第十章 乳與乳制品微生物.ppt

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1、第十章乳與乳制品的微生物[內(nèi)容提要]第一節(jié)鮮乳的微生物一、鮮乳的微生物來(lái)源二、鮮乳中微生物的類群及特征三、鮮乳中可能存在的病原微生物及其產(chǎn)物四、鮮乳貯藏過(guò)程中的徽生物學(xué)變化五、保證鮮乳安全和提高鮮乳品質(zhì)的微生物學(xué)措施六、鮮乳的微生物學(xué)檢驗(yàn)第二節(jié)乳制品的微生物（自學(xué)）第一節(jié)鮮乳的微生物一、鮮乳的微生物來(lái)源(一)來(lái)自乳房的內(nèi)部（二）來(lái)自外界環(huán)境健康母畜乳腺分泌出來(lái)的乳汁是無(wú)菌的因微生物污染，乳汁含有一定量微生物患病乳畜分泌乳汁，微生物數(shù)量增多。1.來(lái)至乳畜的體表2.用具3.工作人員4.空氣5.其他方面：如污水，動(dòng)物

2、、昆蟲(chóng)等二、鮮乳中微生物的類群及特征1.乳汁發(fā)酵產(chǎn)酸的細(xì)菌2.鮮乳發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣的細(xì)菌3.分解鮮乳蛋白質(zhì)的細(xì)菌4.嗜熱性與耐熱性細(xì)菌5.嗜冷菌6.酵母菌和霉菌7.其他一些影響鮮乳質(zhì)量的微生物（一）能使乳汁發(fā)酵產(chǎn)酸的細(xì)菌乳酸菌：能分解乳汁中的糖，主要產(chǎn)生乳酸1.乳酸桿菌類：2.乳酸球菌類：嗜酸乳桿菌德氏乳桿菌（保加利亞乳桿菌）干酪乳桿菌嗜熱鏈球菌乳鏈球菌乳脂乳球菌糞腸球菌明串珠菌等（二）能使鮮乳發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣的細(xì)菌大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌、丁酸梭菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、產(chǎn)芽孢梭菌、巴氏梭菌、丙酸細(xì)菌乳糖轉(zhuǎn)化為：氣體：二氧化碳和氫

3、等有機(jī)酸：乳酸、醋酸、丙、乙、丁酸等*不耐酸，PH達(dá)到一定值，被抑制而停止生長(zhǎng)。特性：*分解蛋白質(zhì)和糖產(chǎn)生異味。（三）分解鮮乳蛋白質(zhì)的細(xì)菌如枯草桿菌、液化鏈球菌、丁酸梭菌，假單胞菌、變形桿菌等。*具有蛋白分解酶、脂肪分解酶等。*能強(qiáng)烈分解蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。造成乳汁腐敗變質(zhì)、產(chǎn)生異味等降低乳汁品質(zhì)。特性：*不耐酸，pH達(dá)到一定值，生長(zhǎng)被抑制。（四)嗜冷菌特性：*能在低溫冷藏環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖。*能產(chǎn)生脂酶和蛋白酶，影響鮮乳的品質(zhì)。假單胞桿菌（占50%）黃桿菌產(chǎn)堿桿菌大腸菌類（五）酵母菌和霉菌酵母菌霉菌*使鮮乳發(fā)

4、生強(qiáng)烈的酵母氣味和苦味。*鮮乳變酸以后，霉菌分解酸，pH上升*產(chǎn)生各種色素、毒素，影響產(chǎn)品的品質(zhì)。牛乳酵母釀酒酵母產(chǎn)膜酵母假絲酵母圓酵母乳卵孢霉（多）青霉曲毒三、鮮乳中病原微生物及其產(chǎn)物（一）來(lái)自乳畜（二）來(lái)自環(huán)境乳畜患病：牛結(jié)核分枝桿菌牛布氏桿菌炭疽桿菌鏈球菌、葡萄球菌工作人員（患病或帶菌者）生產(chǎn)過(guò)程中污染（工具、水、空氣、昆蟲(chóng)等）四、鮮乳貯藏過(guò)程中的微生物學(xué)變化1.細(xì)菌減數(shù)階段2.發(fā)酵產(chǎn)酸階段3.中和階段4.腐敗分解階段分四個(gè)階段：（一）細(xì)菌減數(shù)階段特征：在乳中微生物的總數(shù)不增多，反而減少。新鮮乳汁具有殺菌

5、和抑菌作用。*與乳烴素、抗體、補(bǔ)體、酶和白細(xì)胞等相關(guān)。*與微生物數(shù)量和保存溫度有關(guān)。*為延長(zhǎng)鮮乳的殺菌期，鮮乳置10℃以下。殺菌作用微弱，乳中的微生物并不完全被殺滅。（二）發(fā)酵產(chǎn)酸階段特征：乳酸菌生長(zhǎng)占優(yōu)勢(shì)，發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，乳汁的pH下降呈酸性，抑制其他微生物的生長(zhǎng)和繁殖。乳汁中微生物生長(zhǎng)活躍，很快乳酸菌就占優(yōu)勢(shì)。*首先是腐敗菌占優(yōu)勢(shì)（大腸-產(chǎn)氣類桿菌）*很快乳酸菌生長(zhǎng)占優(yōu)勢(shì)乳汁pH迅速下降，抑制其他微生物生長(zhǎng)。*乳酸菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸呈酸性*pH下降，抑制其他微生物。（三）中和階段特征：乳酸、有機(jī)酸被分解，

6、產(chǎn)生堿性物質(zhì)使乳汁的pH上升。腐敗菌重新生長(zhǎng)繁殖霉菌和酵母菌生長(zhǎng)，使乳汁的pH上升。*分解蛋白質(zhì)，生成堿產(chǎn)物*分解酸性物質(zhì)—乳酸、有機(jī)酸（四）腐敗分解階段乳汁pH的上升（中性），被抑制的腐敗菌重新大量生長(zhǎng)和繁殖，分解乳汁不僅營(yíng)養(yǎng)幾乎完全喪失，而且會(huì)有毒性，不可供食用。特征：乳汁pH的上升腐敗菌重新大量生長(zhǎng)和繁殖大量營(yíng)養(yǎng)被消耗，產(chǎn)生有毒產(chǎn)物，失去實(shí)用性五、保證鮮乳安全和品質(zhì)的微生物學(xué)措施微生物學(xué)措施，主要是對(duì)微生物污染的預(yù)防和處理。1.乳畜的保健工作和衛(wèi)生檢查2.工作人員的保健工作和衛(wèi)生檢查3.生產(chǎn)管理制度和生產(chǎn)

7、技術(shù)操作規(guī)程4.鮮乳的消毒和滅菌六、鮮乳的微生物學(xué)檢驗(yàn)反映乳品受微生物污染的程度。涂片計(jì)數(shù)法或稀釋傾注平板汁數(shù)法等說(shuō)明乳品可能被腸道致病菌污染的程度。常見(jiàn)的病原菌，如結(jié)核桿菌、布氏桿菌、溶血性鏈球菌、金黃色葡萄球菌、腸道致病菌等的檢查。3.鮮乳中病原微生物的檢驗(yàn)：1.含菌數(shù)檢驗(yàn)：2.大腸菌群最近似數(shù)測(cè)定：1、簡(jiǎn)述鮮乳中微生物的來(lái)源。2、能使鮮乳發(fā)酵產(chǎn)酸的細(xì)菌有哪些？3、簡(jiǎn)述鮮乳貯藏過(guò)程中的徽生物學(xué)變化。3、簡(jiǎn)述保證鮮乳安全和提高鮮乳品質(zhì)的微生物學(xué)措施。4、簡(jiǎn)述鮮乳微生物學(xué)檢驗(yàn)的內(nèi)容及意義。5、簡(jiǎn)述鮮乳中病原微生

8、物的來(lái)源。復(fù)習(xí)思考題