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1、包裝與食品機械2009年第27卷第2期冰溫技術在果蔬貯藏中的應用研究進展彭丹，鄧潔紅，譚興和，李美群(湖南農(nóng)業(yè)大學食品科技學院，長沙410128)摘要：本文介紹了冰溫貯藏技術的起源、機理及發(fā)展歷程。簡述了冰溫貯藏對果蔬品質(zhì)的影響；綜述了該技術在果蔬保鮮上的應用現(xiàn)狀和最新進展。并對果蔬冰溫保鮮技術的研究方向和發(fā)展前景做了展望。關鍵詞：果蔬；冰溫貯藏；研究進展中圖分類號：TS255．3文獻標識碼：A文章編號：1005—1295(2009)02—0038—06ResearchProgressofControlledFreezingPoint
2、TechnologyontheStorageofFruitsandVegetablesPENGDan，DENGJie—hong，TANXing—he，LIMei—qun(CollegeofFoodScienceandTechnology，HunanAgriculturalUniversity，Changsha410128，China)Abstract：Theoriginandbasicprinciplesofice—temperaturetechnologyareintroducedinthispaper．Theap-plicatio
3、nanddevelopmentofthistechnologyinstorageoffruitsandvegetablesarepresented，andtheprospectsofresearchanddevelopmentofice-temperaturetechnologyoffruitsandvegetablesarealsoputforward．Keywords：fruitsandvegetables；controlledfreezingpointtechnology；advances引言為中間溫度保鮮帶．此溫度帶又分微凍保
4、鮮和冰溫保鮮兩段。微凍保鮮是指生物體保存在其我國是果蔬生產(chǎn)大國，每年的蔬菜產(chǎn)量約3億噸，水果產(chǎn)量超過6000萬噸，位居世界前凍結(jié)點到一5℃的一種輕度冷凍方法；冰溫是指列，但由于保鮮產(chǎn)業(yè)落后和貯藏消費方式原始。0℃開始到生物體凍結(jié)點的溫度區(qū)域，冰溫貯藏(ControlledFreezing—pointStorage)即指此溫度帶我國蔬菜、水果等農(nóng)副產(chǎn)品在采摘、運輸、貯藏等物流環(huán)節(jié)上的損失率在25％～35％左右。據(jù)內(nèi)的貯藏。冷藏時因果蔬后熟、腐敗速度較統(tǒng)計，我國每年有8000萬噸的果蔬腐爛．總價快，不能達到長期貯藏的目的。冷凍雖能延長果蔬
5、的保存期，但由于果蔬的一部分細胞死亡，值達800億元人民幣?。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，生活且在解凍時出現(xiàn)汁液流失，不能保持食品的原水平的提高。消費者對果蔬的質(zhì)量要求也越來越高。這些都對我國的果蔬貯藏保鮮技術提出有風味。氣調(diào)冷藏法一定程度上彌補了冷藏、冷凍法的缺陷，但它一般要求果蔬在尚未成熟時了更高的要求。低溫貯藏是當今世界應用最廣泛的貯藏方法。果蔬低溫保鮮的方法有很多：冷卻就采摘．而提早采收勢必降低果蔬的固有風味與品質(zhì)．因此并非適合于所有果蔬，且氣調(diào)冷藏庫保鮮是指O℃以下的冷藏：凍結(jié)保鮮是指一18℃以的建造耗資大，限制了其廣泛應用。果蔬在冰溫
6、下的冷藏：而0～5℃這個溫度區(qū)域的保鮮總稱收稿日期：2009—02—06基金項目：湖南省教育廳重點課題(05A023)。作者簡介：彭丹(1984～)，女，湖南岳陽人，在讀碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏技術。通訊作者：譚興和(1959～)，男，湖南長沙人。教授，博士生導師。研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏技術。電38子郵箱：xinghetan@163．CO13-．冰溫技術在果蔬貯藏中的應用研究進展一彭丹，鄧潔紅，譚興和，李美群條件下保存．不僅可以有效地降低冷藏設備的能1．2．1冰溫技術的機理耗，還可克服凍結(jié)食品因冰結(jié)晶帶來的蛋白質(zhì)變生
7、物細胞中溶解了糖、酸、鹽類、多糖、性、組織結(jié)構損傷和汁液流失等現(xiàn)象，與冷藏相氨基酸、肽類、可溶性蛋白質(zhì)等許多成分，冰比其貯藏期得到顯著延長。另外，在此溫度帶有點要低于純水．此為冰溫貯藏的基礎。而細胞些食品可進一步成熟，獲得自然的風味和口感，中各種天然高分子物質(zhì)及其復合物以空間網(wǎng)狀因而冰溫貯藏的食品受到消費者的青睞口]。本文結(jié)構存在，使水分子的移動和接近受到一定阻概述冰溫技術的發(fā)展歷程、在果蔬貯藏中的應用礙而產(chǎn)生凍結(jié)回避。所以，食品在0℃與凍結(jié)現(xiàn)狀及最新研究進展。點之間的狹小溫度帶內(nèi)仍能保持細胞活性，且其呼吸代謝被抑制、衰老速凍也減慢[
8、5]。另外，1冰溫技術的產(chǎn)生及機理相對于冷藏，0℃以下的冰溫能更有效地抑制有害微生物的生長[6]。因此，冰溫貯藏的機理包含1．1冰溫技術的起源及發(fā)展兩個方面的內(nèi)容：(1)將食品的溫度控制在冰溫20世紀7O年代初，日本的山
