餐飲連鎖經(jīng)營與管理.doc

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1、簡答：2固定資產(chǎn)投資的原因：①為提高收入而投資②為降低成本而投資③用于安全和環(huán)境項(xiàng)目的投資3.籌資的原則：①合理確定資金的需要量和投放時(shí)間②正確進(jìn)行投資決策，提高投資效益③認(rèn)真選擇籌資來源，降低資金成本④適當(dāng)安排自有資金比例，正確進(jìn)行負(fù)債經(jīng)營。4.負(fù)債經(jīng)營的好處：①減稅優(yōu)惠②投資回報(bào)率高③避免控制權(quán)旁落5、利潤與現(xiàn)金流量的區(qū)別：①收入不一定帶來現(xiàn)金流入②成本費(fèi)用也不一定意味著現(xiàn)金流出③有些非利潤表上項(xiàng)目也需要現(xiàn)金支付，如還貸、購買固定資產(chǎn)、分配股利等。6、增加現(xiàn)金流入和控制現(xiàn)金流出的方法主要有：①加強(qiáng)應(yīng)收賬

2、款的管理，要及時(shí)收款②加強(qiáng)存貨的管理，加速存貨的周轉(zhuǎn)，減少庫存③充分利用供應(yīng)商的商業(yè)信用，推遲應(yīng)付款的支付。7、信用標(biāo)準(zhǔn)：是指企業(yè)接受客戶賒銷條件時(shí)，客戶必須具備的最低財(cái)務(wù)能力。8、應(yīng)收賬款的日常管理制度要點(diǎn)：①掛帳客戶消費(fèi)結(jié)算管理②客戶信用管理③欠款催收④發(fā)現(xiàn)不正常欠款客戶，要及時(shí)向管理層匯報(bào)，以及早采取對策。9、連鎖集團(tuán)現(xiàn)金流管理的特點(diǎn)：①集權(quán)化管理為主②輔以適當(dāng)?shù)氖跈?quán)③加強(qiáng)現(xiàn)金流的預(yù)測④統(tǒng)一管理標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一采購物資10、實(shí)施固定資產(chǎn)的有效管理表現(xiàn)在：①確保固定資產(chǎn)的完好無缺②加速固定資產(chǎn)投資回收③挖掘內(nèi)

3、部潛力，減少閑置資產(chǎn)④謹(jǐn)慎投資，減少固定資產(chǎn)。11、實(shí)施固定資產(chǎn)的有效管理對企業(yè)的意義：①可以確保固定資產(chǎn)的合理、妥善地使用，確保固定資產(chǎn)的完好無缺②縮短餐飲企業(yè)固定資產(chǎn)的投資回收，可大大化解餐飲企業(yè)的經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)③通過對餐飲企業(yè)各項(xiàng)閑置固定資產(chǎn)的及時(shí)清理，可大大提高餐飲企業(yè)資金的利用率④實(shí)施固定資產(chǎn)的謹(jǐn)慎投資，減少固定資產(chǎn)，可使餐飲企業(yè)在短時(shí)間內(nèi)迅速擴(kuò)大規(guī)模，從而迅速占領(lǐng)市場。12、餐飲成本的特點(diǎn)：①餐飲成本的內(nèi)容主要是各種食品和飲料成本②各類食品原材料都有保質(zhì)期，超過保質(zhì)期，將會腐爛變質(zhì)③餐飲經(jīng)營是一項(xiàng)十分

4、繁雜的工作，其每一個(gè)環(huán)節(jié)都對成本產(chǎn)生影響④餐飲業(yè)的變動成本率高。13、餐飲成本控制的基本思路：①確定控制標(biāo)準(zhǔn)②編制餐飲實(shí)際成本的月報(bào)表和日報(bào)表③對餐飲經(jīng)營中實(shí)際經(jīng)營成本和標(biāo)準(zhǔn)成本之間的差異，進(jìn)行認(rèn)真仔細(xì)的差異分析力求找出成本差異形成的地點(diǎn)和原因。14、采購控制的目標(biāo)：①控制采購，降低存貨，減少資金占用②確保原材料質(zhì)量符合經(jīng)營的需要③將價(jià)格控制在最合適的水平。15、庫存環(huán)節(jié)控制的目標(biāo)：①控制庫存量盡可能減少資金占用②管理好庫存原材料，保證帳實(shí)相符，控制原材料短缺在合理范圍內(nèi)③嚴(yán)格收貨、提貨，促使用料部門做到按

5、需耗用，做到餐飲計(jì)劃性生產(chǎn)④關(guān)注慢用原材料，盡可能加快庫存周轉(zhuǎn)。16、餐飲生產(chǎn)控制的目標(biāo)①確保餐飲的計(jì)劃性生產(chǎn)②嚴(yán)格控制原材料的申領(lǐng)和申購③控制好粗加工環(huán)節(jié)的原材料出凈率④確保餐飲生產(chǎn)的原材料耗用按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行⑤管理好廚房庫存多余原材料，嚴(yán)防偷盜和浪費(fèi)。18.實(shí)地盤點(diǎn)法的弊病：(1)原材料耗用沒有賬面記錄，將使生產(chǎn)經(jīng)營的原材料消耗失去監(jiān)控，不利于成本控制。(2)通過實(shí)地盤點(diǎn)倒推出的本期原材料耗用，不能保證全部為營業(yè)所耗用，只能說是原材料耗用了，沒有了，到底是怎么用的，誰也不知道。(3)由于沒有本期原材料賬面耗用

6、數(shù)，所以無法確定原材料期末賬面庫存，也就無法通過和實(shí)地盤點(diǎn)相比較來掌握庫房短缺的情況，就是說企業(yè)還有這么多貨，到底有沒有損耗，損耗多少，誰也講不清楚。由于實(shí)地盤點(diǎn)法的諸多不足，企業(yè)經(jīng)營實(shí)踐中，應(yīng)該盡可能地避免使用這種方法。19、應(yīng)計(jì)提折舊的固定資產(chǎn)范圍：①房屋和建筑物②除房屋和建筑物以外的其他在用的固定資產(chǎn)③季節(jié)性停用、大修停用的固定資產(chǎn)④以融資方式租入的固定資產(chǎn)。20、企業(yè)生存的條件：以收抵支、到期償債。21、管理的任務(wù)：以收抵支,并使收大于支以獲得利潤,保證償還到期債務(wù),減少破產(chǎn)的風(fēng)險(xiǎn),使企業(yè)能夠長期穩(wěn)

7、定的生存下去,是對財(cái)務(wù)管理的一大要求。企業(yè)的發(fā)展集中表現(xiàn)為擴(kuò)大收入，擴(kuò)大收入的根本途徑是提高產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量，提高銷售收入，而這些都需要投入更多更好的資源，取得資源需要資金，合理的安排和使用企業(yè)的資金，并從企業(yè)外部籌集企業(yè)發(fā)展所需要的資金，是對財(cái)務(wù)管理的另一大要求。22、資金的循環(huán)：從貨幣資金開始，最終又回到貨幣資金的過程。資金的周轉(zhuǎn)：企業(yè)資金周而復(fù)始不斷重復(fù)的循環(huán)24、主要財(cái)務(wù)報(bào)表：資產(chǎn)負(fù)債表，利潤表，現(xiàn)金流量表。25、資產(chǎn)是指過去的交易、事項(xiàng)形成并由企業(yè)擁有或者控制的資源。該資源預(yù)期會給企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)利益

8、。26、負(fù)債是指過去的交易、事項(xiàng)形成的現(xiàn)時(shí)義務(wù)。履行該義務(wù)預(yù)期會導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)利益流出企業(yè)。28、利潤表：銷售毛利＝營業(yè)收入－營業(yè)成本經(jīng)營利潤＝銷售毛利－可控費(fèi)用營業(yè)利潤＝經(jīng)營利潤－業(yè)主費(fèi)用利潤總額＝營業(yè)利潤－投資收益－營業(yè)外收支凈利潤＝利潤總額－所得稅33、收入－變動成本＝邊際貢獻(xiàn)。單價(jià)－單位變動成本＝單位邊際貢獻(xiàn)。１－變動成本率＝邊際貢獻(xiàn)率邊際貢獻(xiàn)率＝邊際貢獻(xiàn)÷收入34、保本點(diǎn)：保本點(diǎn)銷售量＝固定成本÷單位邊際貢獻(xiàn)