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《食品感官檢驗與摻偽鑒別教學(xué)講義》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、食品感官檢驗與摻偽鑒別教學(xué)目的掌握食品感官檢驗及摻偽鑒別的基本知識和技能，達(dá)到食品檢驗中級工的要求。教學(xué)重點食品摻偽的定義、方式、特點 食品摻偽鑒別的方法 感官檢驗和理化檢驗的方法了解內(nèi)容摻偽食品鑒別檢驗的法律依據(jù)和原則第一節(jié)、食品摻偽現(xiàn)狀，摻偽的定義、方式及危害什么是食物？什么是食品？食品通常泛指一切事物，但在大多數(shù)情況下是把經(jīng)過加工得到的食物稱之為食品。萬物之首，是關(guān)系國計民生的特殊商品（1）有營養(yǎng)價值日本人是亞洲區(qū)中最長壽的一群，為什么？食品質(zhì)量的三項基本要求?：十大最佳營養(yǎng)食品？（2）較好的色、香、味和外觀形狀
2、（3）無毒、無害，符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求食品質(zhì)量的三項基本要求?：三、食品摻偽的產(chǎn)生及現(xiàn)狀食品摻偽的產(chǎn)生也是從食品以商品進(jìn)入市場流通領(lǐng)域開始的。食品摻偽并非中國的“專利”，國外也是如此，經(jīng)濟不發(fā)達(dá)的國家，如非洲一些國家用糠皮代替淀粉。印度曾報道牛肉中摻水、蔬菜中加水的案例。發(fā)達(dá)國家的食品同樣也有摻偽問題,比如老牛身上注射番木瓜酶。國外摻偽的歷史初級階段19世紀(jì)中后期，產(chǎn)業(yè)革命；維多利亞女王時代；人口增加了3倍以上，80%人口住在城市；食品的生產(chǎn)、銷售、流通急速發(fā)展，食品的摻偽隨之橫行；1860年食品醫(yī)藥法成立；1875年
3、改為食品醫(yī)藥品銷售法；1899年修訂。1939-1945年二戰(zhàn)的原因，物資不足；1946年食品標(biāo)簽法成立。戰(zhàn)后，食品加工技術(shù)的發(fā)展使得摻偽技術(shù)提高，法律也不斷地修正英國國外摻偽的歷史茶的摻偽：（使用過的茶葉）可可的摻偽：（用褐色的微粉土代替可可粉）啤酒、果酒的摻偽：（色素、苦味物質(zhì)，水和酒精）面粉：（用明礬將低級面粉加工為很白的面包）熏肉：（硼酸、福爾馬林溶液的成分和焦油色素）1901年政府的調(diào)查結(jié)果：4251個樣品，15%發(fā)現(xiàn)有害的焦油；對于番茄醬，人造黃油，干酪、布丁、果汁糖漿等50-82%發(fā)現(xiàn)有害色素；香腸、黃油
4、中1/3發(fā)現(xiàn)有害色素。英國國外摻偽的歷史高級階段在法律不斷健全之后，原始的、初級的摻偽不斷減少，隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步，摻偽的手段越來越高明果汁的摻偽：使用沒有名氣產(chǎn)地的部分代替名產(chǎn)地產(chǎn)品大米：日本的新瀉大米（魚沼），品種“越光”年產(chǎn)10萬噸，市場上銷售30萬噸英國國外摻偽的典型事件：羊乳干酪英國從希臘進(jìn)口的100%羊乳干酪，但是其中混入牛奶干酪，使用酶免疫法在其中發(fā)現(xiàn)了很多牛乳酪蛋白比薩人造干酪（使用植物油加上脫脂乳）肉的種類瘋牛病的發(fā)生使得牛肉的銷售受到影響（將牛肉混入豬肉或羊肉的肉餡中）罐裝火腿荷蘭產(chǎn)的罐裝火腿（水+
5、明膠+再加工火腿）三、食品摻偽的產(chǎn)生及現(xiàn)狀食品摻偽的產(chǎn)生也是從食品以商品進(jìn)入市場流通領(lǐng)域開始的。食品摻偽并非中國的“專利”，國外也是如此，經(jīng)濟不發(fā)達(dá)的國家，如非洲一些國家用糠皮代替淀粉。印度曾報道牛肉中摻水、蔬菜中加水的案例。發(fā)達(dá)國家的食品同樣也有摻偽問題,比如老牛身上注射番木瓜酶。我國食品摻偽的現(xiàn)狀食品的質(zhì)量與安全已經(jīng)成為全社會關(guān)注的焦點，對食品的質(zhì)量鑒定和真?zhèn)舞b別某種意義上已經(jīng)成為當(dāng)代大學(xué)生的必修內(nèi)容。無論是那個專業(yè)的學(xué)生，掌握相關(guān)的知識都可以擴大知識面、增強就業(yè)競爭力?！岸径垢ぁ笔录粔A性橙Ⅱ染料浸泡過的豆腐皮
6、（2007年2月廣東中山市）該橙色染料為堿性橙Ⅱ，屬非食品用添加劑，是一種偶氮類堿性染料，俗名“王金黃”，為致癌物，主要用于紡織品、皮革制品及木制品的染色。過量攝取、吸入以及皮膚接觸該物質(zhì)均會造成急性和慢性的中毒傷害。毛發(fā)水醬油按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，只有用大豆等原料發(fā)酵而成的醬油，才能稱為釀造醬油。湖南省常德市的澧州食品城的一家批發(fā)店里，找到了這種名叫“紅帥”的釀造醬油。它的確不是用傳統(tǒng)工藝釀造的，而是用一種特殊的原料勾兌的。利用人發(fā)、畜禽雜毛及牛羊蹄角、動物骨骼、血塊等為原料，以工業(yè)鹽酸為催化劑配制而成的動物水解醬油，在
7、省城醬油市場上已是愈演愈烈，其內(nèi)含的三氯丙醇屬致癌物質(zhì)。動物水解液＋鹽＋色素＋香精＋水＝“醬油”。食用這種毛發(fā)水解液配制的“醬油”，會使人慢性中毒，驚厥、致癌。毒泡菜一些加工廠在加工泡菜的過程中不僅使用了國家嚴(yán)禁食用的工業(yè)鹽，而且使用了濃度在99%以上的敵敵畏。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，泡菜的加工過程中，苯甲酸鈉的用量不得超過萬分之五。但是這家廠的用量卻超標(biāo)了六倍（百分之零點三）。假酒中毒把工業(yè)酒精加以勾兌變成白酒甲醇，經(jīng)口攝入0.3－1ｇ便可致人于死地。正常情況下，散裝米酒的利潤極低：1斤大米能釀出1.5斤米酒，利潤很低。龍口粉
8、絲摻假國家標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定：生產(chǎn)龍口粉絲的淀粉原料必須是綠豆或者豌豆。在綠豆粉絲里摻玉米淀粉，來降低成本，但是由于玉米淀粉顏色發(fā)黃發(fā)暗，所以廠家還要對淀粉進(jìn)行特殊處理工人向淀粉中添加增白劑：過氧化苯甲酰、化肥碳酸氫銨、氨水。阜陽的假奶粉事件奶粉是用純牛乳經(jīng)蒸干加工而成，基本是用8.5噸牛奶蒸干成1噸奶粉，超過80%的中檔和低檔奶粉都
