鹿肉午餐肉罐頭的生產(chǎn)工藝

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1、鹿肉午餐肉罐頭的生產(chǎn)工藝Processingtechnologyofvenisonluncheonmeatcannedfood學(xué)生姓名：暢柯飛指導(dǎo)老師：肈萍年級(jí)專業(yè)：05級(jí)食品科學(xué)與工程研究意義鹿肉是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的優(yōu)質(zhì)畜肉,越來(lái)越受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。此外,通過(guò)添加淀粉在不影響產(chǎn)品質(zhì)量的原則下降低了傳統(tǒng)午餐肉產(chǎn)品中脂肪的含量,消除了肥胖、高血壓、高血脂患者因害怕食用高脂產(chǎn)品而產(chǎn)生的恐懼。而且,本產(chǎn)品中添加的玉米淀粉本身就具有保健功能,具有減肥、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、吸附致癌物質(zhì)、鰲合膽固醇等功效?？梢?該午餐肉產(chǎn)品是一種具有一定潛力

2、的新型罐藏肉制品。鹿肉的三種主要價(jià)值1：美味佳肴從公元前1100年的周朝開始將鹿肉作為宴席的主要食品，其后各朝各代都把鹿肉作為極美的桌上菜肴。鹿肉可用腌、鹵、水煮、清蒸、滑炒、干煸等方法制作多種菜肴,其中廣東的燉鹿肉、翡翠鹿肉丸;黑龍江的烤鹿方、鹿肉餅、脆皮鹿肉、吉林的串燒鹿肉等為鹿肉之名菜。2：藥用價(jià)值鹿肉性味甘、溫。功用主治:補(bǔ)五臟,調(diào)血脈,治虛勞羸瘦,產(chǎn)后無(wú)乳?！侗静菥V目》稱:“養(yǎng)血、治產(chǎn)后風(fēng)虛邪僻”。《別錄》:“補(bǔ)中,強(qiáng)五藏,益氣力,生者療口僻,割,敷之”。《醫(yī)林纂要》:“補(bǔ)脾胃,益氣血,補(bǔ)助命火,壯陽(yáng)益精,暖腰脊”。3：開發(fā)利

3、用價(jià)值①加工罐頭是保存肉品最安全而可靠的方法。將鹿肉制成紅燒鹿肉、午餐肉等,滿足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需要。②把鹿肉切碎配以調(diào)料,灌入腸衣,經(jīng)過(guò)熏烤制成多味鹿肉香腸,在食品市場(chǎng)上必將供不應(yīng)求。③可將鹿肉經(jīng)脫水干燥加工制成多味鹿肉干、鹿肉松,這種肉制品不僅營(yíng)養(yǎng)豐富,美味可口,而且便于攜帶和保存等。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值鹿肉不僅味美鮮嫩,而且營(yíng)養(yǎng)極為豐富。系高蛋白(21.6%),低脂肪(8.1%)的優(yōu)質(zhì)肉食品。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于牛、羊肉,總氨基酸含量比牛肉高4.7%,而膽固醇含量比牛肉低33.83%,是老年人及幼兒生長(zhǎng)發(fā)育特殊需要的肉食品。鹿是善跳躍動(dòng)物,其肩胛、腰背及臀

4、部?jī)?yōu)質(zhì)肉達(dá)28%～30%,比牛肉高3%～5%,比羊肉高10%～20%,是深受世界人民喜愛(ài)的高檔肉食。鹿肉的化學(xué)成分分析從以上表格中通過(guò)比較可以看出來(lái)，鹿肉的脂肪含量相對(duì)于其他動(dòng)物的來(lái)說(shuō)比較低，并且總體營(yíng)養(yǎng)比較均衡，對(duì)于肥胖的人來(lái)說(shuō)是一種不錯(cuò)的選擇。原料鹿肉，取自吉林省長(zhǎng)春市雙陽(yáng)區(qū)鹿鄉(xiāng)；牛肉（含牛脂肪），玉米淀粉，味精，混合磷酸鹽（焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉），食用香精，維C，冰屑2，混合鹽（食鹽98%，砂糖1.5%，亞硝酸鈉0.5%），白胡椒粉，該料全部從市場(chǎng)買得。主要設(shè)備絞肉機(jī)(TJ-12)、真空斬拌機(jī)(ZJB-150)、真空包

5、裝機(jī)（DZ-600/2S）、灌腸機(jī)（GC-I）、高溫殺菌鍋，夾層鍋，臺(tái)秤，刀，保溫鍋，不銹鋼盤等。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容生產(chǎn)工藝流程操作步驟1.鹿肉選擇選用鹿肉（也有的帶骨腌制后剔去骨頭），割去筋腱，洗出淤血，并將肉的邊緣修割整齊。整修后肉塊要求拳頭大小，不帶血筋、油脂和碎骨，切成3~5cm見方的肉塊。2.牛肉選擇選擇來(lái)自非疫區(qū)的優(yōu)質(zhì)牛卿作加工原料,堅(jiān)決剔除劣質(zhì)原料牛冉,原則上選擇牛的前后腿肉作加工原料。切成3~5cm見方的肉塊。3.腌制鹿肉和牛肉分開腌制，前兩者分別添加其重量2%的混合鹽，0.02%的維生素C，0.1%的磷酸鹽，0.2%的白胡椒粉，

6、放置于攪拌機(jī)攪拌均勻拌合后，裝人沖洗消毒的不銹鋼盤中,壓實(shí)后蓋上塑料薄膜,以防止肉的表面與氧氣接觸而發(fā)生氧化褐變。腌制時(shí)間為12~18h,腌制溫度控制在0~5℃。4.腌制后處理開動(dòng)機(jī)器后，先將肉塊均勻的放在斬拌機(jī)的圓盤中，斬拌2~3分鐘，再放入食用適量香精，味精，放入淀粉，冰屑（根據(jù)情況加，不超過(guò)總量的20%），斬拌2~3分鐘，最后加入碎脂肪斬拌2分鐘。整個(gè)過(guò)程溫度控制10℃。5.裝袋稱量每200g包裝為一袋，內(nèi)容物離袋口3～4厘米，裝袋時(shí)防止袋口污染，然后在真空度-0.05MPa條件下封口。6.殺菌冷卻采取高溫高壓殺菌,反壓冷卻。殺菌

7、公式為:15min-30min-15min/121℃，結(jié)束后讓其自然冷卻到室溫，并放置12h。7.保溫檢驗(yàn)采取37℃保溫一周后,開罐檢驗(yàn)。8.保藏產(chǎn)品保藏保質(zhì)期6個(gè)月，置于陰涼、通風(fēng)、干燥處。試驗(yàn)要點(diǎn)原料肉選擇原料肉應(yīng)來(lái)自健康牲畜,經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格且質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)良好,新鮮的熱鮮肉、冷卻肉或解凍肉均可使用。解凍時(shí)的溫度不應(yīng)超過(guò)12℃。2.腌制腌制時(shí)間長(zhǎng)達(dá)48～72h,為防止肉的變質(zhì)和微生物生長(zhǎng),腌制溫度必須控制在0～4℃。3.斬拌斬拌的次序是先將鹿肉和牛肉放入斬拌機(jī)的料盤內(nèi)斬碎;然后將玉米淀粉混合加水形成的凝膠放入斬拌機(jī)與肉一道斬拌2～3min

8、。為了防止肉溫升高,應(yīng)在斬拌過(guò)程中加入冰屑。4.保溫試驗(yàn)產(chǎn)品做好后要在37℃下，存放一周，然后取出檢驗(yàn)，看是否正常。產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.感官標(biāo)準(zhǔn)2.微生物指標(biāo)3.理化指標(biāo)鹿肉午餐肉試驗(yàn)配方的摸索鹿肉罐頭與現(xiàn)行其