資源描述：
《醬香白酒操作.doc》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、一、大曲醬香型白酒釀造用高溫大曲。一般最高培養(yǎng)品溫在62度以上。成品曲出房需儲(chǔ)存3個(gè)月后使用。高溫大曲一般有白、黑、黃褐色三種。白色曲一般是上層和邊層曲，因水分散發(fā)快，表面干皮，表面菌絲較少，但曲的內(nèi)部仍和其他曲一樣，白曲不厚時(shí)對(duì)釀酒影響不大。醬香弱而糖化力高的曲子不好掌握，按標(biāo)準(zhǔn)用曲，出窖殘?zhí)歉?，酸度高，出酒也不好，醬味差，減曲用酒的醬香不突出，帶濃味。黑色曲一般為中層曲，在高溫潮濕的情況下生成。黃褐色一般為下層曲。高溫優(yōu)質(zhì)大曲一般為黃褐色，曲塊干，表皮薄，有醬香曲香味，無(wú)異味，將曲塊放入水中能出現(xiàn)較多的氣泡，糖化力較低。一般伏曲最好。在高溫高濕中，曲表皮易變
2、黑。高溫曲以細(xì)菌芽孢桿菌最多，細(xì)菌占總菌數(shù)84--95%，氨態(tài)氮高，糖化力低。陳曲比新曲糖化力低近一半，其他指標(biāo)變化不大。高溫曲主要增加曲的香氣，糖化力次要。注意冬天曲子發(fā)霉，曲心不干。大曲儲(chǔ)存半年并粉碎大約損耗4%。正品成品酒從聞香、口味、留杯香等方面看，都有近似大曲的曲香氣味。沒(méi)有曲香，不是優(yōu)質(zhì)醬香酒，投產(chǎn)時(shí)不同儲(chǔ)存期大曲搭配。高溫酒曲是醬香白酒的基礎(chǔ)，成品曲細(xì)菌占80%以上，霉菌約10%，酵母5%左右。5月端午踩曲，9月重陽(yáng)投料。東北可開(kāi)春投料。一工藝流程：醬香白酒關(guān)鍵在高溫制曲，高溫發(fā)酵，高溫流酒和陳釀。1、高粱粉碎。高粱黃褐色，不宜帶青白色，顆粒飽滿，
3、無(wú)蟲(chóng)蛀霉?fàn)€，種皮薄，斷面玻璃質(zhì)，粒小含種皮多，胚乳少。單寧多不利釀酒。千粒重1、大粒種大于27.5克，中粒種22.5--27.5克，小粒種22.5克以下。區(qū)別jing粳高粱和糯高粱，碘液反映，粳高粱淀粉遇碘液濃青色、紫黑色，糯高粱因含糊精，紅褐色。高粱皮層12%，胚乳80%，胚8%。按高粱胚乳性質(zhì)，玻璃質(zhì)高粱斷面為飴糖顏色，適合食用。斷面為白色的粉質(zhì)胚乳，為粉質(zhì)高粱，適合釀酒。根據(jù)實(shí)驗(yàn)，高粱淀粉和蛋白呈相反關(guān)系。淀粉含量多，蛋白含量就少。高粱密度大約1.3，測(cè)定方法，利用50%酒精排體積。糯高粱含直鏈淀粉，吸水強(qiáng)，比粳高粱易糊化，粘度強(qiáng)。根霉適宜糯高粱，不適應(yīng)粳
4、高粱。白、青、黃、紅、紫5類高粱，單寧依次增加，種皮增加，胚乳減少。黑高粱出酒往往低。微量單寧賦予白酒香氣，擬制雜菌有點(diǎn)作用，多了擬制酵母，使酒有苦澀感。高粱含水13--14%，淀粉64%，粗蛋白質(zhì)9.4--10.5%，五碳糖2.8%，這部分五碳糖也做粗淀粉計(jì)算，實(shí)際很難被酵母發(fā)酵。高粱糠皮含粗淀粉33--56%，含五碳糖7.6%，單寧2%以上。高粱淀粉開(kāi)始糊化溫度62度，糊化完結(jié)溫度72度。紅皮粳高粱皮薄，單寧少，易加工，出酒高，雜交高粱皮厚，單寧多，難于蒸煮，難于發(fā)酵，出酒低。一般高粱要求：籽粒均勻整齊，干燥，飽滿，相對(duì)密度合格，斷面玻璃光澤。東北黑褐色粘高
5、粱產(chǎn)量最多，釀酒也可以。稻殼成分，含纖維素35.5--43%，多縮戊糖16--22%，木質(zhì)素24--32%，疏松度和水性較好，殼堅(jiān)韌，彈性強(qiáng)。1立方稻殼約133公斤，不用細(xì)殼。稻殼含多縮戊糖和果膠質(zhì)，會(huì)生成糠醛和甲醇，所以要清蒸30分鐘。稻谷第一步加工為去掉稻殼，礱谷，往往弄碎谷粒，使稻殼帶碎米叫谷糠，指稻殼帶稻米的糠皮或碎米。生糠熟糠水分11.813.5纖維素28.829.15粗淀粉22.9純淀粉5.79多縮戊糖24.9424.86高粱化學(xué)成風(fēng)（%）貴州帶殼高粱貴州帶殼新高粱四川高粱東北高粱22種平均黃高粱黑高粱白高粱水分11.3715.7113.7510.2
6、7--13.51313.0711.76淀粉56.12--6158--616142---68糖分1.11.51.1粗蛋白質(zhì)11--810--88.510.08--159.889.7810.43粗脂肪1.2--43.16--44.34.884.024.04.37半纖維素106.55.8粗纖維素2--1.82.81.8--1.62.06--1.5---2.71.744.671.53灰分2.71.91.51.79---3.11.922.031.92單寧0.17--0.50.520.16千粒重18.319.5高粱下沙南方按二成碎粒、八成整粒，北方按一、九成或不粉碎。但高粱
7、要經(jīng)過(guò)粉碎機(jī)壓過(guò)，不能有跑粒，有利于糊化。高溫大曲糖化力低，原料粗，大曲粉碎越細(xì)越好，易被粘附，有利糖化發(fā)酵。夏季較細(xì)，冬季略粗。%生沙原料（茅臺(tái)）糙沙碎粒夏季20.4冬季16.2夏34.9冬32.88整粒75.475.459.161.12種殼3.48.05.385.52雜糧0.80.40.600.52茅臺(tái)用帶殼高粱。種殼作用疏松。麥曲粉碎度%夏季冬季未過(guò)20孔篩子3.218.2未過(guò)4023.5527.62未過(guò)6017.8512.55未過(guò)806.84.4未過(guò)1006.254.5未過(guò)1204.43.53通過(guò)12037.9529.201、潤(rùn)糧每甑稱曲粉碎后的高粱用8
8、5度以上水潤(rùn)糧發(fā)水，發(fā)水
