi)有色素效果，故釀造時(shí)并沒(méi)有連皮一起發(fā)酵。 　　

2、 　　一、白葡萄酒的釀造過(guò)程 　　 　　采摘 　　 　　破碎：葡萄通過(guò)除梗機(jī)除梗后，會(huì)再放入破皮機(jī)將果實(shí)壓破，國(guó)內(nèi)通常用新鄉(xiāng)新航液壓設(shè)備生產(chǎn)的全不銹鋼葡萄除梗破碎機(jī)進(jìn)行先除梗后破碎，果漿汁由設(shè)備下面的螺桿泵輸送到發(fā)酵罐，這樣能擠出葡萄皮表面的風(fēng)味物質(zhì)，使酒更香。 　　 　　壓榨：用新鄉(xiāng)新航液壓設(shè)備生產(chǎn)的雙螺旋壓榨機(jī)將葡萄皮和果汁分離出來(lái)，效果極佳。 　　 　　發(fā)酵：這時(shí)會(huì)加入人工酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵在產(chǎn)生酒精的同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生二氧化碳和熱量，所以溫度的控制十分重要，通常來(lái)講，白葡萄酒的發(fā)酵溫度會(huì)在15－20度之間，溫度過(guò)高或者過(guò)低都會(huì)影響或中止

3、發(fā)酵，白葡萄酒需要較低的發(fā)酵溫度，這樣會(huì)使酒的香氣顯的更加精巧細(xì)膩。發(fā)酵時(shí)間一般在2－4周。發(fā)酵完成后，死的酵母菌會(huì)沉淀到發(fā)酵容器底部，這種沉淀物質(zhì)我們稱(chēng)之為L(zhǎng)ees。 　　 　　熟成：剛釀造出來(lái)的酒，無(wú)論是口感還是香氣都十分的濃郁和強(qiáng)勁，需要一段時(shí)間使酒變的柔和，更容易被人接受。此時(shí)酒會(huì)倒入另一個(gè)容器，有時(shí)是橡木桶，有時(shí)是不銹鋼的容器，這會(huì)根據(jù)葡萄品種的不同和釀酒者的意愿而決定。 　　 　　裝瓶：在白葡萄酒裝瓶前會(huì)對(duì)酒進(jìn)行冷卻，去除酒中的酒石酸，讓酒變得比較穩(wěn)定。做法是將溫度迅速的降到－4度。如果沒(méi)有經(jīng)過(guò)這個(gè)過(guò)程，酒在裝瓶之后會(huì)出現(xiàn)一些

4、小的結(jié)晶，這些結(jié)晶有時(shí)會(huì)被誤認(rèn)為碎玻璃或者酒的品質(zhì)出現(xiàn)問(wèn)題，酒石酸一旦形成后便不會(huì)溶解。 　　 　　白葡萄酒的釀制要注意以下幾點(diǎn)： 　　 　　1、釀造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄運(yùn)到釀酒廠就先擠碎。偶爾，釀酒師為了改善酒的味道，會(huì)把葡萄衣留在葡萄汁里浸一下，但一般榨汁很快就隨后進(jìn)行。 　　 　　2、從螺旋榨汁機(jī)里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香氣最純正。所以最上等的酒都是由第一批即自然流出的葡萄汁制成的。隨著壓榨的進(jìn)行，從葡萄衣中會(huì)釋放出教多的苦味。要保證葡萄酒對(duì)健康無(wú)害，應(yīng)該去除葡萄汁中像豌豆湯一樣的、黃綠色、不透明、有甜味的液體。

5、在冷凍的大容器中放置過(guò)夜，靜靜沉淀；或者用離心方法除渣。 　　 　　3、葡萄汁澄清后，就可以進(jìn)行發(fā)酵了。發(fā)酵對(duì)酒的氣味的影響有兩個(gè)基本途徑：溫度及所用的容器。 　　 　　低溫可保持葡萄的原味。發(fā)酵在自然狀態(tài)下是放熱的，所以發(fā)酵的大容器一般都用流水降溫，以維持在10－17.8℃之間。高溫可加快生化反應(yīng)，縮短發(fā)酵過(guò)程，但葡萄汁中的香味會(huì)在蒸發(fā)的過(guò)程中損失掉。 　　 　　大多數(shù)酒是在惰性容器中發(fā)酵而成的。在世界各地的釀酒廠，你會(huì)見(jiàn)到舊木質(zhì)的、不銹鋼的或帶襯里的混凝土質(zhì)地的各種各樣的大缸。如果某個(gè)釀酒師想借橡木讓葡萄酒變得更復(fù)合，就要在發(fā)酵后的藏

6、釀中加入橡木。最廣泛使用的是法國(guó)「來(lái)源于阿里耶或的森林」及美國(guó)的橡木。 　　 　　4、為得到清新爽口的產(chǎn)品，應(yīng)注意防止會(huì)導(dǎo)致酸度降低的乳酸發(fā)酵。 　　 　　5、防氧也是白葡萄酒生產(chǎn)中必須注意的環(huán)節(jié)，因白葡萄酒中含有多種酚類(lèi)化合物，它們有較強(qiáng)的嗜氧性，如果被氧化，會(huì)使顏色變深，酒的新鮮果香味減少，甚至出現(xiàn)氧化味。 　　 　　優(yōu)良的干白葡萄酒應(yīng)具有以下特點(diǎn)： 　　 　　酒色澤應(yīng)近似無(wú)色、淺黃帶綠、淺黃、禾桿黃、金黃色，澄清透明。 　　 　　具有醇正、清雅、優(yōu)美、和諧的果香及酒香。 　　 　　有潔凈、醇美、幽雅干爽的口味，和諧的果香味和酒香味。

7、 　　 　　酒精度：7－13%；總糖4g/l；總酸：5－7.5g/l；揮發(fā)酸1.1g/l。 　　 　　二、紅葡萄酒的釀造過(guò)程 　　 　　紅葡萄酒和白葡萄酒最大的區(qū)別在于紅葡萄酒要萃取皮中的色素和單寧，釀造方法和白葡萄酒有略微差異。 　　 　　采摘 　　 　　破碎：將葡萄送進(jìn)新鄉(xiāng)新航液壓設(shè)備生產(chǎn)的除梗破碎機(jī)將葡萄去梗榨汁，該設(shè)備由全不銹鋼制成，防止污染。 　　 　　浸皮和發(fā)酵：浸皮是指將破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁從皮里面萃取到所需的顏色、單寧和風(fēng)味物質(zhì)。浸皮的過(guò)程中，酒精發(fā)酵會(huì)同時(shí)進(jìn)行。紅葡萄酒發(fā)酵的溫度會(huì)比白葡萄酒略高一些

8、，在25－30度之間，這樣能更迅速的萃取出皮中的顏色和單寧。浸皮的時(shí)間通常會(huì)根據(jù)釀酒者想要達(dá)到的要求而定。例如清淡的博若來(lái)通常只會(huì)浸皮5天，頂級(jí)的波爾多紅酒這個(gè)過(guò)程會(huì)持續(xù)兩周。 　　 　　壓榨