培訓(xùn)烹飪教學(xué)大綱.doc

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1、《烹飪?cè)现R(shí)》教學(xué)計(jì)劃及大綱（一）說(shuō)明《烹飪?cè)现R(shí)》是基礎(chǔ)理論課之一。它主要介紹烹飪?cè)系姆N類、產(chǎn)地、上市季節(jié)、化學(xué)成分、性能、品質(zhì)、用途及烹飪?cè)系臋z驗(yàn)和保管方法?！杜腼?cè)现R(shí)》課的教學(xué)以課堂教學(xué)為基本形式。為了提高教學(xué)質(zhì)量，教師應(yīng)做好原料標(biāo)本的收集、整理工作，教學(xué)時(shí)盡量利用原料實(shí)物、標(biāo)本、掛圖等進(jìn)行直觀教學(xué)。本課程的教學(xué)要求是：通過(guò)教學(xué)使學(xué)員了解烹飪?cè)系姆N類、化學(xué)成分和性能；熟悉各類原料的產(chǎn)地、上市季節(jié)、感官品質(zhì)指標(biāo)和用途；掌握主要烹飪?cè)系臋z驗(yàn)方法和儲(chǔ)存保管方法，為學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)打好基礎(chǔ)。在整個(gè)教學(xué)過(guò)程中，要聯(lián)系學(xué)員的思想實(shí)際，注意克服學(xué)生輕視學(xué)習(xí)本課程的

2、思想。要發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用，啟發(fā)學(xué)員學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性，通過(guò)雙方的共同努力，達(dá)致教學(xué)大綱所規(guī)定的教學(xué)目的和要求?？倢W(xué)時(shí)60學(xué)時(shí)。為了照顧不同學(xué)員的特點(diǎn)，其講授內(nèi)容由任課教師根據(jù)實(shí)際情況自行決定。（二）課時(shí)分配表１９章目課時(shí)第一章第二章第三章第四章第五章第六章第七章第八章第九章第十章合計(jì)概述烹飪?cè)匣局R(shí)糧食蔬菜家畜肉及其肉制品禽類、蛋品水產(chǎn)品干貨類果品油脂及調(diào)味品2481077982360（三）各章教學(xué)目的、教學(xué)重點(diǎn)及內(nèi)容提要第一章概述目的要求：通過(guò)本章教學(xué)，使學(xué)生懂得什么是烹飪?cè)现R(shí)的內(nèi)容，明確學(xué)習(xí)本課程的目的、意義。講授重點(diǎn)：主要使學(xué)生明確《烹飪?cè)现R(shí)》一

3、書(shū)所研究的對(duì)象和目的。內(nèi)容提要：第一節(jié)烹飪?cè)系母拍罴啊杜腼冊(cè)现R(shí)》所研究的對(duì)象和內(nèi)容１９第二節(jié)學(xué)習(xí)《烹飪?cè)现R(shí)》的目的和意義第二章烹飪?cè)系幕局R(shí)目的要求：通過(guò)本章教學(xué)，使學(xué)員了解烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分；選料的目的和原則及原料的品質(zhì)檢驗(yàn)與儲(chǔ)存保管的基本方法。講授重點(diǎn)：主要講授選料的原則，原料的品質(zhì)檢驗(yàn)（感官檢驗(yàn)）和儲(chǔ)存保管方法。內(nèi)容提要：第一節(jié)烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分第二節(jié)選料的目的和原則第三節(jié)烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)方法第四節(jié)烹飪?cè)系膬?chǔ)存保管方法第三章糧食目的要求：使學(xué)員了解糧食是我國(guó)人民的主食，是烹飪的主要原料；懂得糧食的種類、營(yíng)養(yǎng)成分及其對(duì)飲食業(yè)的重要作用。講授重點(diǎn)：

4、主要講授大米和面粉對(duì)飲食業(yè)的作用。內(nèi)容提要：第一節(jié)大米第二節(jié)面粉１９第三節(jié)其他糧食第四節(jié)豆類及豆制品第五節(jié)淀粉及淀粉制品第六節(jié)糧食的品質(zhì)檢驗(yàn)與儲(chǔ)存保管第四章蔬菜目的要求：通過(guò)本章教學(xué)，使學(xué)員了解蔬菜的種類、主要品種及其對(duì)飲食業(yè)的作用；常見(jiàn)蔬菜的產(chǎn)地和上市季節(jié)。掌握蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管方法。講授重點(diǎn)：主要講授蔬菜的分類，常見(jiàn)蔬菜上市季節(jié)的品質(zhì)特點(diǎn)、保管方法及其對(duì)飲食業(yè)的作用。內(nèi)容提要：第一節(jié)蔬菜的公學(xué)成分及烹飪對(duì)其影響第二節(jié)蔬菜的分類及特點(diǎn)第三節(jié)蔬菜的主要品種及上市季節(jié)第四節(jié)蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管方法第五章肉及肉制品目的要求：１９通過(guò)本章教學(xué)，使學(xué)員了解家畜肉的結(jié)構(gòu)、特點(diǎn)

5、、化學(xué)成分及烹飪對(duì)其影響；了解肉制品的分類及品種特點(diǎn)；懂得家畜肉及其制品在飲食業(yè)中的地位；掌握家畜肉及其制品的品質(zhì)檢驗(yàn)、儲(chǔ)存與保管方法。講授重點(diǎn)：主要講授家畜肉的結(jié)構(gòu)、特點(diǎn)及品質(zhì)檢驗(yàn)方法。內(nèi)容提要：第一節(jié)家畜肉的分類第二節(jié)家畜肉對(duì)飲食業(yè)的作用第三節(jié)家畜肉的結(jié)構(gòu)、特點(diǎn)、化學(xué)成分及烹飪對(duì)其影響第四節(jié)家畜肉的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管方法第五節(jié)肉制品一、肉制品的分類（一）燒制品（二）烤制品（三）炸制品（四）腌臘制品（五）灌腸制品（六）脫水制品（七）罐頭制品二、肉制品的品質(zhì)檢驗(yàn)和儲(chǔ)存保管方法第六章禽類、蛋品目的要求：１９通過(guò)本章教學(xué)，使學(xué)員了解禽類、蛋品的類別及其在飲食業(yè)中的作用；懂得蛋

6、品質(zhì)的結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分；掌握禽類、蛋品的品質(zhì)檢驗(yàn)和儲(chǔ)存保管方法。講授重點(diǎn)：主要講授禽類、蛋品的類別及其在烹飪中的作用，品質(zhì)檢驗(yàn)和儲(chǔ)存保管方法內(nèi)容提要：第一節(jié)家禽的分類第二節(jié)家禽在飲食業(yè)的作用第三節(jié)一些常見(jiàn)的野禽及其在烹飪中的作用第四節(jié)家禽的檢驗(yàn)與保管方法第五節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)及其化學(xué)成分第六節(jié)鮮蛋的品質(zhì)檢驗(yàn)及保管方法第七節(jié)蛋制品第七章水產(chǎn)品目的要求：通過(guò)本章教學(xué)，使學(xué)員了解水產(chǎn)品的種類，主要水產(chǎn)品的上市季節(jié)、產(chǎn)地、外形、營(yíng)養(yǎng)成分、特點(diǎn)及對(duì)烹飪的作用。講授重點(diǎn)：以講魚(yú)類為主，重點(diǎn)放在魚(yú)類的品種、用途、品質(zhì)檢驗(yàn)與保管方法上。內(nèi)容提要：第一節(jié)水產(chǎn)品在飲食業(yè)中的作用第二節(jié)水產(chǎn)品的化學(xué)成

7、分及烹調(diào)對(duì)其影響１９第三節(jié)水產(chǎn)品的種類、品質(zhì)特性及上市季節(jié)第四節(jié)水產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管方法第五節(jié)魚(yú)制品第八章干貨類目的要求：通過(guò)本章教學(xué)，使學(xué)員明確制作干貨原料的意義，以及在烹飪中的作用。了解干貨原料的種類產(chǎn)地、品種、化學(xué)成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食用方法。講授重點(diǎn)：本章教學(xué)重點(diǎn)是干貨類的品種、名稱、性能、用途、品質(zhì)檢驗(yàn)及保管方法。內(nèi)容提要：第一節(jié)山珍類一、熊掌二、駝峰三、蛤士蟆四、鹿筋第二節(jié)海味類一、蝦蟹類二、魚(yú)類三、貝類四、名貴海味類１９五、海藻類六、其他海味品第三節(jié)干菜類一、食用菌類二、黃花菜三、玉蘭片四、脫水制品第四節(jié)干貨類的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管方法第九章果