不同品種小麥粉的粉質(zhì)特性對速凍熟制面條品質(zhì)的影響.pdf

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1、第33卷2017焦第3期2月農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering、，01．33NO．3Feb．2017307不同品種小麥粉的粉質(zhì)特性對速凍熟制面條品質(zhì)的影響潘治利1,2田萍萍1，黃忠民1，．，王娜1，．，索標(biāo)1，．，艾志錄1，3※(1．河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，鄭州450002；2．東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，哈爾濱150030；3．河南糧食作物協(xié)同創(chuàng)新中心，鄭州450002；4．河南省冷鏈?zhǔn)称饭こ碳夹g(shù)研究中心，鄭州I450002)

2、摘要：為研究不同品種小麥粉與速凍熟制面條質(zhì)構(gòu)特性之間的關(guān)系，選取30種小麥制粉，用FOSS定氮儀、快速黏度儀、粉質(zhì)儀和拉伸儀等測定面粉品質(zhì)指標(biāo)，制作速凍熟制面條，用質(zhì)構(gòu)儀測定質(zhì)構(gòu)特性。采用描述性統(tǒng)計(jì)、主成分和聚類分析方法對30種小麥面粉和速凍熟制面條的質(zhì)構(gòu)關(guān)系進(jìn)行了分析。結(jié)果表明：不同品種小麥粉的濕面筋、糊化溫度、弱化度、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)與硬度呈極顯著相關(guān)(P<0．01)；蛋白質(zhì)、濕面筋、總淀粉含量、最終黏度、回生值、糊化溫度、粉質(zhì)吸水率、粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間、面團(tuán)形成時(shí)間、弱化度、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、拉伸曲線面積、拉伸阻力、最大

3、拉伸阻力與剪切力呈極顯著相關(guān)(P<0．01)；小麥粉的粉質(zhì)特性，除衰減值、峰值時(shí)間和延伸度外，均與拉伸力呈極顯著相關(guān)(P<0．01)。根據(jù)方差貢獻(xiàn)率提取出可以反映原變量84．023％信息的5個(gè)因子，因子1主要反映面粉的粉質(zhì)拉伸特性，因子2反映小麥粉糊化特性，因子3反映蛋白質(zhì)特性，因子4和因子5共同反映小麥粉的淀粉特性。這些性狀在小麥粉的評價(jià)方面起著重要作用，在加工中要注重對它們的選擇。聚類分析將30種小麥粉分為4類，結(jié)果表明，不能僅憑小麥粉的指標(biāo)數(shù)據(jù)和質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)來選擇制作速凍熟制面條的原料，還需考慮到感官評價(jià)的影響。該

4、結(jié)論可為小麥粉在速凍熟制面條加工應(yīng)用方面提供一定的理論參考。關(guān)鍵詞：主成分分析；聚類分析；品質(zhì)控制；小麥品種；粉質(zhì)特性；速凍熟制面條doi：10．11975／j．issn．1002—6819．2017．03．042中圖分類號：TS213．2文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號：1002—6819(2017)一03—0307—08潘治利，田萍萍，黃忠民，王娜，索標(biāo)，艾志錄．不同品種小麥粉的粉質(zhì)特性對速凍熟制面條品質(zhì)的影響[J]．農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)。2017，33(3)：307—314．doi：10．11975／j．issn．1002—68

5、19．2017．03．042http：／／www．tcsae．orgPanZhili，TianPingping，HuangZhongmin，WangNa，SuoBiao，AiZhilu．Effectsofflourcharacteristicsofdifferemwheatcultivarsonqualityoffrozencookednoodles[J]．TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering(TransactionsoftheCSAE)，2

6、017，33(3)：307—314．(inChinesewithEnglishabstrac0doi：10．11975／j．issn．1002—6819．2017．03．042http：／／www．tcsae．org0引言速凍熟制面條是冷凍面條的一種，最早出現(xiàn)于日本。速凍熟制面條以小麥粉為主要原料，采用先進(jìn)的面條加工技術(shù)和速凍技術(shù)制成，解凍復(fù)熱后經(jīng)過簡單調(diào)理即可食用。由于速凍熟制面條口感滑爽、柔韌，兼有品質(zhì)高和方便兩大特點(diǎn)，且不含任何防腐劑，更健康，深受人們歡迎。國內(nèi)外學(xué)者對冷凍面條的制備工藝和添加劑等方面研究較多。

7、王明明等[1]研究發(fā)現(xiàn)，和面時(shí)間2min、靜置時(shí)間15min、加水量34％、加鹽量1％制作的冷凍面條品質(zhì)較好。潘治利等[2】研究發(fā)現(xiàn)，速凍熟制面條制作過程中，增加保溫加熱工序和減少速凍時(shí)間可以達(dá)到節(jié)能的目的。錢晶晶等[3]研究發(fā)現(xiàn)，不同的食用膠可以不同程度提高冷凍面條的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。張小妮等【4】研究發(fā)現(xiàn)，添加改良收稿日期：2016—08—01修訂日期：2016—11-27基金項(xiàng)目：河南省重大科技專項(xiàng)(151100110100)；鄭州市科技重大專項(xiàng)(152PZDZX026)；新鄉(xiāng)市科技重大專項(xiàng)(ZDl6005)；河南省高

8、等學(xué)校重點(diǎn)科研項(xiàng)目(15A550019)作者簡介：潘治利，男，副教授，博士，研究方向?yàn)樗賰雒酌媸称?。鄭州河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，450002。Email：zLpan@126．com※通信作者：艾志錄，男(漢族)，河南輝縣人，教授，博士，博士生導(dǎo)師，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程、速凍食品、主食工業(yè)化等。鄭州河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，4