葡萄酒釀造的基本工藝

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1、第五章葡萄酒釀造的基本工藝在葡萄酒的釀造過(guò)程中，由于葡萄酒類型的不同，其工藝流程也有所差異，但各類型葡萄酒的釀造工藝中，仍存在著一些共同的環(huán)節(jié)，它們包括：原料的機(jī)械處理，二氧化硫處理,酵母的添加以及酒精發(fā)酵的管理和控制等。1.原料的機(jī)械處理1.1破碎破碎是將葡萄漿果壓破，以利于果汁的流出。在破碎過(guò)程中，應(yīng)盡量避免撕碎果皮、壓破種子和碾碎果梗，降低雜質(zhì)（葡萄汁中的懸浮物）的含量；在釀造白葡萄酒時(shí)，還應(yīng)避免果汁與皮渣接觸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。破碎的作用:有利于果汁流出。使原料的泵送成為可能。有利于發(fā)酵過(guò)程中“帽”的形成。使果皮和設(shè)備上的酵母菌進(jìn)入發(fā)酵基質(zhì)。使基質(zhì)通風(fēng)以利于酵母菌的活動(dòng)

2、。使?jié){果蠟質(zhì)層的發(fā)酵促進(jìn)物質(zhì)進(jìn)入發(fā)酵基質(zhì)，有利于酒精發(fā)酵的順利觸發(fā)。使果汁與漿果固體部分充分接觸，便于色素、丹寧和芳香物質(zhì)的溶解。便于使用SO2。縮短發(fā)酵時(shí)間。破碎的弊端：對(duì)于霉變的原料，破碎和通風(fēng)會(huì)引起氧化破敗病而影響葡萄酒的質(zhì)量。在高溫地區(qū)，會(huì)使開(kāi)始發(fā)酵過(guò)于迅速。提高苦澀物質(zhì)的溶解量，且丹寧的溶解量比色素的溶解量隨破碎強(qiáng)度而增加的速度更快。破碎提高雜質(zhì)和酒渣的含量。目前的趨勢(shì)是，在生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒時(shí)，只將原料進(jìn)行輕微的破碎。1.2壓榨壓榨就是將存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通過(guò)機(jī)械壓力而壓出來(lái)：未經(jīng)壓榨所出的汁為自流汁。第一次和第二次壓榨所出的汁為壓榨汁。在生產(chǎn)紅

3、葡萄酒時(shí)，壓榨是對(duì)發(fā)酵后的皮渣而言。在生產(chǎn)白葡萄酒時(shí)，壓榨是對(duì)輕微瀝干的新鮮葡萄而言。一般，對(duì)于紅葡萄酒，壓榨酒占１５％左右。對(duì)于白葡萄酒，壓榨汁占３０％左右。自流酒與壓榨酒的成分比較（紅葡萄酒）成分自流酒壓榨酒酒度％（ｖ／ｖ）12.011.6還原糖（ｇ／Ｌ）1.92.6總酸（ｇH2SO4／Ｌ）3.233.57揮發(fā)酸（ｇH2SO4／Ｌ）0.350.45總氮（ｍｇ／Ｌ）285370花青素（ｍｇ／Ｌ）330400丹寧（ｇ／Ｌ）1.753.20壓榨酒與自流酒比較，除酒精含量較低外，其它物質(zhì)的含量均較高不同葡萄品種壓榨汁的成分比較（白葡萄酒）品種壓榨汁出汁率％干浸出物g/L總糖g/L

4、總酸g/L總氮g/L灰分g/L西萬(wàn)尼自流汁472492196.50.622.80一次壓榨汁202532207.20.693.00二次壓榨汁42542217.80.804.50雷司令自流汁432071837.50.592.44一次壓榨汁222101867.80.582.56二次壓榨汁62121828.20.693.08用自流汁釀得的酒清淡爽口，酒體柔和圓潤(rùn)；一次壓榨汁釀得的酒雖有爽口感，但酒體欠厚實(shí)；二次壓榨汁釀得的酒較濃厚發(fā)澀，酒體粗糙。2.二氧化硫處理選擇澄清抗氧化增酸溶解等作用2.1選擇作用SO２是一種殺菌劑，它能控制各種發(fā)酵微生物的活動(dòng)。如果SO２濃度足夠高，則可殺死各

5、種微生物。發(fā)酵微生物的種類不同，其抵抗SO２的能力也不一樣。細(xì)菌最為敏感，在加入SO２后，它們首先被殺死；其次是檸檬形克勒克氏酵母（Kloeckeraapiculata）；葡萄酒酵母抗SO２能力則較強(qiáng)。所以，可以通過(guò)SO２的加入量選擇不同的發(fā)酵微生物。2.2澄清作用SO２抑制發(fā)酵微生物的活動(dòng)，推遲發(fā)酵開(kāi)始的時(shí)間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀。這一作用可用于白葡萄酒釀造過(guò)程中葡萄汁的澄清。2.3抗氧化和抗氧作用SO２的抗氧化作用：破損和霉變葡萄氧化主要由酪氨酸酶和漆酶催化的。而SO２可以抑制氧化酶的作用，從而防止原料的氧化。因此，酒精發(fā)酵前，正確使用SO２可防止原料的氧化。

6、SO２的抗氧作用：發(fā)酵結(jié)束以后，葡萄酒不再受CO２的保護(hù)，而易被氧化。對(duì)葡萄發(fā)酵基質(zhì)進(jìn)行SO２處理，它所形成的亞硫酸鹽比基質(zhì)中的其它物質(zhì)更容易氧化，從而抑制或推遲葡萄酒各構(gòu)成成分的氧化作用。2.4增酸作用在基質(zhì)中SO２轉(zhuǎn)化為酸，促進(jìn)細(xì)胞中可溶酸性物質(zhì)，特別是有機(jī)酸鹽的溶解。SO２可以抑制以有機(jī)酸為發(fā)酵基質(zhì)的細(xì)菌的活動(dòng)。特別是乳酸菌的活動(dòng)，從而抑制了蘋(píng)果酸－乳酸發(fā)酵。2.5溶解作用在使用濃度較高的情況下，SO２可促進(jìn)浸漬作用，提高色素和酚類物質(zhì)的溶解量。但在正常使用濃度下，SO２的這一作用并不顯著。2.6.二氧化硫?qū)ζ咸丫瞥煞趾唾|(zhì)量的影響有利影響凈化發(fā)酵基質(zhì)，提高葡萄酒酒度；提

7、高有機(jī)酸含量；降低揮發(fā)酸含量；增加色度；改善葡萄酒的味感質(zhì)量：緩和霉味、泥土味和醋味及氧化味等；保持果香味。不利影響使用不當(dāng)或用量過(guò)高，可使葡萄酒具怪味且對(duì)人產(chǎn)生毒害：在還原條件下，可形成具臭雞蛋味的H２S。由于控制降酸微生物的活動(dòng)和抗氧作用，推遲葡萄酒的成熟?？傊?，由于SO２的特殊作用和效應(yīng)，它在葡萄酒的生產(chǎn)和貯藏中占有不可取代的地位。因此，正確使用SO２能夠使葡萄酒的釀造和貯藏順利進(jìn)行，提高葡萄酒的質(zhì)量。2.7發(fā)酵基質(zhì)和葡萄酒中SO２存在的形式游離SO２具有揮發(fā)性和氣味，且具有殺菌作用。結(jié)合態(tài)SO２