操作性前提方案(OPRP).doc

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1、OPRP生產(chǎn)用水衛(wèi)生2OPRP食品接觸面T生3OPRP防止交叉污染5OPRP洗手、手消毒和衛(wèi)生設(shè)施的管理7OPRP防止外來污染物的污染8OPRP化學(xué)物的標(biāo)識、儲存和使用11OPRP員工健康狀況管理15OPRP蟲害、鼠害的管理17OPRP生產(chǎn)用水衛(wèi)生1目的保證肓接接觸食品、食品接觸面的水來自安全衛(wèi)生的水源，或經(jīng)處理示達(dá)到要求。適用于餐廳內(nèi)真接接觸食品的加工用水，以及清潔器具及地面的清潔用水的衛(wèi)生控制。3職責(zé)3.1生產(chǎn)經(jīng)營部負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)相關(guān)單位對餐廳內(nèi)供水管網(wǎng)和排污管網(wǎng)進行控制和維護。3.2品控屮心負(fù)責(zé)每年向武鋼T生防疫站獲取木廠生產(chǎn)用水的衛(wèi)生狀況檢驗報告并存檔。4工作程序4.1水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

2、企業(yè)內(nèi)所有的使用水取白城市供水系統(tǒng)，生產(chǎn)加工用水必須符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》其屮：微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)＜100cfg/ml；大腸菌群＜3MPN/ml；致病菌不得檢出。游離余氯：水管末端不低于0.05ppmo4.2供水設(shè)施4.2.1生產(chǎn)經(jīng)營部必須保存完整的供水/排污網(wǎng)絡(luò)圖，以便口常對供水系統(tǒng)管理與維護。應(yīng)定期對輸水管道進行檢杏。丿應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分不與食品接觸的非飲用水和食品加T用水的管道系統(tǒng)，并以完全分離的管路輸送，確保無逆流或相互交接現(xiàn)象。4.2.2各種與水直接接觸的供水管道、器具采用無毒、無異咪、防腐等的材料制品。4.2.3供水設(shè)施要完好，一旦損壞后就能立即維

3、修好。4.2.4洗手消毒水龍頭宜采用腳踏式或感應(yīng)式非手動式開關(guān)，并宜提供溫水。2...3水質(zhì)的監(jiān)測4.3.1監(jiān)測頻率3.1品控中心負(fù)責(zé)每年一向供水部門獲収水的全項日檢測，保存檢測報告正木。3.4廢水排放4.4.1污水處理地點遠(yuǎn)離生產(chǎn)加工餐廳，不會污染餐廳，符合國家有關(guān)規(guī)定。4.4.2廢水的流向由清潔區(qū)向非清潔區(qū)。4.4.3清洗、消毒槽廢水排放直接入溝。4.4.4扌非水溝如為明溝，上面加有不銹篦子，與外界接口有水封防蟲裝置。4.1.5糾正措施在城市水處理系統(tǒng)損壞的情況下，企業(yè)應(yīng)停止生產(chǎn)，判定是何時損壞的，同時對木段時間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品，按《不合格品控制稈序》的要求進行安全評估，以保證產(chǎn)

4、品的安全性?；謴?fù)供水后，必須放空管道內(nèi)的余水，證明水質(zhì)符合國家水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)時，才可恢復(fù)生產(chǎn)。5支持性文件5.1《不合格品控制程序》6記錄6.1《水質(zhì)全項檢驗報告書》6.2《衛(wèi)生檢杳記錄表》1目的確保對食品接觸面進行充分的清潔和消毒，以符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求。2適用范圍適用于加工過程屮所使用的所有加工設(shè)備、餐炊具，加工人員的工作服、帽、手套以及餐廳的空氣。注：與食品接觸的表面包括以下兩方面。⑴直接與食品接觸的表面4.1.加工設(shè)備4.2.臺甌、餐炊具4.3.內(nèi)包裝物4.4.加工人員的手與丁作服等⑵間接與食品接觸的表面一衛(wèi)生河的門把手、餐廳的內(nèi)的電燈、機具開關(guān)、推車等3職責(zé)4.2.2.1生

5、產(chǎn)經(jīng)營部負(fù)責(zé)餐炊具和設(shè)備材質(zhì)的選擇和安裝。3.2物資配送屮心負(fù)責(zé)消毒液、洗潔精的采購，及對供應(yīng)商的評估。3.3品控屮心負(fù)責(zé)對清洗消毒液的類型、濃度、檢驗和使用方法的制定。4.4.3.4餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)每天的消毒液的配置，品控中心負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查消毒液的濃度及所有衛(wèi)生情況。4.5.1.2品控中心負(fù)責(zé)食品接觸面衛(wèi)生條件滿足狀況的監(jiān)視檢查。4工作程序4.1設(shè)備、餐炊具等食品接觸面的清潔控制4.5.2.1.1一衛(wèi)生條件4.4.4.1.1.1所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備、用具及包裝材料，應(yīng)有無毒、無臭或無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、表面平滑且可重復(fù)清洗和消毒、符合相應(yīng)一衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。4

6、.2.3.1.1.2設(shè)備、餐炊具制作應(yīng)無粗糙焊縫、凹陷或破裂等缺陷，以免污垢聚集。4.1.1.3設(shè)備的安裝應(yīng)與墻面保持適當(dāng)?shù)木嚯x。4.1.1.4所使用的消毒劑符合消毒要求。4.1.1.5用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的標(biāo)示；原料加工屮切配動物性和植物性食品的工具和容器，宜分開并有明顯的標(biāo)示。3.1.6設(shè)備、餐炊具等食品接觸面不得檢出有消毒劑殘留。4.1.1.7設(shè)備、餐炊具等食品接觸血的病原微生物殘存符合《食品接觸血的一衛(wèi)生指標(biāo)》4.1.1.8潔凈區(qū)和非潔凈區(qū)的餐炊具分開使用。4.1.1.9集體用餐配送單位應(yīng)根據(jù)配送時間、產(chǎn)品性質(zhì)、環(huán)境溫度等確定配送車輛設(shè)置，配

7、備盛裝、分送集體用餐的專用密閉容器。運送車輛應(yīng)為專用密閉式，車內(nèi)宜有溫度控制設(shè)備，車輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應(yīng)平粥,以便于清潔。4.1.2一衛(wèi)生預(yù)防措施4.1.2.1確保設(shè)備和餐炊具等食品接觸面采用符合一衛(wèi)生條件的材料制作，并滿足制作、安裝、維護和便于衛(wèi)生處理的要求4.1.2.2使用符合要求的消毒劑進行清洗消毒，清洗消毒過程遵循由清潔區(qū)至非清潔區(qū)、由上至下、由內(nèi)至外的原則，并避免因飛濺再次造成污染。2.4餐炊具清洗消毒——設(shè)有單獨的餐炊具洗滌消毒作業(yè)區(qū)——每班生產(chǎn)結(jié)束后要對所使用的餐炊具進行