培訓烹飪教學大綱.doc

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1、《烹飪原料知識》教學計劃及大綱（一）說明《烹飪原料知識》是基礎理論課之一。它主要介紹烹飪原料的種類、產地、上市季節(jié)、化學成分、性能、品質、用途及烹飪原料的檢驗和保管方法?！杜腼冊现R》課的教學以課堂教學為基本形式。為了提高教學質量，教師應做好原料標本的收集、整理工作，教學時盡量利用原料實物、標本、掛圖等進行直觀教學。本課程的教學要求是：通過教學使學員了解烹飪原料的種類、化學成分和性能；熟悉各類原料的產地、上市季節(jié)、感官品質指標和用途；掌握主要烹飪原料的檢驗方法和儲存保管方法，為學習烹飪技術打好基礎。在整個教學過程中，要聯(lián)系學員的思想實際，注意克服學生輕視學習本課程的

2、思想。要發(fā)揮教師的主導作用，啟發(fā)學員學習的主動性和積極性，通過雙方的共同努力，達致教學大綱所規(guī)定的教學目的和要求?？倢W時60學時。為了照顧不同學員的特點，其講授內容由任課教師根據實際情況自行決定。（二）課時分配表１９章目課時第一章第二章第三章第四章第五章第六章第七章第八章第九章第十章合計概述烹飪原料基本知識糧食蔬菜家畜肉及其肉制品禽類、蛋品水產品干貨類果品油脂及調味品2481077982360（三）各章教學目的、教學重點及內容提要第一章概述目的要求：通過本章教學，使學生懂得什么是烹飪原料知識的內容，明確學習本課程的目的、意義。講授重點：主要使學生明確《烹飪原料知識》一

3、書所研究的對象和目的。內容提要：第一節(jié)烹飪原料的概念及《烹飪原料知識》所研究的對象和內容１９第二節(jié)學習《烹飪原料知識》的目的和意義第二章烹飪原料的基本知識目的要求：通過本章教學，使學員了解烹飪原料的化學成分；選料的目的和原則及原料的品質檢驗與儲存保管的基本方法。講授重點：主要講授選料的原則，原料的品質檢驗（感官檢驗）和儲存保管方法。內容提要：第一節(jié)烹飪原料的化學成分第二節(jié)選料的目的和原則第三節(jié)烹飪原料的品質檢驗方法第四節(jié)烹飪原料的儲存保管方法第三章糧食目的要求：使學員了解糧食是我國人民的主食，是烹飪的主要原料；懂得糧食的種類、營養(yǎng)成分及其對飲食業(yè)的重要作用。講授重點：

4、主要講授大米和面粉對飲食業(yè)的作用。內容提要：第一節(jié)大米第二節(jié)面粉１９第三節(jié)其他糧食第四節(jié)豆類及豆制品第五節(jié)淀粉及淀粉制品第六節(jié)糧食的品質檢驗與儲存保管第四章蔬菜目的要求：通過本章教學，使學員了解蔬菜的種類、主要品種及其對飲食業(yè)的作用；常見蔬菜的產地和上市季節(jié)。掌握蔬菜的品質檢驗與保管方法。講授重點：主要講授蔬菜的分類，常見蔬菜上市季節(jié)的品質特點、保管方法及其對飲食業(yè)的作用。內容提要：第一節(jié)蔬菜的公學成分及烹飪對其影響第二節(jié)蔬菜的分類及特點第三節(jié)蔬菜的主要品種及上市季節(jié)第四節(jié)蔬菜的品質檢驗與保管方法第五章肉及肉制品目的要求：１９通過本章教學，使學員了解家畜肉的結構、特點

5、、化學成分及烹飪對其影響；了解肉制品的分類及品種特點；懂得家畜肉及其制品在飲食業(yè)中的地位；掌握家畜肉及其制品的品質檢驗、儲存與保管方法。講授重點：主要講授家畜肉的結構、特點及品質檢驗方法。內容提要：第一節(jié)家畜肉的分類第二節(jié)家畜肉對飲食業(yè)的作用第三節(jié)家畜肉的結構、特點、化學成分及烹飪對其影響第四節(jié)家畜肉的品質檢驗與保管方法第五節(jié)肉制品一、肉制品的分類（一）燒制品（二）烤制品（三）炸制品（四）腌臘制品（五）灌腸制品（六）脫水制品（七）罐頭制品二、肉制品的品質檢驗和儲存保管方法第六章禽類、蛋品目的要求：１９通過本章教學，使學員了解禽類、蛋品的類別及其在飲食業(yè)中的作用；懂得蛋

6、品質的結構及化學成分；掌握禽類、蛋品的品質檢驗和儲存保管方法。講授重點：主要講授禽類、蛋品的類別及其在烹飪中的作用，品質檢驗和儲存保管方法內容提要：第一節(jié)家禽的分類第二節(jié)家禽在飲食業(yè)的作用第三節(jié)一些常見的野禽及其在烹飪中的作用第四節(jié)家禽的檢驗與保管方法第五節(jié)蛋的結構及其化學成分第六節(jié)鮮蛋的品質檢驗及保管方法第七節(jié)蛋制品第七章水產品目的要求：通過本章教學，使學員了解水產品的種類，主要水產品的上市季節(jié)、產地、外形、營養(yǎng)成分、特點及對烹飪的作用。講授重點：以講魚類為主，重點放在魚類的品種、用途、品質檢驗與保管方法上。內容提要：第一節(jié)水產品在飲食業(yè)中的作用第二節(jié)水產品的化學成

7、分及烹調對其影響１９第三節(jié)水產品的種類、品質特性及上市季節(jié)第四節(jié)水產品的品質檢驗與保管方法第五節(jié)魚制品第八章干貨類目的要求：通過本章教學，使學員明確制作干貨原料的意義，以及在烹飪中的作用。了解干貨原料的種類產地、品種、化學成分、營養(yǎng)價值、食用方法。講授重點：本章教學重點是干貨類的品種、名稱、性能、用途、品質檢驗及保管方法。內容提要：第一節(jié)山珍類一、熊掌二、駝峰三、蛤士蟆四、鹿筋第二節(jié)海味類一、蝦蟹類二、魚類三、貝類四、名貴海味類１９五、海藻類六、其他海味品第三節(jié)干菜類一、食用菌類二、黃花菜三、玉蘭片四、脫水制品第四節(jié)干貨類的品質檢驗與保管方法第九章果