《水產(chǎn)冷凍食品加工》ppt課件

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1、1第二篇水產(chǎn)食品加工第九章水產(chǎn)冷凍食品第一節(jié)水產(chǎn)品凍結(jié)保藏的原理第二節(jié)水產(chǎn)冷凍食品的生產(chǎn)技術(shù)和凍結(jié)裝置第三節(jié)常見(jiàn)產(chǎn)品加工工藝第四節(jié)水產(chǎn)冷凍食品的質(zhì)量保持2本章重點(diǎn)水產(chǎn)品凍結(jié)保藏的原理水產(chǎn)冷凍食品的質(zhì)量保持水產(chǎn)品凍藏一定時(shí)間品質(zhì)變化水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量取決因素3第一節(jié)水產(chǎn)食品冷凍保藏的原理一、凍結(jié)目的盡量在短時(shí)間內(nèi)把水產(chǎn)品的中心溫度降低至-18℃以下、抑制腐敗微生物的活動(dòng)和食品本身酶的活性和非酶作用。在-18℃以下的低溫進(jìn)行貯藏使食品能夠長(zhǎng)期保存。45二、凍結(jié)保藏的原理水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)是由于體內(nèi)所含酶及體上附著細(xì)菌共同作用的結(jié)果。適宜的溫度和水分是酶的作用和細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的必要條件,在低溫

2、和不適宜的條件下這些生理生化作用就難以進(jìn)行。6魚(yú)體上附著的腐敗細(xì)菌主要是水中細(xì)菌,有假單孢菌屬、無(wú)色桿菌屬、黃色桿菌屬、小球菌屬等,都是嗜冷性微生物,生長(zhǎng)的最低溫度為-10~5℃,最適溫度10~20℃。當(dāng)溫度低于最低溫度,細(xì)菌繁殖就完全停止。當(dāng)溫度降低至-18℃以下,魚(yú)體中90%以上水分凍結(jié)成冰,造成不良的滲透條件,阻礙細(xì)菌生命活動(dòng)。7水分是微生物繁殖的必要條件,細(xì)菌繁殖所需水分活度Aw值一般為0.91~0.98,隨著溫度降低,Aw值也降低,所以將魚(yú)類凍結(jié)保藏可有效抑制微生物繁殖。凍結(jié)對(duì)魚(yú)體中酶的活性也有抑制作用。8水產(chǎn)品體內(nèi)組織中水分開(kāi)始凍結(jié)的溫度稱為凍結(jié)點(diǎn)。水產(chǎn)品的溫度降至凍

3、結(jié)點(diǎn),體內(nèi)開(kāi)始出現(xiàn)冰晶,此時(shí)殘存的溶液濃度增加,其凍結(jié)點(diǎn)繼續(xù)下降,要使水產(chǎn)品中水分全部?jī)鼋Y(jié),溫度要降至-60℃,這個(gè)溫度稱為共晶點(diǎn)。9魚(yú)類的凍結(jié)率是表示凍結(jié)點(diǎn)和共晶點(diǎn)的任意溫度下,魚(yú)體中水分凍結(jié)的比例,可參見(jiàn)表2-1-3。其近似值計(jì)算:10表2-1-3魚(yú)類的凍結(jié)率11在凍結(jié)過(guò)程中,水產(chǎn)品溫度隨時(shí)間下降的關(guān)系如圖2-1-2所示,該曲線稱為凍結(jié)曲線。1213第一階段,魚(yú)體溫度從初溫降至凍結(jié)點(diǎn),屬于冷卻過(guò)程,放出的是顯熱,數(shù)值較小。水產(chǎn)品溫度迅速下降,曲線較陡。在第二階段中,水產(chǎn)品體內(nèi)大部分水凍結(jié)成冰,其熱力學(xué)性質(zhì)隨之發(fā)生明顯變化。常表現(xiàn)為質(zhì)量熱容減小,熱導(dǎo)率增加,熱擴(kuò)散率增大,這種情

4、況應(yīng)該使凍結(jié)時(shí)溫度下降更快。但由于水分凍結(jié)成冰會(huì)放出大量的潛熱,冰的潛熱大于顯熱約50-60倍。因此,整個(gè)凍結(jié)過(guò)程中絕大部分熱量在此階段放出,故降溫慢,曲線平坦。14其中凍結(jié)點(diǎn)至-5℃的溫度范圍被認(rèn)為是生成冰結(jié)晶最多的溫度區(qū)間,稱為最大冰晶生成帶,該段溫度下降特別緩慢。第三階段中,品溫繼續(xù)下降直到終溫。此階段放出的熱量較大,分別用于冰的繼續(xù)降溫、殘留水分的凍結(jié)以及水產(chǎn)品溫度的下降,所以曲線斜率介于第一、二階段之間。15據(jù)1972年國(guó)際冷凍協(xié)會(huì)C2委員會(huì)所做的定義,所謂某個(gè)食品的凍結(jié)速度是食品表面到中心的最短距離(cm)與食品表面溫度達(dá)到0℃后,食品中心溫度降至比凍結(jié)溫度低10℃所

5、需時(shí)間(h)之比。凍結(jié)速度=cm/h。16快速:-5℃~-1℃,30min內(nèi)v>5~20cm/h中速:v=1~5cm/h緩慢:v=0.1~1cm/h17為了生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的凍結(jié)水產(chǎn)品,減少冰晶帶來(lái)的不良影響,必須采用快速、深溫的凍結(jié)方式??焖?、深溫凍結(jié)的含義是:1、水產(chǎn)品不僅要快速通過(guò)0~-5℃最大冰晶生成帶,并且快速到達(dá)凍結(jié)的終溫。2、凍品的平均或平衡溫度應(yīng)在-18℃以下,并在-18℃以下低溫貯藏。18提高凍結(jié)速率的方法:減小凍品厚度降低冷凍介質(zhì)溫度增大傳熱面的放熱系數(shù)19第二節(jié)水產(chǎn)冷凍食品的生產(chǎn)技術(shù)和凍結(jié)裝置一、水產(chǎn)冷凍食品概述水產(chǎn)冷凍食品特點(diǎn):1、選擇優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品為原料,并經(jīng)過(guò)適當(dāng)

6、前處理;2、采用快速凍結(jié)方式;3、在貯藏和流通過(guò)程中,品溫保持在-18℃以下;4、產(chǎn)品帶有包裝,食用安全并符合衛(wèi)生要求。20按對(duì)原料的前處理方式分類21二、水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝22(一)鮮度的選擇原料鮮度一定要好;冷凍魚(yú)質(zhì)量判斷的方法;化學(xué)方法:K值、TVB-N值;微生物法:測(cè)細(xì)菌數(shù);感官檢查。23(二)前處理24(三)凍結(jié)采用快速、深溫的凍結(jié)方式;中心溫度必須達(dá)到-18℃;一般有空氣凍結(jié),鹽水浸漬,平板凍結(jié)和單體凍結(jié)四種。我國(guó)絕大多數(shù)采用空氣凍結(jié),現(xiàn)越來(lái)越多用單體凍。251、空氣凍結(jié):管架式鼓風(fēng)凍結(jié):采用不多;凍溫均勻,量大,耗電少;缺點(diǎn)是勞動(dòng)強(qiáng)度大,工作條件差,如能實(shí)現(xiàn)裝卸

7、魚(yú)的自動(dòng)化仍有發(fā)展前途。隧道式送風(fēng)凍結(jié):勞動(dòng)強(qiáng)度小,速度快;缺點(diǎn)是耗電大,凍結(jié)不均勻。262、鹽水浸漬:直接接觸(飽和NaCl):魚(yú)外觀不佳,太咸間接接觸(CaCl2水溶液):設(shè)備受腐蝕273、平板凍結(jié):臥式:勞動(dòng)強(qiáng)度小,不能凍結(jié)大型魚(yú)立式:散裝,速度快,但魚(yú)體易變形284、單體凍結(jié):也叫流態(tài)化凍結(jié),IQF(單體快速凍結(jié)),分兩個(gè)階段。外殼凍結(jié):風(fēng)速大,用離心風(fēng)機(jī),5~8min最終凍結(jié):中心達(dá)-18℃,20~25min29(四)后處理1、脫盤:人工脫盤和機(jī)械脫盤302、鍍冰衣:浸

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