影響肉質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)因素

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1、影響肉質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)因素　肉質(zhì)主要用感觀特征、技術(shù)質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量和安全性四個(gè)方面來評(píng)價(jià)。影響肉質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)因素有以下幾種：1礦物元素1.1鉻鉻可作為一種抗應(yīng)激物來減少動(dòng)物應(yīng)激而提高肉質(zhì)。通過補(bǔ)鉻可以降低血清中皮質(zhì)醇的含量和提高血液中免疫球蛋白的水平，使動(dòng)物更安定。鉻的補(bǔ)充增加了肉的嫩度，提高背最長(zhǎng)肌中的肌眼面積和肌間脂肪的含量。1.2鎂鎂是多種酶系統(tǒng)的輔助因子，它能降低由鈣產(chǎn)生的神經(jīng)肌肉刺激和減少神經(jīng)沖動(dòng)引起的乙酰膽堿分泌，也能降低神經(jīng)末梢和腎上腺兒茶酚胺的釋放，它通過抑制屠宰前應(yīng)激所導(dǎo)致的糖原分解反應(yīng)來改善肉質(zhì)。1.3硒硒是動(dòng)物必需的微量元

2、素，它作為谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-PX)的組成成分起著抗氧化作用，通過防止脂質(zhì)過氧化的發(fā)生來提高肉質(zhì)。1.4鐵鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白的必要組成組分，對(duì)保持正常肉色具有重要的作用。鐵缺乏時(shí)會(huì)導(dǎo)致過氧化物酶活性下降，使細(xì)胞代謝過程中產(chǎn)生的過氧化氫的清除發(fā)生障礙，過氧化氫作用于細(xì)胞膜上的蛋白質(zhì)巰基，影響膜的完整性。1.5銅、錳、鋅銅、錳、鋅作為超氧化物歧化酶(SOD)的成分，參與機(jī)體的抗氧化體系。鋅還可在特定化學(xué)系統(tǒng)中通過保護(hù)巰基抗氧化和抑制活性氧產(chǎn)生而發(fā)揮抗氧化作用。2維生素2.1維生素E、維生素C和ρ一胡蘿卜素維生素E、維生素C和ρ一胡蘿卜

3、素均為斷鏈抗氧化劑，能阻斷脂肪氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，抑制動(dòng)物體內(nèi)氧化反應(yīng)的發(fā)生。高劑量VE能提高豬肉的抗氧化特性，有效降低豬肉脂肪和膽固醇的氧化，改善肌肉顏色和提高系水力。2.2生物素生物素影響著動(dòng)物體內(nèi)脂肪的合成，缺乏生物素，飽和脂肪酸會(huì)轉(zhuǎn)化為不飽和脂肪酸，使肉中積蓄過量的亞油酸和亞麻油酸，從而產(chǎn)生質(zhì)地柔軟的油性背膘，同時(shí)不飽和脂肪酸易于氧化而產(chǎn)生異味，不利于加工和貯藏。在生長(zhǎng)豬日糧中添加生物素能夠提高豬肉脂肪的飽和度和硬度。2.3蛋白質(zhì)增加日糧中的蛋白質(zhì)水平，能使豬的胴體背膘厚度降低，瘦肉率增加。2.4氨基酸日糧中添加某些氨基酸會(huì)影響屠宰后肌肉

4、組織的理化特性和肉質(zhì)。2.5電解質(zhì)能改變動(dòng)物體內(nèi)的酸堿平衡。屠宰前，給豬口服碳酸氫鈣可延遲屠宰后豬肉的pH值下降，減少PSE肉的發(fā)生。喂飼草酸鈣可獲同樣效果，且能減少貯存期間豬肉的滴水損失和降低屠宰后糖原酵解速度。（營(yíng)養(yǎng)調(diào)控肉品質(zhì)量的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)李德發(fā)（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，北京100094）新世紀(jì)之初的我國(guó)畜牧業(yè)和飼料工業(yè)正面臨著全新的挑戰(zhàn)。在國(guó)內(nèi)，食品安全的意識(shí)深入人心，優(yōu)質(zhì)安全畜禽產(chǎn)品的消費(fèi)呼聲日益高漲；國(guó)際上，我國(guó)正式加入WTO日期臨近，在畜產(chǎn)品市場(chǎng)總體趨向飽和的狀況下，許多發(fā)達(dá)國(guó)家不僅以“綠色技術(shù)壁壘”將我國(guó)的畜產(chǎn)品拒之門

5、外，而且還試圖依靠其先進(jìn)的肉類生產(chǎn)技術(shù)和優(yōu)質(zhì)的肉產(chǎn)品，伺機(jī)占據(jù)或分割我國(guó)巨大的肉類消費(fèi)市場(chǎng)。為此，客觀上要求我們必須迅速提高我國(guó)優(yōu)質(zhì)安全畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)的技術(shù)水平，為我國(guó)畜牧業(yè)和飼料工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供有力保障。作為現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)和飼料工業(yè)的科學(xué)支柱之一的動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)，研究方向和范疇?wèi)?yīng)緊緊圍繞為人類提供盡可能多的優(yōu)質(zhì)畜禽產(chǎn)品這一最終目標(biāo)，就優(yōu)良肉品質(zhì)性狀形成的規(guī)律及其營(yíng)養(yǎng)調(diào)控措施開展廣泛研究。二十世紀(jì)后半葉，隨著相關(guān)生物科學(xué)、數(shù)理科學(xué)以及現(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)展，學(xué)科的交叉與滲透促使了動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)的面貌發(fā)生了深刻地改變，開辟了在細(xì)胞水平、分子水平研究營(yíng)養(yǎng)原理和

6、生命現(xiàn)象的新領(lǐng)域，極大地豐富了營(yíng)養(yǎng)研究的方法與手段，為研究畜禽將飼料轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品的中間代謝過程及其調(diào)節(jié)機(jī)制提供了技術(shù)上的可能。本文綜述了國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)調(diào)控肉品質(zhì)量的研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)，為我國(guó)開展該領(lǐng)域的研究工作提供參考。1畜禽肉品的理化特性肉品是指屠宰后的畜禽胴體經(jīng)過一定理化特性的變化從而適合食用的鮮肉，畜禽以自身遺傳為基礎(chǔ)，通過攝入養(yǎng)分，在生長(zhǎng)、發(fā)育過程中生產(chǎn)肉類產(chǎn)品。肉品的質(zhì)量包括品質(zhì)和安全兩個(gè)方面。品質(zhì)指的是與鮮肉或加工肉的外觀和適口性、營(yíng)養(yǎng)性等有關(guān)的一些理化特性的綜合，如肉的色澤、持水性、嫩度、風(fēng)味、多汁性等特性，決定著消費(fèi)者對(duì)肉品的可接受

7、性；而安全，顧名思義，即肉品的衛(wèi)生指標(biāo)。1.1????肉品的物理學(xué)特性肉品的物理學(xué)特性主要包括肉品的顏色、持水性能、嫩度及其它一些物理特性，如容重、比熱、導(dǎo)熱性、冰點(diǎn)等。肉品的物理學(xué)特性主要受肉品內(nèi)在組織結(jié)構(gòu)的影響，同時(shí)與屠宰后肌肉代謝（如糖原酵解）特性等相關(guān)。1.1.1肉品的顏色肉品的顏色是消費(fèi)者的第一印象，直接影響到消費(fèi)者的購(gòu)買意愿。肉品的顏色主要由肌肉中的色素物質(zhì)——肌紅蛋白（Myoglobin）和血紅蛋白（Hoemoglobin）決定，畜禽屠殺時(shí)若放血充分，對(duì)肉品顏色起主要作用的是肌紅蛋白。因此，肌肉中的肌紅蛋白含量越多，肉品的顏色越

8、深。畜禽肌肉中肌紅蛋白的含量受多種因素的影響，如品種、性別、年齡、肌肉解剖部位、營(yíng)養(yǎng)、運(yùn)動(dòng)程度等。肉品的顏色與其本身的食用品質(zhì)（嫩度、風(fēng)味和多汁性等）之間并無直接關(guān)