不同包裝方式對高含水量萌芽糙米儲藏的影響-論文.pdf

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1、2013年11月中國糧油學(xué)報(bào)Vo1．28，No．11第28卷第11期JoumaloftheChineseCerealsandOilsAssociationNOV．2013不同包裝方式對高含水量萌芽糙米儲藏的影響楊靖東姜雯翔史曉媛陳沁濱李廣盛韓永斌(蕪湖職業(yè)技術(shù)學(xué)院，蕪湖241006)(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)業(yè)部農(nóng)畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)開放試驗(yàn)室，南京210095)(南京市農(nóng)墾生物科技有限公司，南京210012)摘要將高含水量(25±1)％的萌芽糙米分別用聚乙烯(PE)袋自然包裝、充入CO：和N包裝，紙袋自然包裝

2、和納米包裝袋自然包裝5種包裝方式在25qC條件下儲藏9Od，研究了這5種包裝方式的萌芽糙米在貯藏過程中的霉菌總數(shù)、還原糖、可溶性蛋白、游離氨基酸、脂肪酶活力、脂肪酸、丙二醛及表面顏色(值、c值和日。值)的變化。結(jié)果表明：PE袋氣調(diào)包裝和納米包裝袋自然包裝的效果明顯優(yōu)于紙袋包裝，其中PE袋充N包裝儲藏效果最佳，PE袋充CO包裝和納米包裝效果次之。關(guān)鍵詞萌芽糙米高水分包裝方式儲藏品質(zhì)變化中圖分類號：$379．2文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1003—0174(2013)11—0063—06稻谷的安全水分標(biāo)準(zhǔn)，一般秈

3、稻谷在13％以下，認(rèn)為，水分含量高可較好地保持結(jié)合水與淀粉、蛋白粳稻谷在14％以下，含水量高于14％的屬于高水分含質(zhì)等親水膠體的牢固結(jié)合，提高大米的食用品質(zhì)j。量J。發(fā)芽糙米是一種食用性接近精白米，營養(yǎng)成分因此研究高含水量萌芽糙米的儲藏具有重要意義。大大超過精白米，是具有廣泛功能性療效的新一代本試驗(yàn)將萌芽糙米進(jìn)行適度干燥，使其水分含“藥食同源”的主食產(chǎn)品-z，它正受到越來越多的消費(fèi)量降至(25-4-1)％，分別用紙袋自然包裝，PE袋自然者的歡迎。目前國內(nèi)外對糙米儲藏的研究較多，而對包裝、充CO包裝、充N包

4、裝和納米包裝袋自然包發(fā)芽糙米研究主要集中在發(fā)芽條件和干燥工藝的優(yōu)化裝，儲存于25℃條件下90d，研究其在儲藏過程中方面J，儲藏研究較少。如謝宏等將水分含量品質(zhì)的變化，為確定最佳包裝方式提供理論依據(jù)。14．5％～17．2％的糙米密閉包裝，封入N。與空氣儲藏1材料和方法兩年后，與充N：封入相比，空氣封入能有效地抑制脂1．1試驗(yàn)材料肪酸度和還原糖含量升高，且食味保持效果較好。供試粳稻品種為“武運(yùn)粳23號”，江蘇省溧水縣Sharp等。。將糙米分別用封人聚乙烯(PE)袋、封人PE和鳳糧油加工中心提供，2011年10

5、月產(chǎn)，儲藏于l5袋后密閉于金屬罐中、封入穿孑LPE袋后密閉于真空℃條件下。金屬罐中3種方式包裝，然后在3、22和38℃條件下聚乙烯(PE)材料薄膜：透濕量2．85g／(m2·24h)，儲藏9個月，測定其風(fēng)味、共軛二烯過氧化氫物和游離透氧量l2．83em／(In·24h·0．1MPa)；納米薄脂肪酸的變化。結(jié)果表明3℃低溫儲藏最有利于品質(zhì)膜：PE／Ag納米材料，透濕量2．05g／(1TI·24h)，透的保持，但3種包裝方式對糙米品質(zhì)的變化沒有顯著氧量12．56em／(Ill·24h·0．1MPa)；紙包裝袋

6、：影響。新鮮發(fā)芽糙米含水量一般在35％左右，屬于牛皮紙袋，內(nèi)層材料采用OPP復(fù)合膜。高水分含量的谷類食品，但一般認(rèn)為稻谷需要干燥1．2主要試劑至含水量低于14％才有利于儲藏，但干燥過程中一茚三酮、無水乙醇、KOH均為分析純；3，5一二硝般耗能較大且發(fā)芽糙米品質(zhì)也會受到影響。有研究基水楊酸為化學(xué)純；考馬斯亮藍(lán)G一250、牛血清白蛋基金項(xiàng)目：南京市中小企業(yè)創(chuàng)新基金(2011創(chuàng)基046)，江蘇高校白(BSA)和亮氨酸均為生化試劑。優(yōu)勢學(xué)科建設(shè)工程(2012BAD28B01)收稿日期：2012—12—261．3主

7、要儀器作者簡介：楊靖東，男，1956年出生，副教授，農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工JLMZJ礱米實(shí)驗(yàn)檢測組合機(jī)：上海嘉定糧油檢測通訊作者：韓永斌，男，1963年出生，教授，農(nóng)產(chǎn)品加工與綜合利用儀器廠；DHG一9030A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海中國糧油學(xué)報(bào)2013年第11期一恒科技有限公司；FSD一1OOA型電動粉碎機(jī)：臺州其中霉菌對貯糧安全和貯糧品質(zhì)的影響最大。從圖市新恩精密糧儀有限公司；HH一6型數(shù)顯恒溫水浴1中可以看出，紙袋包裝的萌芽糙米中霉菌總數(shù)隨著鍋：常州國華電器有限公司；TDL～40B離心機(jī)：上海儲藏時間的

8、延長而不斷增加，在儲藏3個月之后已安亭科學(xué)儀器廠；UV一2802型紫外可見分光光度達(dá)到8．11Logcfufg，是儲藏前的1．4J0倍。充CO、計(jì)：尤尼柯(上海)儀器有限公司；CR一400型色差充N、自然空氣封人、納米包裝的萌芽糙米在儲藏初計(jì)：日本KOIVICAMINOLTA公司。期霉菌總數(shù)有所增加，之后趨于平緩并逐漸降低，31．4試驗(yàn)設(shè)計(jì)個月之后霉菌總數(shù)分別比在初期減少了7．23％、1．4．1萌芽糙米制備9．64％、1．55