資源描述：
《江蘇名吃淺談》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、江蘇名吃淺談身為一名地道的江蘇人，本人自認(rèn)為對江蘇名吃略有研究，現(xiàn)以啥湯、紅燒獅子頭和洋河酒為例，淺談一下江蘇名吃。、八丄一刖B一、啥湯啥湯是江蘇著名的民間小吃，流行于江蘇徐州一帶的城市，是深受當(dāng)?shù)匕傩障矏鄣脑绮褪称罚藗冇盟萦蜅l、就燒餅，吃得津津有味，痛痛快快。啥湯以雞湯為基礎(chǔ)，伴以大麥、面筋、胡椒粉、海帶等原料,味鮮香辣，口味獨特，被乾隆皇帝封為“天下第一羹”那么啥湯為啥會如此鮮美，它區(qū)別于一般羹的重要特征乂是什么呢？首先，啥湯是用整雞、大麥長時間煨煮出來的，雞要煮得散架，麥仁要煮得稀爛，湯要熬得濃稠。據(jù)筆者分析，
2、啥湯的制作過程中用大麥取代了一般羹蒸煮過程中采用的生粉（淀粉），使得啥湯煨煮后散發(fā)出濃濃的大麥的醇香。而且眾所周知，脂肪能改變食物感官性狀，所以雞湯中的脂肪能極大改善啥湯的香和味兩種性狀，使之散發(fā)出雞肉特有的香味。所以熬出的湯才會呈乳白色，香味醇厚，肥而不膩。其次雞湯煨煮好之后要向空碗里打個雞蛋，舀一勺湯澆到碗里，碗面立即浮起黃的白的蛋絲，再放幾顆煮熟的黃豆、一撮火腿丁、幾根海帶絲，有的還放幾片香菜或是薄荷葉，淋兒滴麻油，再在湯面上適當(dāng)?shù)淖鲂c綴，一碗鮮美的啥湯就制作完成了。當(dāng)然，在筆者看來，這一過程并不是啥湯特有的，一
3、般羹在制作過程中基本都有類似的步驟，所以對于啥湯來說僅僅起到錦上添花的作用，我認(rèn)為真正決定啥湯“天下第一羹”地位的還是第一步雞湯的熬制。當(dāng)然“啥湯”不僅僅是味道鮮美，而且含有豐富的營養(yǎng)價值。首先，大麥的加入不僅提供了大量淀粉，而且其中也含有豐富的膳食纖維、蛋白質(zhì)、鈣和磷，還有少量的B族維生素。不過可惜大麥的蛋白質(zhì)中谷氨酸含量較少，大麥蛋白所以對人體的價值不大，但雞肉、雞蛋和黃豆中含有大量的優(yōu)質(zhì)蛋白，恰好與大麥形成互補(bǔ)，大大提高了啥湯的營養(yǎng)價值，而雞肉還可以為人類提供維生素A、Bl、B2、C、E和多種礦物質(zhì)，且脂肪含量相對
4、較低，使肥胖患者不必過于顧忌。此外海帶絲也可以為食者提供微量元素碘。但由于啥湯外觀不好看，讓人看起來沒有食欲，所以限制了啥湯的知名度，至今“天下第一羹”仍然僅流行于江蘇徐州一帶。筆者分析，主要是由于制作過程中大麥的使用且當(dāng)?shù)厝讼矚g在羹中加入大量的胡椒粉，所以使湯汁顯得渾濁，不美觀。一、紅燒獅子頭紅燒獅子頭，是江蘇人常吃的一道菜，也稱四喜丸子，是一道淮揚(yáng)菜系的標(biāo)志性食物。有肥有瘦的肉紅潤油亮，配上翠綠青菜掩映，鮮艷的色彩加上撲鼻的香味，光看就令人食指大動，醇香味濃的肉塊與汁液，是令人無法抵擋的頂級美味。獅子頭要柔軟好吃，肉
5、最好自己剁，七分瘦肉，三分肥肉，細(xì)切粗?jǐn)兀笮∫缑琢?，不能剁太?xì)，讓肉質(zhì)間保持縫隙，才能含汁。另一個重點是要細(xì)火慢燉，最好是用砂鍋燉。市于紅燒獅子頭的制作方法多種多樣且較為復(fù)雜，這里就不做介紹。下面主要介紹一下紅燒獅子頭的原料和營養(yǎng)價值：1.豬肉：含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，提供血紅素和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。而且和啥湯一樣，據(jù)筆者分析，豬肉中的脂肪能有效改善獅子頭的感官性狀，使其色香味俱全。但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。2.孝弄:首先，孳霽中含有大量的磷，對牙齒骨
6、骼的發(fā)育有很大好處,同時可促進(jìn)體內(nèi)的糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大物質(zhì)的代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡，非常適于兒童食用。其次，孝芥還含有粗蛋白、淀粉，能促進(jìn)大腸蠕動。此外，蒙芥所含的粗脂肪有滑腸通便作用，可用來治療便秘。3.油菜：油菜屮含有豐富的鈣、鐵、維生素C和胡蘿卜素，另外科學(xué)家還在油菜中發(fā)現(xiàn)含有能促進(jìn)眼睛視紫質(zhì)合成的物質(zhì)，能起到明目的作用。而且油菜還可降低胰腺癌發(fā)病的危險。4.蓮耦在塊莖類食物屮，蓮藕含鐵量較高，故對缺鐵性貧血的病人頗為適宜。且蓮藕的含糖量不算很高，又含有大量的維生素c和食物纖維，對于患有肝病、便秘、糖尿病等的病人十分
7、有益。三、洋河酒洋河釀酒起源于兩漢而興于唐宋，解放后政府以幾家私人作坊為基礎(chǔ)成立國營洋河酒廠，即為現(xiàn)在洋河股份前身。洋河酒屬于濃香型大曲酒，以小麥、大麥、豌豆為原料精制而成，曾多次榮獲“國際名酒”、入選中國八大名酒行列。在整個中國白酒行業(yè)中，洋河名列第四，其品牌價值為:131.62億元，僅次于瀘州老窖，列全國第-o現(xiàn)主要品種有洋河大曲和洋河藍(lán)色經(jīng)典系列。1.洋河大曲：洋河大曲以產(chǎn)地而得名，屬濃香型大曲酒首先介紹一下什么是濃香型大曲濃香型是中國白酒香型之一，采用老窖位發(fā)酵生香基地，窖愈老，窖泥中的釀酒微生物愈多，生產(chǎn)的酒愈
8、好。濃香型白酒酒味芳香濃郁，綿柔廿烈，香味協(xié)調(diào)，綿廿適口，回味悠長。主要成分以乙酯為主體，故窖香濃郁，口味豐滿，香味協(xié)調(diào)，入口綿甜干凈，純正。以瀘州老窖、五糧液、劍南春、洋河為代表。大曲是中國酒曲之一，在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生抱子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，這就是酒曲。而大曲就是以大麥、小麥、
