各種葡萄酒的釀造工藝及步驟

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1、各種葡萄酒的釀造工藝及步驟各種葡萄酒的釀造工藝及步驟葡萄酒若以顏色區(qū)分，可分為白酒、紅酒和桃紅酒，但無(wú)論是紅葡萄或白葡萄所壓榨出來(lái)的果汁都是沒(méi)有顏色的，所以白葡萄酒也可以用紅葡萄釀造。紅葡萄酒由于在釀造時(shí)連葡萄的皮一起發(fā)酵，吸收紅葡萄皮所釋放出來(lái)的色素而成為有顏色的紅葡萄酒，如將紅葡萄皮與葡萄汁提早分離，酒的顏色則比較淡，即成為桃紅酒。每家酒廠的桃紅酒由于葡萄皮與葡萄汁接觸的時(shí)間長(zhǎng)短不一，故顏色的深淺也不一致。白葡萄皮因沒(méi)有色素效果，故釀造時(shí)并沒(méi)有連皮一起發(fā)酵。一、白葡萄酒的釀造過(guò)程采摘(Harvest)破碎(Crushing)：葡萄通過(guò)除梗機(jī)除梗后，會(huì)

2、再放入破皮機(jī)將果實(shí)壓破，國(guó)內(nèi)通常用新鄉(xiāng)新航液壓設(shè)備生產(chǎn)的全不銹鋼葡萄除梗破碎機(jī)進(jìn)行先除梗后破碎，果漿汁由設(shè)備下面的螺桿泵輸送到發(fā)酵罐，這樣能擠出葡萄皮表面的風(fēng)味物質(zhì)，使酒更香。壓榨(Pressing)：用新鄉(xiāng)新航液壓設(shè)備生產(chǎn)的雙螺旋壓榨機(jī)將葡萄皮和果汁分離出來(lái)，效果極佳。發(fā)酵(Fermentation)：這時(shí)會(huì)加入人工酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵在產(chǎn)生酒精的同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生二氧化碳和熱量，所以溫度的控制十分重要，通常來(lái)講，白葡萄酒的發(fā)酵溫度會(huì)在15-20度之間，溫度過(guò)高或者過(guò)低都會(huì)影響或中止發(fā)酵，白葡萄酒需要較低的發(fā)酵溫度，這樣會(huì)使酒的香氣顯的更加精巧細(xì)膩。發(fā)酵時(shí)間一

3、般在2-4周。發(fā)酵完成后，死的酵母菌會(huì)沉淀到發(fā)酵容器底部，這種沉淀物質(zhì)我們稱之為L(zhǎng)ees。熟成(Maturation)：剛釀造出來(lái)的酒，無(wú)論是口感還是香氣都十分的濃郁和強(qiáng)勁，需要一段時(shí)間使酒變的柔和，更容易被人接受。此時(shí)酒會(huì)倒入另一個(gè)容器(這個(gè)過(guò)程稱之為換桶Racking)，有時(shí)是橡木桶，有時(shí)是不銹鋼的容器，這會(huì)根據(jù)葡萄品種的不同和釀酒者的意愿而決定。裝瓶(Bottling)：在白葡萄酒裝瓶前會(huì)對(duì)酒進(jìn)行冷卻，去除酒中的酒石酸，讓酒變得比較穩(wěn)定。做法是將溫度迅速的降到-4度。如果沒(méi)有經(jīng)過(guò)這個(gè)過(guò)程，酒在裝瓶之后會(huì)出現(xiàn)一些小的結(jié)晶，這些結(jié)晶有時(shí)會(huì)被誤認(rèn)為碎玻璃

4、或者酒的品質(zhì)出現(xiàn)問(wèn)題，酒石酸一旦形成后便不會(huì)溶解。白葡萄酒的釀制要注意以下幾點(diǎn)：1、釀造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄運(yùn)到釀酒廠就先擠碎。偶爾，釀酒師為了改善酒的味道，會(huì)把葡萄衣留在葡萄汁(must)里浸一下，但一般榨汁很快就隨后進(jìn)行。2、從螺旋榨汁機(jī)里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香氣最純正。所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。隨著壓榨的進(jìn)行，從葡萄衣中會(huì)釋放出教多的苦味。要保證葡萄酒對(duì)健康無(wú)害，應(yīng)該去除葡萄汁中像豌豆湯一樣的、黃綠色、不透明、有甜味的液體。在冷凍的大容器中放置過(guò)夜，靜靜沉淀;或者用離心方法除渣。3、葡萄汁澄清后，

5、就可以進(jìn)行發(fā)酵了。發(fā)酵對(duì)酒的氣味的影響有兩個(gè)基本途徑：溫度及所用的容器。低溫可保持葡萄的原味。發(fā)酵在自然狀態(tài)下是放熱的，所以發(fā)酵的大容器一般都用流水降溫，以維持在10-17.8℃之間。高溫可加快生化反應(yīng)，縮短發(fā)酵過(guò)程，但葡萄汁中的香味會(huì)在蒸發(fā)的過(guò)程中損失掉。大多數(shù)酒是在惰性容器中發(fā)酵而成的。在世界各地的釀酒廠，你會(huì)見(jiàn)到舊木質(zhì)的、不銹鋼的或帶襯里的混凝土質(zhì)地的各種各樣的大缸(vat)。如果某個(gè)釀酒師想借橡木讓葡萄酒變得更復(fù)合，就要在發(fā)酵后的藏釀中加入橡木。最廣泛使用的是法國(guó)「來(lái)源于阿里耶(Allier)或(Nevers)的森林」及美國(guó)的橡木。4、為得到清新

6、爽口的產(chǎn)品，應(yīng)注意防止會(huì)導(dǎo)致酸度降低的乳酸發(fā)酵。5、防氧也是白葡萄酒生產(chǎn)中必須注意的環(huán)節(jié)，因白葡萄酒中含有多種酚類化合物，它們有較強(qiáng)的嗜氧性，如果被氧化，會(huì)使顏色變深，酒的新鮮果香味減少，甚至出現(xiàn)氧化味。優(yōu)良的干白葡萄酒應(yīng)具有以下特點(diǎn)：各種葡萄酒的釀造工藝及步驟(1)酒色澤應(yīng)近似無(wú)色、淺黃帶綠、淺黃、禾桿黃、金黃色，澄清透明。(2)具有醇正、清雅、優(yōu)美、和諧的果香及酒香。(3)有潔凈、醇美、幽雅干爽的口味，和諧的果香味和酒香味。(4)酒精度(20℃)：7-13%(v/v);總糖(以葡萄糖計(jì))≤4g/l;總酸(以酒石酸計(jì))：5-7.5g/l;揮發(fā)酸(以醋酸

7、計(jì))≤1.1g/l。二、紅葡萄酒的釀造過(guò)程紅葡萄酒和白葡萄酒最大的區(qū)別在于紅葡萄酒要萃取皮中的色素和單寧，釀造方法和白葡萄酒有略微差異。采摘破碎：將葡萄送進(jìn)新鄉(xiāng)新航液壓設(shè)備生產(chǎn)的除梗破碎機(jī)將葡萄去梗榨汁，該設(shè)備由全不銹鋼制成，防止污染。浸皮和發(fā)酵：浸皮是指將破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁從皮里面萃取到所需的顏色、單寧和風(fēng)味物質(zhì)。浸皮的過(guò)程中，酒精發(fā)酵會(huì)同時(shí)進(jìn)行。紅葡萄酒發(fā)酵的溫度會(huì)比白葡萄酒略高一些，在25-30度之間，這樣能更迅速的萃取出皮中的顏色和單寧。浸皮的時(shí)間通常會(huì)根據(jù)釀酒者想要達(dá)到的要求而定。例如清淡的博若來(lái)(Beaujolais)

8、通常只會(huì)浸皮5天，頂級(jí)的波爾多紅酒這個(gè)過(guò)程會(huì)持續(xù)兩周。壓榨：這個(gè)步驟是要將釀造好