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1、營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)講義8/6/20211硫胺素以不同形式存在于各種細(xì)胞中主要有硫胺素焦磷酸酯（thiaminpyrophosphate，TPP）、硫胺素單磷酸酯（thiaminmonophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯（thiamintriphosphate，TTP）和少量的游離硫胺素;以肝、腎、心臟最高，約比腦中高2-3倍;生物半衰期9.5-18.5d;代謝產(chǎn)物為嘧啶和噻唑及其衍生物.生理功能以焦磷酸硫胺素（TPP）輔酶形式發(fā)揮生理功能，通過(guò)兩個(gè)重要的反應(yīng)*參與體內(nèi)三大營(yíng)養(yǎng)素的代謝*α-酮酸
2、的氧化還原反應(yīng)磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng)在維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能以及在維持正常食欲、胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌方面起著重要作用**這些功能屬非輔酶功能，可能與TPP直接激活神經(jīng)細(xì)胞氯通道，控制神經(jīng)傳導(dǎo)啟動(dòng)有關(guān)8/6/20212缺乏與過(guò)量缺乏癥*腳氣病（beriberi）根據(jù)典型癥狀分為濕性、干性和混合型腳氣病三型.另外，少數(shù)可出現(xiàn)Wernicke-Korsakoff綜合征（也稱為腦型腳氣病）;嬰兒（2-5月齡）可出現(xiàn)嬰兒腳氣病.濕性：心界擴(kuò)大（心室肥大）、心動(dòng)過(guò)速、呼吸窘迫、下肢水腫。干性
3、：腱反射異常、上行性多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉乏力、疼痛。過(guò)量攝入大量VitB1（大于維持量的1-200倍）仍未發(fā)生明顯的毒性反應(yīng)但過(guò)量攝入并無(wú)必要.機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)*尿中VitB1排出量a尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)成人一次口服5mgVitB1，收集4hr尿量，測(cè)定其中VitB1的排出總量8/6/20213b任意一次尿VitB1與肌酐排出量比值肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影響;可用相當(dāng)于1g肌酐的尿中VitB1排出量（μg/g）來(lái)反映其營(yíng)養(yǎng)狀況;因采樣方便而廣泛應(yīng)用于營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中.食物來(lái)源*及供給量VitB1廣泛存
4、在于各類食物中:良好來(lái)源：動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、全谷、豆類、堅(jiān)果、蛋類;主要來(lái)源：谷類，但不應(yīng)過(guò)度碾磨.VitB1的需要量與能量代謝有關(guān)每攝入4.2MJ(1000kcal)/d熱能，需要0.5mgVitB1;該量相當(dāng)于出現(xiàn)缺乏癥的數(shù)量的4倍，足以使機(jī)體保持良好的健康狀態(tài);但能量攝入＜2000kcal/d的人，其VitB1攝入量也不應(yīng)＜1mg.乳母營(yíng)養(yǎng)需要VitB1?可促進(jìn)乳腺分泌?膳食中VitB1轉(zhuǎn)變?yōu)槿橹蠽itB1的有效率僅50%?應(yīng)↑攝入量。8/6/20214維生素C（抗壞血酸，ascorbic
5、acid）理化性質(zhì)**為含6碳的α-酮基內(nèi)酯的弱酸;極易溶于水，微溶于乙醇;結(jié)晶VitC穩(wěn)定，水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易被氧化破壞;Cu2+、Fe3+等金屬離子可加速VitC氧化破壞.（二）吸收**、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝絕大多數(shù)在小腸遠(yuǎn)端由鈉依賴主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)吸收，被動(dòng)簡(jiǎn)單擴(kuò)散吸收數(shù)量較少吸收率與攝入量↑而↓**血中VitC水平受腎清除率的限制，血漿VitC的最高濃度不會(huì)超過(guò)腎閾值（renalthreshold）VitC可逆濃度轉(zhuǎn)運(yùn)至許多細(xì)胞中，并在其中形成高濃度積累，但不同組織的積累相差很大以垂
6、體、腎上腺等組織和血液中的白細(xì)胞和血小板VitC濃度最高，為血漿VitC的80倍以上.8/6/20215生理功能**VitC在體內(nèi)能進(jìn)行可逆氧化。VitC的氧化還原特性決定了它是一種電子供體。VitC的所有生理功能幾乎都與還原作用有關(guān);抗氧化作用參與O2-·、OCl3·、OH·、NO·、NO2·等自由基的清除，保護(hù)DNA、Pro和膜結(jié)構(gòu)免受損傷.對(duì)Fe吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和儲(chǔ)存、葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)樗臍淙~酸、膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰釓亩档脱懝檀季凶饔闷渌麑?duì)其它Vit，包括B族Vit、VitA、E有節(jié)省作用;還可抑制N
7、-亞硝基化合物的合成而預(yù)防癌癥.8/6/20216缺乏癥**與過(guò)量**多數(shù)哺乳動(dòng)物可通過(guò)古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶合成VitC，人類、靈長(zhǎng)類動(dòng)物缺乏該酶而不能合成缺乏癥a壞血?。╯curvy）早期有疲勞、倦怠、皮膚瘀點(diǎn)或瘀斑、毛囊過(guò)度角化，其中毛囊周圍輪狀出血具有特異性，繼而牙齦腫脹出血，重者皮下、肌肉、關(guān)節(jié)出血;b其它癥狀：抵抗力下降，傷口愈合遲緩，關(guān)節(jié)疼痛、關(guān)節(jié)腔積液等.過(guò)多VitC毒性很低，日常膳食極少過(guò)量a一次口服數(shù)g時(shí)可能出現(xiàn)高滲性腹瀉、腹脹b攝入量≥500mg/d?可能↑尿中草酸鹽排泄?↑尿
8、路結(jié)石危險(xiǎn)c患葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏的病人?大量VitC靜脈注射或一次口服≥6g時(shí)?可能發(fā)生溶血8/6/20217壞血?。ㄓ變荷嘞鲁霈F(xiàn)瘀點(diǎn)、瘀斑）VitC缺乏癥——壞血?。ㄆつw下出現(xiàn)瘀點(diǎn)）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)**aVitC尿負(fù)荷試驗(yàn)成人一次口服VitC500mg，收集4hr尿，測(cè)定其中VitC排出總量＜3mg缺乏，＞10mg正常;b血漿VitC含量;c白細(xì)胞中VitC濃度.食物來(lái)源*及供給量主要存在于新鮮蔬菜和水果中;柿子椒、番茄、菜花及各類深色葉菜類水果中柑橘、檸檬、青棗、山楂、獼猴桃等以及一
