西瓜豆鼓加工技術(shù).doc

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1、西瓜豆鼓加工技術(shù)西瓜豆豉氣味醇香，柔和爽口，后味綿長并回甜，酯香、醬香感濃厚，深受消費者歡迎。其營養(yǎng)豐富，經(jīng)分析，氨基酸0.76%,總酸2.79%,氯化物11.93%,還原糖10.8%,水分46.1%。西瓜豆敢的生產(chǎn)以精選的黃豆、面粉、優(yōu)良品種西瓜為原料，利用天然黃曲、西瓜瓢汁拌酷，經(jīng)天然發(fā)酵釀制而成。1?原料配比主料黃豆38千克，面粉28.5千克。輔料食鹽12.5千克，陳皮絲5克，西瓜瓢汁62.5升，生姜0.75千克，小茴香5克。2.操作步驟(1)泡豆將黃豆用清水洗凈，除去浮土雜質(zhì)，撈出置入缸內(nèi)，加清水浸泡34小時。(2)蒸熟浸泡后的黃豆用常床蒸煮34小時，以用手

2、指捏呈餅狀，無硬心時為止。(3)制曲蒸豆制曲沿用傳統(tǒng)法，靠天然黃曲霉菌自然生長繁殖。蒸熟黃豆與而粉混拌均勻，置葦席上平攤約3厘米厚，室溫保持2830°C,品溫控制在3537°C為宜。1日后，呈塊狀進行第一次翻曲。之后，約6小吋翻第二次曲。再經(jīng)3天保溫培養(yǎng)，待全部黃豆曲料呈鮮嫩淺黃色即成曲。出曲后在烈日下曬成干豆黃。(4)制酷發(fā)酵將西瓜瓢汁與食鹽、生姜丁、陳皮絲、小茴香混勻，然后拌入干豆黃，入缸置口光下保溫浸潤分化，待食鹽全部溶化、豉酷稀稠度適宜時，將缸密封保溫發(fā)酵4050天，即釀成西瓜豆敢成品。(5)成品特色色澤鮮嫩，豆糊混態(tài)，口感爽利，鮮味濃郁回甜，氣味香柔，健胃

3、助餐。