主食饅頭生產(chǎn)工藝作業(yè)指導(dǎo)書

《主食饅頭生產(chǎn)工藝作業(yè)指導(dǎo)書》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫(kù)。

1、一、原材料:而粉符合GB/T1355-2005相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，驗(yàn)收合格。除農(nóng)副產(chǎn)品外，原輔料、食品添加劑、包材必須選擇有食品生產(chǎn)許可證企業(yè)的產(chǎn)品,各種證件齊全有效。二、加工工藝流程圖水、輔料★血粉攪拌?制皮?成型?醒發(fā)?蒸制?冷卻一頑★-壁★一注：標(biāo)“★”代表關(guān)鍵工序三、工藝操作規(guī)范1、原料準(zhǔn)備：根據(jù)當(dāng)班的生產(chǎn)量計(jì)算出面粉的使用量，進(jìn)行領(lǐng)料，包括面粉、粉料包將和面機(jī)淸理干凈并用抹布擦過，包括盛水器具，盛放面團(tuán)盛器都需要提前清理干凈。2、配料：稱取物料前首先校正計(jì)量器具。按照配料標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確稱取各種物料，分別盛放。3、和制面團(tuán)：將面粉開袋，倒進(jìn)和面機(jī)內(nèi)加入粉料包攪拌均勻，攪拌均勻后加入水和豬油，

2、加水時(shí)請(qǐng)分次加入最后剩余少量的水根據(jù)面團(tuán)的軟硬度調(diào)整加水量。和好面團(tuán)后拿出放于干凈的面板上進(jìn)入下一步程序。4、壓皮：根據(jù)機(jī)器入面口長(zhǎng)度制定面團(tuán)重量，面團(tuán)量不宜太多，適宜自己操作即可，打開壓面機(jī)開關(guān)，調(diào)整好需要壓制面片的厚度大約2厘米，進(jìn)行壓制,要求壓制到面片表面光滑即可。5、機(jī)器制作：進(jìn)行機(jī)器操作前先將機(jī)器進(jìn)行消毒處理，將分機(jī)進(jìn)行組裝，并檢查機(jī)器是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)、是否存在安全隱患，排除所有不正常因素，確定所有設(shè)備到位后方可進(jìn)入生產(chǎn)階段，壓好的面皮自動(dòng)進(jìn)入整形機(jī)進(jìn)行整形過后，自動(dòng)或人工放在機(jī)器入口進(jìn)入機(jī)器操作，當(dāng)面片進(jìn)入笫一、笫二、第三道壓片輪時(shí)需要人工輔助進(jìn)入，每道輪的厚度根據(jù)產(chǎn)品的重量

3、再參照機(jī)器廠家提供的數(shù)據(jù)進(jìn)行調(diào)整數(shù)據(jù)直到機(jī)器所生產(chǎn)出來的產(chǎn)品重量合格為止，操作過程屮嚴(yán)密監(jiān)視每一道工序，出現(xiàn)問題及時(shí)作出處理以免造成產(chǎn)品損失或出現(xiàn)質(zhì)量問題；制作產(chǎn)品規(guī)格：凈重：35g/個(gè)；上下浮動(dòng)lg-2g；6、醒發(fā)：把生產(chǎn)好的饅頭放在溫度：35-40度、濕度70-80的環(huán)境屮醒發(fā)35-40分鐘，使饅頭經(jīng)發(fā)酵膨脹體積增人，松軟而有彈性。7、蒸制:把醒發(fā)好的饅頭放到蒸箱中氣壓0.15-0.2MPa蒸制18分鐘，蒸制過程中不得時(shí)間不到有打開蒸箱的現(xiàn)象，更不得饅頭放進(jìn)去不打開蒸汽閥。8、冷卻：將蒸好的饅頭整車推進(jìn)冷卻間進(jìn)行冷卻，冷卻時(shí)間大約25-30分鐘，當(dāng)中心溫度達(dá)到35°C時(shí)即可進(jìn)入下

4、一環(huán)節(jié)。9、速凍：將冷卻好的包子產(chǎn)品放入速凍隧道入口進(jìn)入速凍隧道進(jìn)行速凍；速凍：冷卻后的產(chǎn)品連續(xù)均勻送入速凍隧道進(jìn)行速凍。于-30°C—-40°C,在30分鐘內(nèi)通過最大冰晶帶，產(chǎn)品中心溫度從-1°C降到-5°C,其所形成的冰晶直徑小于lOOum,速凍后產(chǎn)品的中心溫度必須達(dá)到-18°Co10、包裝：包裝形式：枕式帶托包裝，規(guī)格：4個(gè)x35克/袋，凈含量：140g/袋；產(chǎn)品包裝前對(duì)所包裝的產(chǎn)品品種與包裝品名相對(duì)應(yīng)，將所有包裝設(shè)備進(jìn)行消毒處理，包裝時(shí)人工將速凍或冷卻的產(chǎn)品放入托屮，進(jìn)行包裝時(shí)先在包裝機(jī)產(chǎn)品軌道中放入湯塊包和醬料包再將裝好托的包子放在上面進(jìn)行包裝。11、檢測(cè)：產(chǎn)品包裝后進(jìn)行金

5、屬檢測(cè)，并按標(biāo)準(zhǔn)全面檢測(cè)，檢測(cè)合格方可進(jìn)入裝箱環(huán)節(jié)；12、裝箱：按照裝箱規(guī)格，內(nèi)外品種一致，碼放整齊，數(shù)量準(zhǔn)確，打包入庫(kù)。13、貯運(yùn)條件：在-18°C條件儲(chǔ)運(yùn)。四、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)符合GB19295-20111、產(chǎn)品凈含量：35g/個(gè)。2、感官要求：色澤潔白，形態(tài)整齊美觀，無裂口，無污染，無雜質(zhì)，不夾生，具有該品種應(yīng)有的口感和風(fēng)味，無異味。3、包裝形式：枕式帶托包裝；4、包裝規(guī)格：4個(gè)x35克/袋，凈含量:140g/袋；5、保質(zhì)期：冷凍180天；