餐飲連鎖經營.doc

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1、餐飲連鎖經營初級階段主要問題一、內部管理混亂，缺乏科學的管理方法餐飲業(yè)的業(yè)務過程復雜，管理不易控制。餐飲管理的業(yè)務過程包括:1、市場開發(fā)2、客源組織3、原料采供4、廚房生產5、餐廳銷售6、成本控制它是一個復雜的過程，其復雜性主要表現(xiàn)在：1、客源構成復雜所帶來的眾口難調2、市場競爭復雜所帶來的營銷組織復雜3、餐飲產品花色品種眾多所帶來的成本構成和產品配制成本控制復雜4、手工技術為主所帶來的烹調和口味控制復雜二、品牌意識較差餐飲市場的競爭，往往是品牌的競爭，誰的品牌受消費者歡飲，誰就擁有市場，而品牌則是長期追求質量、管理效率的結晶。品牌體現(xiàn)于：1、經營的特色、理念

2、2、服務個性1、企業(yè)文化建設一、產品質量沒有達到統(tǒng)一達到任何營業(yè)時間都能享受到相同品質、口感的產品要求:1、產品的標準化和一致性差2、核心技術可復制性差。二、物流配送中心不完善在連鎖經營中，物流配送是一個關鍵因素，在我國餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展過程中發(fā)現(xiàn)的問題：1、許多需要的原材料總部不能及時送達或速度無法保障。2、總店不能及時將管理決策反饋給個加盟店。3、由于沒有建立統(tǒng)一的物流配送中心，有關采購、庫存、配送、銷售、人事安排、工資管理、自營預測、財務票據(jù)、工作進度等多方面信息不能及時準確的相互傳達，這樣就使得總店與加盟店聯(lián)系不緊密，發(fā)展過程中出現(xiàn)脫節(jié)的現(xiàn)象。4、由于原

3、材料等總部不能及時送達，使得經營成本增加三、缺乏專業(yè)管理人才，餐飲服務人員素質參差不齊1、從業(yè)人員整體素質相對落后，文化程度不高。2、缺乏過硬的專業(yè)技術，沒有系統(tǒng)接受專業(yè)知識、技能和職業(yè)道德培訓。3、缺少經營管理理念、不具備符合酒店的管理能力。4、年齡跨度大，總體素質較差。5、由于觀念、福利、薪金等，餐飲連鎖企業(yè)的專業(yè)管理人員嚴重匱乏，企業(yè)不少管理人員對連鎖經營的基本內涵缺乏認識，而且對國外連鎖餐飲業(yè)的先進管理、培訓理論和實踐也很少借鑒甚至不了解。1、此外某些餐飲企業(yè)由于某些主觀因素或客觀因素留不住優(yōu)秀的廚師一、其他不足之處1、食品污染。2、食品安全隱患多。3

4、、能源消耗大。4、設施陳舊。5、就餐環(huán)境差。6、服務人員態(tài)度不友善。7、經營成本高等。8、與國外餐飲行業(yè)標準相比，我國餐飲行業(yè)的行業(yè)標準、法律法規(guī)建設相對落后，長期以來，國家缺乏直接適用于餐飲業(yè)活動的行業(yè)法規(guī)。一、連鎖經營是一種商業(yè)組織形式和經營制度，是指經營同類商品或服務的若干個企業(yè)，以一定的形式組成一個聯(lián)合體，在整體規(guī)劃下進行專業(yè)分工，并在分工的基礎上實施集中化管理。連鎖經營有一個核心企業(yè)稱為總部或總店，其他分散經營的店稱為分部或分店。與其相對的還有一個經營模式稱為多店經營，是在資金，人力的支持下，發(fā)展多店鋪經營。但是店鋪之間沒有多大聯(lián)系，發(fā)展到一定規(guī)模后

5、很難突破瓶頸。連鎖經營與這種多店經營相，雖然都是多店鋪經營，但是與之相比，連鎖經營具有以下特征，只有具備了以下特征才能稱之為連鎖經營。特征一：具有一樣的識別系統(tǒng)CIS(companyIdentifysystem)企業(yè)的識別系統(tǒng)包括理念識別系統(tǒng)（MI）,視覺識別系統(tǒng)（VI），行為識別系統(tǒng)（BI）MI是指連鎖企業(yè)的經營理念，企業(yè)文化，工作價值觀等的統(tǒng)一，是企業(yè)識別系統(tǒng)最重要的環(huán)節(jié)。VI是對連鎖企業(yè)的商標。標準字號，外觀，裝潢等整個視覺所看到的都要進行統(tǒng)一，有利于消費者識別。VI包括員工的著裝，禮節(jié)，口號，儀表，語言等，要使消費者產生認同感。特征二：商品服務要統(tǒng)一連

6、鎖經營銷售的商品種類不僅要一致，連連鎖店內的商品擺設，價格，所進行的促銷活動等都要一致。保證顧客無論去哪一家消費都有相同的感覺，享受到一致的商品和服務。特征三：相同的業(yè)態(tài)所謂業(yè)態(tài)，是指企業(yè)為滿足不同的消費者需求而形成的不同服務形態(tài)。連鎖總部按照消費者需求和市場狀況，組織商品，設置相應的服務形態(tài)。如美國沃爾瑪下屬的連鎖店包含百貨店，超級市場，大型綜合市場等不同業(yè)態(tài)。雖然連鎖總部發(fā)展不同的業(yè)態(tài)，但是其加盟者通常只選擇一種業(yè)態(tài)加盟特征四：統(tǒng)一的經營管理連鎖總部無論是對直營店還是加盟店的經營進行管理，都要求產品或服務達到質量標準。連鎖業(yè)強調標準化，一致化，管理制度就是

7、維護標準化的工具，因此，必須建立一套標準化經營管理制度系統(tǒng)。特征五：統(tǒng)一的擴張滲透連鎖企業(yè)的總店和分店的擴張滲透戰(zhàn)略必須一致，也就是說它們擴張和滲透的方向，廣度，速度都必須統(tǒng)一。連鎖經營還有其他的特征如：建立長期合作關系、雙方共同分享經濟利益、雙方都是獨立的法律實體、加盟者自負盈虧承擔經濟責任等。餐飲連鎖企業(yè)存在問題的對策（一）提升餐飲管理水平，形成適合企業(yè)自身發(fā)展的管理體系餐飲企業(yè)作為一個服務性的行業(yè)，其業(yè)務過程復雜，管理不易控制。餐飲企業(yè)在發(fā)展的過程中，餐飲管理要建立健全的市場開發(fā)、客源組織。原料采供、、廚房生產、餐廳服務和成本控制等各個環(huán)節(jié)的管理制度、職

8、責規(guī)范、操作程序、質量標準，形成制度化